【熱賣菜】干鍋香辣牛蛙
· 2019-09-06 15:57:35 來源：紅廚網 2498
材料：
主料：
小牛蛙500克，生菜籽油200克，鮮花椒80克，干辣椒節150克，泡姜片50克，香辣油400克，香辣底料100克，雞蛋一個，淀粉10克，蔥節10克，芝麻適量（炒熟的），萵苣條400克或黃瓜條300克。
調料：
鹽5克，味精5克，料酒8克。
制作：
1、先將小牛蛙殺洗干凈，去皮，放入淀粉、雞蛋清、料酒、鹽放入冰箱內碼味30分鐘備用。
2、將生菜籽油煉熟去菜腥味后降溫至六成左右時，將碼好味的蛙入鍋中小火炸至定型。
3、鍋留底油，下入姜片、蔥片、香辣底料、鮮花椒、干辣椒節小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分鐘左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大約100克）燜1分鐘左右，并翻入另外一口備用的火鍋中（事先將洗凈的黃瓜條或萵苣條放入其中），并撒上芝麻即成。
制作關鍵：
炒蛙時，一定要翻炒得快，否則蛙肉太老（蛙一定是去皮、去內臟的整只嫩蛙），失去新鮮味，鍋中加水不要太多，否則香辣味不突出。
香辣油的提煉：
1、將生菜籽油1千克與色拉油500克按2：1的比例熬熟去菜腥味，離火，當油溫降到五成油溫時加入蔥段100克（包括蔥白和蔥葉，因為蔥葉也能出蔥香味，而且節約成本）和250克辣椒（包括二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒，其中二斤條辣椒量稍多，泡椒量稍少，加入泡椒的目的是出一種不刺激、不燥的香辣味）大火熬去水分，轉小火熬制10分鐘左右至辣椒干香。
2、加入紅油豆瓣150克、泡姜100克，大火熬去水分，轉小火熬15分鐘左右，再加入八角4-5個、三奈7-8個、靈草2克（香料不要加多，否則香味太雜）小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮、清澈，打去渣滓，留油即成。
香辣底料的制作：
配料：
糍粑辣椒2千克，泡辣椒蓉2千克，郫縣豆瓣1千克，泡姜1千克，大蔥段1千克，姜片200克，大蒜300克，冰糖50克，八角50克，三奈30克，靈草25克，白芷20克，沙姜20克，干辣椒節1千克，菜籽油10千克，色拉油5千克。
做法：
熱鍋下油，加入所有原料熬至香氣四溢即可。
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