【家常菜】特色砂鍋魚頭
· 2019-09-26 14:21:12 來源：紅廚網 2438
成菜跟其他魚頭湯不同，在烹制過程中，加入了自制的粉料，不僅可以遮蓋魚頭的腥味還可以提升湯汁的鮮香味。
初加工：
水庫花鰱魚頭1個（重1.4千克-1.6千克）洗凈，從魚下巴處將魚頭劈開成兩半，去掉血塊、黑膜以及魚肉部分的腥線。
熟處理：
1、鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，放入半個魚頭（有皮的一面朝下）小火煎至色澤微黃，再翻面煎至微黃，倒入燒開的純凈水4.5千克，下入蔥20克，蒜頭3顆，拍碎的白胡椒粒5克，姜片、熟豬油各30克，大火燒開，改成中火煮15分鐘，
2、撈出魚頭置于容器內，濾出湯中的雜質，再放入焯水后的鮮蝦5個、自制的魚圓12個、帶殼的蛤蜊6個、焯水后的黑木耳50克，放入自制粉料32克，再繼續煮2分鐘，加入特濃香滑型純牛奶30克（增加湯汁入口潤滑感），出鍋澆入容器內，用香菜點綴即可。
自制粉料：
取白芷粉300克、鹽900克、陳皮粉20克、雞粉600克混合均勻即可。白芷和陳皮有增加湯汁香味、遮蓋魚頭腥味的作用。
制作關鍵：
1、魚頭斬下后不清洗，直接用保鮮膜包好，放入大的塑料盒內，倒入足量的冰塊，然后將大塑料盒放入冰箱內冷藏，溫度始終控制在0℃。低溫存放可以保證魚頭在短時間內不發生質變。不過，為了保證魚頭湯的鮮美口味，魚頭放置兩天后就不可再用來制作此菜。
2、熬湯時，必須使用純凈水或者礦泉水，只有這種水熬出的湯料才能清爽、鮮美，也可將自制的魚湯和礦泉水搭配使用，做出來的湯口味更鮮香，入口更濃稠，但是魚湯和水的比例最好控制在1:2。不可使用雞湯或者骨頭湯，因為這些湯與魚肉的香味相沖突，反而會減弱了湯汁的美味。
3、熬制湯料時，一定要加入熟豬油和牛奶。熟豬油可以讓熬好的湯汁質地更濃稠，顏色更潔白；特濃香滑型純牛奶可以增加湯汁入口的潤滑感。
專欄文章
寫評論
0 條評論