【川菜】竹蓀肝膏湯
鄧華東 · 2019-10-27 21:04:00 來源:紅廚網(wǎng) 3466
<菜品介紹>
此菜為傳統(tǒng)川菜中的經(jīng)典菜式,與“仔雞豆花”、“開水白菜”齊名。如加入竹蓀,名稱為“竹蓀肝膏湯”,加入鴿蛋,名稱為“鴿蛋肝膏湯”,加入燕窩,名稱又稱為“燕窩肝膏湯”,以此類推。
<主料>
豬肝150克。
<輔料>
姜25克,蔥25克,雞蛋1個(gè)。
<調(diào)料>
鹽5克,味精3克,胡椒粉3克,料酒25克,特制清湯1000克。
<做法>
1.豬肝用刀背捶成肝茸泥,姜拍破。
2.豬肝茸泥用適量清水稀釋,放入姜、料酒、胡椒粉碼味避腥,用紗布過濾,去掉殘?jiān)偌尤腚u蛋、鹽、味精、清雞湯攪勻后,倒入抹有豬油的圓碗內(nèi),上籠蒸熟,取出。
3.用竹簽沿碗邊劃一圈,然后將肝膏成品傾斜,倒入盛有清湯的湯碗內(nèi),即可上席。
<關(guān)鍵>
1.豬肝選用黃沙細(xì)豬肝為佳,避腥原料要加夠,蒸時(shí)封口或加蓋,以保持成型不爛。
2.做好的肝膏成品要求表面光滑,不能有破損、氣泡、小孔等出現(xiàn)。
3.湯面不能出現(xiàn)油星。
制作 | 鄧華東
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