【酒樓菜】陳香口口脆
· 2019-11-15 11:50:15 來源：紅廚網 2195
材料：
主料：
鮮兔肚400克，芹菜50克，蒜苗50克，黃豆芽100克，白芝麻10克，干辣椒30克，干紅花椒2克，刀口椒50克，姜末25克，蒜末25克，泡姜末50克，小蔥蔥花10克。
調料：
市售火鍋底料100克，高湯300毫升，小蘇打2克，料酒120毫升，花椒油2大匙，香油30毫升，色拉油45毫升，濕生粉、鹽、味精、白糖、胡椒粉各適量。
制作：
1.將鮮兔肚撕去油膜并洗凈黏液，全部一剖為二，入盆用小蘇打腌漬3小時后，再用80℃的熱水沖入腌過的兔肚，用勺子攪動兔肚使其受熱均勻，察看兔肚完全漲發后，再用清水沖盡堿味，備用。
2.把芹菜、蒜苗切成寸節，干辣椒切成1厘米長的節，備用。
3.往炒鍋里倒入色拉油，燒熱后下姜末、蒜末、泡姜末、火鍋底料炒勻，再把刀口椒撒進去炒香，摻入高湯燒沸后轉小火，熬10分鐘待用。
4.換凈鍋上火，下芹菜節、蒜苗節、黃豆芽熗炒熟后，出鍋墊在盤底。
5.將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中，調入鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒攪勻，再勾入濕生粉收成濃汁，出鍋盛入有芹菜、蒜苗、黃豆芽墊底的盤里。
6.凈鍋上火，倒入香油、花椒油、色拉油，燒至五成熱時，放入白芝麻、干紅花椒、干辣椒節熗香，起鍋澆在盤中兔肚上，撒些蔥花便成。
關鍵：
1.選用新鮮的兔肚，兔肚必須提前漲發好，此過程中，小蘇打加得過多或時間腌制太久都不行。
2.用小蘇打腌漬過的兔肚，必須用80℃左右的熱水去激發提升，那樣成菜口感才脆，最后還須用流動水沖洗，除去堿味。
3.兔肚不宜在鍋里久煮，因為漲發過的兔肚受熱會加劇收縮，影響脆度。
4.兔肚入鍋后，鹽的底味宜重，否則澆油后，兔肚會失去部分鹽分而使味道變淡。
5.用濕生粉勾出來的芡要濃稠才好。
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