今天，米其林指南首次進京，在北京四季酒店舉辦2020北京首版米其林指南發布會。這表示，繼上海、廣州之后，北京成為第三座擁有米其林榜單的中國內陸城市。

此次發布會，米其林指南公布了2020年北京米其林指南榜單，共有100家餐廳上榜，其中，23家餐廳被評為星級餐廳。

上榜餐廳包括1家米其林三星餐廳，2家米其林二星餐廳，20家米其林一星餐廳，15家必比登推介餐廳，62家米其林餐盤餐廳。

“廚師和餐廳經營者不僅傳承了北京原汁原味的經典味道，也創造出令人驚嘆的豐富性，”米其林指南國際總監 Gwendal Poul lennec 表示，“北京吸引了全球餐飲界的關注，眾多世界名廚選擇在這里開設餐廳，蓬勃發展的餐飲業態，讓我們看到一座生機勃勃的歷史古都在經典和現代的色彩中熠熠生輝。”

下面，就是本次《北京米其林指南》的完整榜單：

如此前上海、廣州榜單一樣，此次北京榜單一出，盡數嘩然。

特別是對于廣州美食“非常有自豪感”的廣州市民，對此榜單表示十分不滿。

“為什么北京有三星餐廳而我們沒有？”

“雖然上海的唐閣現在已掉到一星，但好歹也拿過三星，廣州的餐廳就真的不如北京、上海嗎？”

在很多國人的認知里，北京就是個美食荒漠，長期讓五湖四海的打工仔味蕾受苦。

有人笑稱，“你隨便揪住一個中國人問問，北京有什么美食是出名的？可能他會說不出來。”

而在一些美食愛好者眼里，北京“無非就是豆汁、爆肚、涮羊肉、烤鴨，再也說不出什么美食了。”

甚至，有人在11月18日米其林提前公布“必比登推介”餐廳名單后，專程“冒著生命危險，請假三天，把必比登餐廳都吃了個遍，含淚整理出一份童叟無欺的真實反饋。”

最終，這位筆者在品嘗過后，發文表示“我吃遍了米其林推薦的北京餐館，陣亡。”

因此，本次北京米其林榜單的公布，讓很多認為“北京沒有美食”的人感到十分不解，“這到底是怎么選出來的？”、“米其林真的懂中國美食嗎？”

對此，幾位餐飲行家、美食家、美食愛好者紛紛表示了自己的看法。

“廣州就是太務實了，而且皇城腳下如果沒有三星，未免太不給面子。”廣州餐飲行家馬先生表示，“米其林指南其實是給全球有一定消費能力的旅客看的，是用國際的審美觀去評出來的，所以評出來的餐廳并不一定適合當地人去吃。”

“至于餐盤餐廳、必比登餐廳，那只是當地人自己覺得好吃的餐廳，米其林可能并不那么認為，因此這兩個榜單，估計是為了安撫各地當地人的不滿而設的。”

無獨有偶，著名美食家小寬在一大口美食榜公眾號上，也發文表達了同樣的觀點。

文章指出，人人都有自己心中的美食榜單，各入法眼，因此無論對于小白還是老饕，米其林榜單并不重要。

摘錄自小寬“北京到底需不需要米其林榜單？”一文：

“米其林榜單每到一個城市，第一年影響最大，也是爭議最多的。到了第二年第三年之后，它的市場聲量與爭議度會減半。米其林其實是給國際旅行者的一個指南。

我們剛剛去了歐洲，吃了很多家米其林餐廳，有的驚艷，有的平平，但是對我們這些旅行者而言，米其林是一個很好的參考。其實本地居民去的并不多，他們的目標用戶并不是本地的居民，而是旅行者，尤其是國際旅旅行者。”

廣州美食愛好者莫先生也提出了自己的看法，“總體看來，北京餐飲還是靠頂奢酒店+部分外國消費力支撐帶動，但作為唯一一家非港澳血統的米三中餐廳，張勇可以封神了。”

“北京有首都加持，資本和高品鑒力人群推高了一些事情，所以是這個結果。但論日常餐飲，即便我不帶地域口味偏好看，的確是不如廣州。吐槽北京飲食的人太多了，這足以反映北京日常餐飲的面貌。換言之，就是動不動人均500+才有可能吃點好，人均50+就不成樣子，所以惹來吐槽的，大多是平民餐飲。”

而說到廣州的高端餐飲狀況，莫先生表示，廣州“躍Yue”餐廳的出現，就是朝著拿米其林星星的目標去的，估計下一年“躍Yue”會登上榜單。

但同時，莫先生也強調，在最近“躍Yue”餐廳跟深圳“晴空”餐廳聯彈的餐食上，“去過的人都說“躍Yue”還需要再打磨。”他也感慨，光看圖片，“日料部分的出品，是吊打粵菜部分的出品的。”

“若論高端餐飲，廣州當然不如北京。”廣州著名美食家、美食攝影師長張無忌如是說。

“新榮記很用心，整體的餐飲管理各方面也是做到很專業、很細致，在國內高端餐飲來說，是首屈一指的。”

張張無忌到過很多國內外的米其林星級餐廳用餐，對于一家餐廳能否達到米其林三星級別也頗有見地，“這證明新榮記是有心摘星的，把資金、人力、培訓重心都投入到這一塊來了，因為要達到米其林三星餐廳的級別，成本是非常高的。”

他舉例稱，“例如北京的大董餐廳，是有望達到三星餐廳的級別的，但為什么只拿了一星呢，因為出品方面雖然很好，但還是面向一個比較大的群體，而米其林三星餐廳服務的群體是很小眾的，如果一家餐廳服務的客人過多，就會影響其出品水準、服務水準。”

而反觀廣州的高端餐飲，似乎還沒有一家餐廳會因此而特意投入，“其實現在米其林也有一些變化了，有一些叫做米其林餐廳培訓的項目，就是讓大家交點學費，去學習怎么樣能成為一家米其林餐廳，但這并不是說交錢去買米其林的星星，而是你去培訓了，你會知道米其林評星的一些標準，就更容易進入米其林榜單。”

但同時，張張無忌也強調，并非有很多餐廳能有資金實力去支持奪星，“例如澳門的‘8’餐廳，在出品方面是不惜成本的，選用的食材可謂精挑細選，但不惜成本指的并不只是‘懂得選用’和食材本身的價值，還包括‘舍得舍棄’。”

“舉個例子，和牛，為了滿足高端顧客的需求，‘8’餐廳是長期備貨在廚房的，但進貨回來后如果幾天沒有客人點，他們是會扔掉的。所以客人需要埋單的，并不只是一塊和牛，還有餐廳舍棄存貨的成本。而在管理方面，‘8’餐廳也極度嚴格，在培訓、服務方面是下了重本的。”

“所以，做一家一星餐廳是能賺到錢的，但做一家三星餐廳就未必能賺到錢，因為要投入的人力、物力、資金太大了。”

最后，對于廣州的高端餐飲，張張無忌認為欠缺的是“持續的投資者，持續穩定的經營者、出品者和持續的消費者。”

結語：

綜上所述，也許在日常餐飲上，北京是不如廣州，但在高端餐飲上，看來廣州還需努力。

對于本次北京米其林榜單，大家有什么看法？

對于北京與廣州的平民餐飲、高端餐飲，你又有何高見？

歡迎留言評論。

作者 | 淡然

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