【酒樓菜】加積血鴨
· 2019-11-15 11:42:40 來源：紅廚網 1852
初加工：
1.將海南加積鴨750克宰殺制凈，開膛去內臟，斬成小丁，用水沖洗2分鐘，用蔥姜水10克腌制5分鐘；鴨血加陳醋拌勻。
2.鍋燒熱，將腌制好的鴨丁控干水分，打干鍋，加入毛菜油30克煸香，加大片生姜30克、干黃椒15克炒香，加鹽、味精各10克，烹入陳醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水燜15分鐘，收汁。
3.將茄子50克切丁，過油。
熟處理：
起鍋放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青紅小米椒圈25克炒香，下備好的鴨丁及原湯、仔姜片30克、茄子丁、蠔油5克，燜制收汁，加入調好的鴨血，海天紅燒醬油10克，生粉3克，陳醋8克炒勻，下紅椒圈30克翻炒均勻，出鍋裝盤即可。
關鍵：
1.鴨子宰殺后，取得的鴨血放置一會就會凝固，這樣會影響出品，為此可以在鴨血中加入陳醋，比例為鴨血500克、陳醋20克，拌勻即可。
2.鴨肉異味比較重，為此需要提前用蔥姜水腌制，炒鴨的時候用了仔姜、生姜，突出姜的味道，調味烹陳醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，這些都有很好的祛異增香作用。
3.制作此菜最關鍵的一點，在炒鴨之前，一定要打干鍋，也就是將鴨塊放入鍋內干炒，將鴨肉中的水分煸炒出來，炒至鴨肉出油，將多余的油脂撇出。煸炒將鴨中多余水分炒干，能大大降低鴨的異味，做出來的鴨肉緊實香味足，還能解除油膩感。
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