【快手菜】極品大刀肉
· 2019-09-25 11:11:20 來源：紅廚網(wǎng) 2153
這道極品大刀肉是在傳統(tǒng)咸燒白的基礎(chǔ)上改進(jìn)而來的，因?yàn)樨i肉切得厚而寬大，所以成菜有很強(qiáng)的視覺沖擊力。豬五花肉煮熟并上色切塊后，需要先壓后蒸，而墊底料用的不是鹽菜，而是口感略脆的咸菜。
制法：
1、把整塊豬五花肉治凈，放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋，煮至剛熟時撈出來趁熱在豬皮上抹上老抽，晾冷才將四周修切整齊，最后切成長約15厘米、寬約40厘米、厚約1厘米的厚塊。
2、鍋里放色拉油燒至六成熱，把肉塊逐一下入油鍋，炸至表面稍變色時，撈出來瀝油，隨后放進(jìn)高壓鍋里待用。
3、把咸菜的葉子切成碎末，根莖部位則切成粒。除一半的咸菜粒留用外，其余的全放入裝有豬肉塊的高壓鍋，另外加入姜片、豆豉粒、花椒、生抽和少許鮮湯，加蓋上火，燒上汽后壓約8分鐘。
4、把壓好的肉塊取出來，皮朝下放入蒸碗，再把鍋里的咸菜碎和剛才剩下的咸菜粒填充在上面，入籠蒸約40分鐘后，取出來翻扣在盤里，即成。
制作關(guān)鍵：
肉塊下鍋炸制，一是為了上色，二是為了炸去部分的油脂，降低成菜的油膩感。咸菜碎和肉塊一起壓制，是為了入味，而部分咸菜粒后放，是為了保持其脆爽的口感。
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