【熱賣菜】酥香烤鴨
· 2019-10-29 14:18:46 來源：紅廚網 2235
烤鴨制作技巧一半在烤，一半在片。烤鴨烤好后，要現片現吃，要不等鴨脯凹榻便及時片好裝盤，擺放整齊。此時吃在嘴里，皮是酥的，肉是嫩的，最為味美。片鴨的方法有兩種：一種是先趁熱片下鴨皮來吃，又酥又脆又香，然后再片鴨肉。另一種是片片有肉，片片帶皮，均如丁香葉大小，薄而不碎，裹在荷葉餅中食之，酥香鮮嫩。
制作工藝：
1、燙皮：將鴨子殺洗干凈，去內臟，入沸水燙一下緊皮，使表皮比較光滑，然后掛脆皮水，晾6-10小時至表皮干燥，晾制時間不要超過10小時否則皮變薄，顏色干黃，不出油。脆皮水做法：1千克麥芽糖兌25千克開水，調勻即可。
2、入冷庫：經燙皮處理后的鴨，放入溫度為零下5度的冷凍箱，冷凍5天左右，這樣烤鴨的皮變厚實好吃，如果冷凍時間過短烤鴨皮薄，沒嚼頭。如果超過5天甚至1周烤鴨的肉就凍“死”了口感發硬。急凍可調溫度至零下18度這樣能在短時間，甚至3到5個小時內增加烤鴨皮的厚度使其皮厚化渣。
3、出冷庫：用風扇吹4-5小時，目的是將冷凍的冰化開并使外層肉質略變干燥，這樣烤好的鴨子皮厚肉酥。
4、烤制：用果木烤的鴨子最香，大約烤制50分鐘即可。選用棗木烤最好，因為棗木煙霧少，烤好的鴨子非常香；蘋果、梨木等烤制的鴨子香味略遜于棗木。烤制時用高粱稈將鴨子肚子撐開這樣鴨子飽滿。烤制溫度在260度左右即可，火苗不要過大，眼睛觀看覺得爐內很亮堂即可，如果火苗過暗烤出的鴨子顏色也發暗，而且火太小會使鴨子癟下來。在烤制過程中，火候不要有變化，忽大忽小會讓鴨子烤制不均勻，使其有的地方顏色變暗，有的地方卻烤干了。在烤制25分鐘左右時，夾起鴨子在離火苗1尺遠的地方燎一下，這樣成熟更快些。
5、成熟：用手掂起烤鴨，感覺很輕就成熟了，3千克的毛鴨子烤完后只剩大約1.5千克。
6、上桌：將烤鴨皮片下來，碼入盤子跟白糖上桌蘸食；將烤鴨肉切條，跟空心燒餅、蔥絲、瓜條、面醬上桌一起夾食；將鴨腿皮肉片下來，帶蔥絲、瓜條、甜醬、薄餅上桌，卷食；吃完后吃哈密瓜條清口。
玉林烤鴨面醬的做法：
配料：
甜面醬25千克，白糖2千克，味精150克，香油1.5千克蜂蜜1千克。
制作：
將甜面醬覆膜上籠蒸2小時至香；然后取出，趁熱加入白糖、蜂蜜、味精打勻化開（一定要按此順序下料否則口味不理想）然后再加香油攪拌均勻即成，此醬千萬不要加水，否則會變質。
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