在今天紅廚網(wǎng)的《廚藝交流》欄目里，有一位廚友問到了一個問題：“宮保雞丁”和“宮爆雞丁”是不同的嗎？

對于這個問題，想必很多人也跟那位廚友一樣，都想了解清楚，那么今天，我們就把這個問題單獨提出來說說。

“宮保雞丁”和“宮爆雞丁”

有什么分別？

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一石激起千層浪，關(guān)于這個問題，熱心的廚友們也紛紛表達了自己的不同見解。

有人認為，宮保雞丁屬于川菜，宮爆雞丁屬于魯菜。宮爆雞丁調(diào)味用的是四川的郫縣豆瓣醬，口味屬于咸辣；宮保雞丁并不用豆瓣醬，口味源于辣椒和花椒的使用，口味更側(cè)重于麻辣。

有人認為，宮保加花椒，而宮爆是不加花椒的。

有人認為，宮保雞丁的口味應該是荔枝味，酸甜口帶點糊辣味，宮爆應該是爆炒，其實就烹飪技法的區(qū)別。

有人認為，宮保雞丁和宮爆雞丁其實沒太大區(qū)別，就是烹飪手法略有不同，宮爆溜炒，宮保兌汁烹炒。前者是魚香口味，后者是荔枝口味。

有人認為，宮保雞丁是川菜，口味是糊辣荔枝味；宮爆雞丁是魯菜，口味是咸辣、醬香味。

有人認為，宮保雞丁是川菜，雞丁需要滑油再炒；而宮爆雞丁是魯菜，雞丁不需要滑油，是直接爆炒制熟的。

有人認為，這都是誤傳，宮保與宮爆讀音相似，不少人因為不了解這道菜的來歷，故而就以音譯為準，加上添加自我想象是爆炒，所以才有了宮爆雞丁的說法。

有人認為，宮保雞丁和宮爆雞丁制作相同，宮保雞丁原來是不叫宮爆雞丁的，至于有些菜單上寫成了“宮爆雞丁”，是有人認為烹制方法為“爆炒”，其實這是一種誤解。

有人認為，宮保雞丁與宮爆雞丁其實是一個菜，只是在餐館菜譜上寫法不一樣。

那么到底哪個說法才是正確的？

要想了解清楚，我們不妨先從這道菜的歷史開始說起。

宮保雞丁的由來

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宮保雞丁是一道家喻戶曉、聞名中外的中國傳統(tǒng)名菜，我國的魯菜、川菜、黔菜中均有收錄此菜的烹飪方法，每個地方的原料、做法都有一些差別。

而宮保雞丁，是起源于魯菜中的一道家常菜：醬爆雞丁。

相傳，此菜的發(fā)明人叫丁寶楨，丁寶楨是清咸豐年間的進士，原籍貴州，曾任山東巡撫、四川省總督。

清朝末年，時任山東巡撫的丁寶楨來到大明湖畔游玩，逛完大明湖后，已經(jīng)是中午時分，肚子餓的咕咕直叫。他正在發(fā)愁如何安排午餐之時，突然聞到陣陣香氣撲鼻而來，頓時口舌生津。于是，他循著濃郁的香味，來到大明湖畔一家飯館，看到一個山東大漢左手抓著大鐵鍋，右手拿著炒勺，在熊熊的爐火上炒菜。

丁寶楨十分好奇，湊上去問道：“這是什么菜啊？”山東大漢回答說：“醬爆雞丁！”丁寶楨就要了一盤，嘗了一下，味道醇香濃郁且保有鮮美的口感。

原來，這山東大漢將雞胸脯肉切丁，然后裹上淀粉，配上花生、花椒，再加上白糖、醋、醬油、蔥、姜、蒜等調(diào)料，用旺火爆炒而成。炒熟的醬爆雞丁色澤紅亮，雞丁細嫩，花生米酥脆，咸鮮香辣，讓人回味無窮。

