一年一度，11月22 日至12月1日，由廣州市人民政府和中國烹飪協會聯合主辦的廣州國際美食節又來了！這一次的美食節特別強調，以美食為媒，推進大灣區文化共融。

文化是經濟崛起的必然產物，也是促進經濟融合發展的必要引擎。文化當中最容易讓人接受就是餐飲美食，而大灣區美食產業同根同源，尤其是嶺南美食文化的傳承。為此，《粵港澳大灣區發展規劃綱要》第八章第二節《共建人文灣區》提到，“支持香港、澳門、廣州、佛山（順德）弘揚特色飲食文化，共建世界美食之都。”

政府搭臺，企業唱戲，大灣區餐飲行業迎來了最好的發展機遇。那么，在大灣區重大的歷史發展機遇面前，大灣區餐飲行業究竟路在何方？

我們先看一組數據，來自廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼在22日的粵港澳大灣區美食產業論壇上發布的大灣區餐飲產業大數據分析報告。

粵港澳大灣區各個城市餐飲收入表現如何？程鋼表示，去年，珠三角9個城市占廣東整個餐飲收入的80%，超過3000億元，其中廣州排在第一位，占30%以上。去年，香港餐飲收入1075億元人民幣，增速略高于廣東省，達到6%。香港有效門店數3.4萬家左右，這樣推算下來，可以看到香港單店平均年營收可以達到316萬元，是廣東的四倍。澳門單店的營收可以高達511萬元，是廣東省平均單店營收的6倍。可見香港、澳門餐飲的消費力非常強。整個大灣區常住人口的餐飲消費當中，澳門、香港、廣州排名靠前。

2018年，整個大灣區城市餐飲收入加起來一共是4329億元，基本上占全國收入的10%以上。這在全國范圍內已成為有代表性的超級大的餐飲市場。

程鋼分析，綜觀大灣區餐飲市場的特征和消費結構，粵菜的影響力最大。整個粵菜在全國來講有接近10萬家門店，廣東這邊大概占了半壁江山，在粵港澳大灣區的占比剛超40%。香港是大家熟知的國際性美食天堂。澳門也有非常久的文化和歷史，主要體現在廣東味道和葡菜的味道，這兩種菜系風格在澳門占絕對優勢。

雖然總體體量龐大，但大灣區餐飲業仍然有著自己的短板，需要各自城市去補齊。

粵港澳大灣區餐飲發展存在不均衡。程鋼表示，去年全年平均下來，每個城市的平均營收不到400億元，廣州、深圳、香港超出平均線，甚至是2.5倍。但排在后面的城市在餐飲體量上還有很大差距。此外，他還認為，香港、澳門面積有局限性，后勁不足，受到金融風波以及最近的突發事件，對于餐飲美食影響非常大。香港、澳門的餐飲品牌和企業需要更加廣闊的市場空間。

同時，記者觀察到，今年廣東省餐飲服務行業協會發布《2018年度廣東餐飲百強報告》，顯示廣東百強企業走出廣東比重僅46%，營收逆差86億元。民營企業數量龐大，但營收能力較外資企業尚有巨大差距。央廚整體配置比例僅為40%，簡餐配置比最高。外賣比重大幅度提升，外賣收益率整體欠佳。

至于香港目前最大的問題，香港餐務管理協會會長楊位醒表示，因為突發事件，現在是香港餐飲業最困難的時期，“但我們覺得問題不大。因為香港長期以來在祖國的支持下，我們的食材解決了，食材就是靠內地過來的。”

澳門中小型餐飲商會執行會長楊永成：

餐單可以更迎合灣區消費層

澳門中小型餐飲商會執行會長楊永成表示，大灣區城市里有很多來自不同省份的人士，麻辣的食物也進到澳門。澳門是大灣區一分子，所以在餐廳設計的過程中，食物可以融入大灣區，餐單也可以更迎合大灣區消費層，層面更加寬一點。

香港餐務管理協會會長楊位醒：

大灣區餐飲業要多交流經驗

香港餐務管理協會會長楊位醒表示，大灣區要加強交流，不分你我，因為發展到今天，感覺到你中有我，我中有你，是共同共融的。香港的廚師為什么變化那么快？主要的特點就是國際視野多，他們看的東西多。因為香港有不同的食材和不同的烹飪方法，可以推動他們變化。為此，經驗的交流成為餐飲業主要的基礎。

他還表示，要將廚師的地位提高。大灣區要成立一個培訓機構，把這些人的專業能力提升。

廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼：

餐飲融合推動中餐國際化

對于未來大灣區餐飲的發展，廣東省餐飲服務行業協會秘書長程鋼提出，在整個大灣區融合發展方面，希望未來能夠培育戰略性的新型產業集群平臺。不僅是餐飲業，希望提升到產業的緯度，而且在大灣區灣區里面，建立具有集群性的一個平臺，目前來講，市場品牌集中度比較低，但其實有一些企業也是提前做了很好的示范作用。比如像香港的美心、大家樂等品牌，他們先到廣東開店，然后作為整個內地布局的后勤基地。

在餐飲的資本化方面，程鋼認為，香港和澳門有非常好的成功經驗。香港很多餐飲企業都成功掛牌，而且市值還不錯。當然國內一些品牌，像海底撈、味千拉面等都在香港成功上市。九毛九也是廣州的企業，兩個月前也向港交所提交了申請。因此我們希望未來餐飲業的發展結合市場規律，更好地借助資本優勢力量，才能更好地壯大整個品牌的實力和規模。希望通過香港國際金融市場，推動更多廣東餐飲品牌向資本化方向邁進。

程鋼還表示，推動中餐國際化是大灣區重要的歷史使命。香港和澳門本身有很好的走出去成功經驗，也有這么多從博彩業、會展業、旅游業來的全球游客以及投資家。未來希望有更多內地品牌能夠去到香港、澳門開設連鎖。希望廣東的餐飲品牌，能借助香港澳門的跳板走向海外。

廣州酒家集團股份有限公司副總經理趙利平也表示，粵港澳大灣區整個餐飲行業要加強交流學習，交流的過程肯定會提升。回頭看廣州、深圳，每個城市有它的基因，是變不了的。變的是什么？形式上或者一些合理的整合。整個平臺的整合之后，對于廣州來說，在新時代，傳統底蘊還是粵菜，但體現在擺盤以及形式以及觀感都會給人耳目一新，有文化底蘊和新的體現。