【創新菜】招牌烤鳳爪
· 2019-08-30 15:50:08 來源：紅廚網 2541
制作：
1、鳳爪用水浸泡，沖凈血水，用特色鹵水鹵制5分鐘，關火再浸泡10分鐘，撈出后用鐵釬兩根穿好。
2.烤制鳳爪時，把炭火打均勻，把鳳爪放好，先刷一遍雞油，烤到鳳爪表面起泡時，再刷上薄薄一層燒烤萬能醬，撒孜然辣椒粉和熟芝麻即可。
特色鹵水的制作：
1、加工香料
八角、桂皮各40克，香砂仁、小茴香、白豆蔻、廣香、白芷、草果、香果各30克，香葉、當歸、甘松、山柰各20克，靈草10克，羅漢果兩個，丁香、檀香各10克，黃芪15克，新一代干辣椒、紅花椒各1250克，以上所有香料焯水，裝入寬松一些的料包內備用，以上香料配方按照三十斤鹵水制作。
2、熬制糖色
①黃梔子100克拍破，加水1千克，熬制2分鐘，將黃梔子過濾掉只要水。
②鍋內加入水150克、冰糖500克中火慢炒至冰糖融化，再加入色拉油20克一起熬至糖液變成棕紅色，立即放入熬制好的黃梔子水，燒開后攪拌均勻即成糖色。
3、吊湯
雞架5個、豬大骨5千克焯水放入桶內，加入水25千克大火燒開，加入姜片、大蔥段各250克，二鍋頭150克，白胡椒粉20克大火燒開，轉小火熬6小時，過濾料渣即可。
4、制鹵油
鍋內放入切塊的生雞油2千克，再放入蔬菜料（圓蔥塊200克，姜片、拍破的大蒜子、香蔥、芹菜段、香菜各50克）中火熬至蔬菜料變成金黃色，過濾料渣即可。
5、調制鹵水
取熬好的湯料15千克大火燒開，放入香料包保持湯料微開加熱約15分鐘，加入鹽540克，雞精200克，味精150克及熬制好的糖色調味，最后放入熬好的川鹵油即可。
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