【熱賣菜】避風塘水芹炒魚松
· 2019-10-29 14:29:19 來源：紅廚網 2135
材料：
主料：
草魚1條（重約1200克），水芹菜碎50克。
調料：
自制避風塘料80克，鹽10克，味精3克，雞精膏、廣東米酒各2克，姜汁1克，雞蛋清2個，清水25克，生粉8克，清油15克，色拉油1干克（實耗80克）。
制作：
1、草魚宰殺治凈，取凈肉改刀成片，加入清水，放入榨汁機攪碎成魚蓉，加入味精、雞精膏、廣東米酒、姜汁、清水、鹽打上勁，加雞蛋清、生粉、水芹菜碎打成魚膠。
2、將方盤放入清油，然后把魚膠放在盤中抹勻，做成厚薄均勻的餅，上籠蒸制8分鐘。
3、將蒸好的魚餅改刀成4厘米長、2.5厘米寬、1厘米厚的長方形餅，蘸淀粉、拍面包糠、拖蛋液，入四五成熱的油鍋中炸至金黃酥脆，撈出控油。
4、將自制避風塘料放鍋中炒香，再放入魚餅翻炒均勻，即可出鍋。
自制避風塘料：
炸蒜蓉30克，陽江豆豉、干辣子段、大地魚蓉各3克，淮鹽、瑤柱碎各5克，面包糠40克。
魚松的制作關鍵：
1、選料及取肉：
制作魚松選料比較關鍵，要選新鮮的活草魚或桂魚，將魚先放血，殺好，取肉洗一下，再去掉血筋、一放入清水中沖洗幾遍，然后再用干淀粉搓洗一遍，目的是為了讓魚肉更加潔白。
2、魚蓉的制作：
將500克魚肉放在砧板上切成片，洗一遍，加入適量的冰水（加冰水的目的是因為魚肉在攪打過程中防止魚肉的溫度升高，使營養流失），放入榨汁機里攪打成泥狀，放入盆中，分三次打入味精8克、雞汁4克、姜汁3克、蛋清4個、清水200克、鹽13克，攪打上勁后，再加入生粉15克、熟豬油35克，攪打成魚膠。其中加入姜汁能祛除魚的生腥味，最后加入豬油是為了讓魚蓉和水分充分吸收。如果提前加入水分，魚蓉打不上勁。生粉能吸收多余的水分，可以使做好的魚松不起蜂窩眼，以保證成品的造里和質量。
3、魚松成品：
將打好的魚膠放在抹有油的盤子里面，做成厚薄均勻的餅，用保鮮膜封好，上籠蒸熟。還可以將魚膠直接放入鍋中，煎制成厚薄均勻的餅。
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