因?yàn)槭秤猛粭l魚，廣州某公司7名員工1小時(shí)后齊齊入院！這是怎么回事？他們食用了什么魚？

事件

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近日，廣州市某公司的7名員工在午餐后1小時(shí)左右，便陸續(xù)出現(xiàn)面部潮紅、頭暈、頭痛、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，經(jīng)醫(yī)院急救治療后康復(fù)。疾控中心通過調(diào)查和檢測(cè)，證實(shí)這些員工因午餐食用的紅燒鰹魚中組胺超標(biāo)，引起了該食物中毒事件。

事實(shí)上，1食用，8月15日，深圳一餐廳突發(fā)26人食用鮐魚后中毒入院，懷疑因進(jìn)食不新鮮的鮐魚（池魚）而引起食物中毒。

什么是組胺？

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組胺屬于一種生物胺，往往以組氨酸的狀態(tài)廣泛存在于人體組織中。當(dāng)機(jī)體受到刺激時(shí)，組胺釋放，與細(xì)胞上的組胺受體結(jié)合后引起不良反應(yīng)，食物中組胺的最主要的來源是海魚。

過量的生物胺會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重的毒害作用，其中組胺的毒性最大，攝入組胺8-40 mg可引起輕微中毒；?40-100 mg 可引起中度中毒；高于100 mg時(shí)則引起嚴(yán)重中毒癥狀。

要知道，魚類與畜禽肉相比更易腐敗變質(zhì)，魚類一旦死亡，細(xì)菌會(huì)迅速繁殖。其中某些細(xì)菌分泌產(chǎn)生生物胺類物質(zhì)，組胺便是這些生物胺里毒性較強(qiáng)的一種。

值得一提的是，組胺中毒多發(fā)生在夏秋季，在溫度15-37℃、有氧、弱酸性（PH值6.0-6.2）和滲透壓不高（鹽分含量3％-5％）的條件下，組氨酸易于分解形成組胺引起中毒。

魚類引起組胺中毒是指由于食用含有一定數(shù)量組胺的某些魚類而引起的過敏性食物中毒。中毒的特點(diǎn)是發(fā)病急、癥狀輕、恢復(fù)快。

病人在食魚后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)內(nèi)出現(xiàn)面部、胸部及全身皮膚潮紅和熱感，全身不適，眼結(jié)膜充血并伴有頭痛、頭暈、惡心、腹痛、腹瀉、心跳過速、胸悶、血壓下降。有時(shí)可出現(xiàn)蕁麻疹，咽喉燒灼感，個(gè)別患者可出現(xiàn)哮喘。

什么食材容易引起組胺中毒？

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海魚里的青皮紅肉魚，，又稱為高組胺魚類，如鮐魚（俗稱鮐巴魚、池魚）、金槍魚、鰹魚、秋刀魚、鯖魚、沙丁魚等，最容易引起組胺中毒。

眾所周知，海魚比淡水魚要更受食客歡迎。這是因?yàn)楹ｔ~富含維生素、磷、鈣、鐵、鎂、碘等及大量不飽和脂肪酸，具有降低膽固醇的功效。此外，海水魚中的Ω-3脂肪酸、牛磺酸含量都比淡水魚高，可以保護(hù)心臟和大腦。

另一方面，口味上海魚沒有淡水魚的土腥味和泥味，味道也更鮮美，而且由于生活在海里，活動(dòng)范圍廣，導(dǎo)致魚肉的肉質(zhì)彈性好，口感更佳。

不過，不少海魚也是組胺中毒的元兇。

海魚——尤其是青皮紅肉魚，其體內(nèi)組氨酸含量較高，當(dāng)這類魚貯存不當(dāng)，魚不新鮮時(shí)，尤其是捕獲后的一段時(shí)間，細(xì)菌會(huì)把魚類中組氨酸轉(zhuǎn)變成組胺，當(dāng)組胺積蓄到一定量時(shí)，進(jìn)食后便使人產(chǎn)生過敏性中毒。

食用不新鮮或腐敗的鮐魚等青皮紅肉魚類可引起中毒；就算是腌制咸魚時(shí)，如果原料不新鮮或腌得不透，含組胺較多，食后也有可能會(huì)引起中毒。

需要注意的是，有過敏性疾病的患者，盡量避免食用這類青皮紅肉魚。此外，服用一些藥物如降壓藥、治療抑郁癥的藥物等的患者不宜食用含組氨酸多的上述海魚。

另外，如果是死海蟹、海蝦等不新鮮的海產(chǎn)品，如果保存、操作不當(dāng)，也有可能會(huì)積聚大量的組胺。

如何避免發(fā)生類似的食品安全事件？

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要避免餐廳發(fā)生組胺中毒事件，關(guān)鍵在于海魚的采購、保鮮、處理三個(gè)環(huán)節(jié)。

1、避免采購不新鮮或腐敗變質(zhì)的魚類食品；

2、魚類食品必須在冷凍條件下貯藏和運(yùn)輸，冰鮮魚類一般置于冷藏條件應(yīng)貯存在4℃或以下，因?yàn)榫徛鈨隹蓽p少組胺產(chǎn)生，冷藏魚類則貯存在-18℃或以下，同時(shí)可以較好地維持魚肉組織結(jié)構(gòu)，減少汁液流失，保持良好口感。

3、對(duì)于易產(chǎn)生組胺的青皮紅肉魚類，在烹調(diào)前可采取一些去毒措施。首先應(yīng)徹底刷洗魚體，去除魚頭、內(nèi)臟和血塊，然后將魚切成兩半后以冷水浸泡幾個(gè)小時(shí)。在烹調(diào)時(shí)加入少許醋，可使魚中組胺含量下降65％以上。

最后，如何采購新鮮的海魚，可以參考下述5點(diǎn)：

1、通過觸摸來選魚

買魚的時(shí)候，可以親自用手摸一摸魚的身體，新鮮的魚摸上去是稍微有些彈性的，而不信新鮮的魚摸上去是發(fā)硬的。

2、觀察顏色來挑選魚

新鮮的魚看上去十分有光澤，而不新鮮的魚，看上去則是暗淡無光，顏色分布不均勻。

3、嗅一下魚鰓

新鮮的魚鰓是鮮紅色的，比較透明，看上去很新鮮，聞上去有海水的腥味，而不新鮮的魚鰓呈紫紅色，顏色較深，聞起來腥味較重。

4、仔細(xì)觀察魚眼睛

新鮮的魚眼睛飽滿突出，十分有精神，眼睛清亮透明，而不新鮮的魚眼睛沒有精神，不外凸，可能還會(huì)有血絲。

5、掐一下魚肉

新鮮的魚肉用手一掐，富有彈性，當(dāng)時(shí)魚肉凹陷，會(huì)立刻消失，沒有其他味道，不新鮮的魚，手掐一下后，凹陷消失地較為緩慢。

另外，冷凍魚一經(jīng)解凍后，一定要盡快食用，不宜常溫存放，尤其不要反復(fù)凍，會(huì)加快食品的腐敗變質(zhì)。

食品安全向來是餐飲業(yè)最核心也是最致命的關(guān)鍵，而餐廳如果出現(xiàn)食物中毒事件，背鍋的通常都是廚師。為了避免發(fā)生類似事件而擔(dān)責(zé)，廚師朋友一定要知道了解相關(guān)知識(shí)。

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