【家常菜】胡麻油撈汁大鳳爪
· 2019-09-26 15:00:30 來源：紅廚網 2216
此菜將大鳳爪油炸后放入沸水中浸泡，鳳爪的皮更加蓬松，而后再鹵就可以充分吸收更多鹵汁的味道，鹵好的鳳爪配上自制的淋汁成菜，又多了一層風味。
制作方法：?
1.進口大鳳爪250克洗凈后沖水40分鐘，撈出控水，放入燒至八成熱的色拉油中，高溫油炸至皺皮，撈出控油，再放入沸水中浸泡30分鐘。
2.將鳳爪放入燒沸的紅鹵水中，大火燒開，改小火鹵制20分鐘左右，關火燜制20分鐘，撈出裝盤。
3.取李錦記蒸魚豉油20克，胡麻油35克，美極鮮味汁、圓蔥粒、大蒜粒、蔥花各5克，李錦記薄鹽生抽3克，雞湯50克，紅糖1克放入鍋內，燒至汁水香味濃郁，離火過濾，淋在鳳爪上。
4.鍋內放入色拉油5克，炒香圓蔥粒和紅椒圈各2克，出鍋澆在鳳爪上，用茴香苗點綴。
紅鹵水制作方法：
提前熬好的湯料30千克燒開，放入調料（鹽400克，味精50克，雞精60克，花雕酒、白糖、大蔥各300克，姜片200克，糖色150克）和香料包（良姜、白芷、肉桂各50克，草豆蔻35克，八角、白豆蔻各30克，肉豆蔻、香葉各25克，小茴香20克，丁香、甘草各10克，打成顆粒包成香料包）熬制約1小時，撈出料渣即成。
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