眾所周知，廚房采購是餐廳日常營業重要的一個環節，采購少了會造成供不應求，影響贏利；采購多了會造成冰箱積壓，食材變質，增加管理成本。那么，到底怎樣采購才是最合理的？下面，我們來看看一位廚師長的經驗吧。

劉全勇廚師長

廚房采購如何下單最合理？我們公司單九鍋一堂品牌在重慶就有12家店，這么多的店又是怎么來實現合理采購的呢？

在采購和控成上，我們用了四張表格，層層相扣。

別看這是四張表格，其實一點不復雜。但是說起這個表格的出處，那可是大有來頭。這是公司派我們去學習麥當勞管理方法時學回來的。學到后，我經過2周的時間制作、修改、調整，終于制作出了這個適用于我們公司的表格。快來看看它的妙處吧。

◆表格一作用

統計上周食材的用量，方便計算某食材萬元用量。

◆使用說明

銷售份數以石鍋雞為例，上周7天銷售份數為70份，這個可以從店里的電腦里統計出數據，那么在銷售份數處寫“70”。

每份標準酒店根據單店實際情況制定，雖有所不同，但差距不大，石鍋雞每份用主料的分量標準是250克，因此表格寫“250”。

應用量是指銷售這些菜應該用多少量的原料，應用量=銷售份數×每份標準，所以結果是70×250=17500；

◆應總用量

它的設定是由于某些菜品用到的食材是相同的，相同的原料可以一起下單，避免按菜下單。

以土豆為例，在土豆燒牛肉和石鍋土豆片中都用到了土豆，因此在做統計時，我們把土豆的用量放到一起，根據銷售份數和每份標準分別算出應用量后，兩道菜用的土豆合量就是“應總用量”。具體計算土豆應總用量=40×200+60×415=32900。

◆表格二作用

根據此表格預估本周營業額。

◆使用說明

預估每天營業額，需要考慮的因素很多，可以從平時的客流量（根據上周客流量做參考）、當天的天氣、是否是節假日、周圍是否有活動等情況來預估。

以周二為例，預估當天客流量是320人，人均消費32元，那么周二的預估營業額就是320×32=10240。

◆表格三作用

根據這個表格對本周的食材進行采購預估，根據數據做出來的預估采購量可以最大化接近實際用量。

◆使用說明

上周總營業額根據每個店的實際情況來寫，指上周的7天的營業額總量。

應總用量，根據表一自動生成，如石鍋雞的應總用量，就是表格三中的應總用量。

萬元用量=應總用量/上周營業額×10000，表示如果銷售一萬元用該種食材用多少克。

◆預估總采購量，這種食材本周用量的總和

周一的預估營業額就可以根據表格二“本周營業額預估表”得出。

周一對應的石鍋雞的“空格”表示，在周一9600元的營業額情況下，應該銷售石鍋雞2127克（小數點以后四舍五入。另外注意銷售時廚房及時與前廳溝通，不要照成某個菜品點擊率偏高或偏低）。

◆表格四作用

從量差表結果中判定出品是否符合標準，根據此表計算上周量差百分比，控制成本。

◆使用說明

使用本表格，時間最早也必須本周7天統計工作完成，也就是周日晚上統計完成后，這樣才能對整周的成本進行核算。

銷售份數、每份標準、應用量、應總用量可參考表格一“上周食材使用量統計表”計算方法，具體數量根據本周實際銷售情況填寫。

量差百分比=量差/實際用量×100%

量差百分比的最后結果，是評判上周廚房是否按照菜品標準出菜的標準。如果是正數，如石鍋雞的量差百分比是4.76%，表示用量超標準，給客人做菜時做菜時有浪費現象。

如果是負數，如蛙的量差百分比是-5.68%，表示給做菜有克扣現象，給客人做的菜缺斤少兩。

如果是零，表示做菜時嚴格按照標準實行，不多不少。量差百分比應該控制在一定的范圍內，每個店實際情況不同，在±3%是合理的。

同行交流：李蔣軍廚師長

我們酒店也在用類似的表格，很實用，但是有一點不同的是，我們多了一個食材出料率的表格輔助使用。

普通的酒店如果食材不是由中央廚房加工成凈料統一發貨，必須結合食材出料率表格，否則會產生很大的誤差。這幾張表格既可以用于連鎖餐飲，有效的控制成本，也可用于單店廚房科學采購。