丁寶楨回家后，一連數(shù)天茶飯不思，滿腦子都是醬爆雞丁。最后，他實在熬不住了，就命人花重金將那個山東大漢請到自己家里做家廚。從此，醬爆雞丁就成了丁寶楨家里的壓軸大菜，它總能贏得賓客們的一致好評。

后來，丁寶楨到四川擔任總督，他就將這道醬爆雞丁帶入了四川。和山東的做法不同的是，四川人在加入花椒的同時，又加入了當?shù)氐奶禺a(chǎn)辣椒，于是就成了川味版的醬爆雞丁。

后來他由于戍邊御敵有功，被朝廷封為“太子少保”，人稱“丁宮保”，因此其家廚烹制的醬爆雞丁，也被稱為“宮保雞丁”。“宮保雞丁”中的“宮保”，正是由此而來。

宮保雞丁的兩個版本做法

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從上可知，宮保雞丁原本不叫宮保雞丁，而是叫“醬爆雞丁”，只是由于后來丁寶楨被封為“太子少保”，才被稱為宮保雞丁。

所以，我們只能說“醬爆雞丁”有兩個版本的做法，一種是魯菜版，一種是川味版（黔菜版本這里不作介紹）。

而在制作上，為了讓大家分辨清楚兩個版本的做法是否相同，我們請來了兩位魯菜、川菜大師，為大家說說清楚。

顧廣凱

濟南舜泉樓養(yǎng)生私家菜經(jīng)理

顧廣凱：濟南大廚做的“爆炒雞丁”從選料、調(diào)味到出品色澤有一定標準。先說用料，原料有雞肉、花生仁、大蔥、花椒、干辣椒、蒜片，缺一不可，多一也不可，加黃瓜丁、鮮青紅椒等都是錯誤的。這些原料下鍋順序也有講究，椒麻、煳辣、蒜香、蔥香應順次出現(xiàn)，順序錯了，菜的味道也亂套了。

再說外形，雞丁大小均勻、塊塊帶皮，色澤略帶紅褐，汁明芡亮、飽滿滋潤，盤中不堆汁不散芡，有汁不見汁。

最后聞味兒，那時候這道菜的調(diào)料只有糖、醋、醬油，種類雖少，但用量很精準，菜一端上桌就飄散出咸甜酸香的復合味道。

1、雞腿肉脫骨上漿

選用半斤左右的新鮮雞腿1只，不要用雞胸肉，因為雞腿肉脂肪和水分含量高，炒出來更滑嫩，而雞胸肉口感比較柴。用刀劃開雞肉、剔掉骨頭，帶皮切成1.5厘米見方、拇指肚大小的丁，下入鹽、料酒、蛋清、濕淀粉用力抓勻，腌制上漿備用。

2、章丘的大蔥、川陜的大紅袍

選濟南章丘的大蔥，取白綠相間的中段，長約8厘米，切成花生大小的段；大蒜切薄片；取十幾粒川陜地區(qū)產(chǎn)的大紅袍花椒，這個品種的花椒又麻又香，盡量不用汶川地區(qū)產(chǎn)的麻椒，因為它的麻度太高；再準備5根山東本地干紅辣椒掰成小段，抖掉辣椒籽；取一兩炸花生，帶皮、去皮皆可。

宮爆雞丁（魯菜版）

制作流程：

1、鍋燒熱倒入花生油50克，燒至四成熱時先放花椒煸至棕紅色，撒入紅干椒煸至顏色深紅、似糊未糊，下入蒜片煸炒出香。

2、接著下漿好的雞丁，讓雞丁均勻鋪滿鍋底，先不要翻動，否則容易脫漿和糊鍋，保持小火煎幾秒鐘，輕輕晃鍋感覺雞丁能被晃動起來時，改中大火用手勺劃散，待雞丁炒至全部變色，烹香醋7克炒勻，淋老抽5克、下白糖10克炒勻，撒蔥段炒出香味。

3、加水淀粉3勺勾芡，待汁開始變濃稠時翻兩次鍋（一定要等芡汁燒開能包住雞丁時再翻勺，否則掛不上芡），使雞丁裹勻芡汁，撒花生米，淋紅油5克炒均勻即可出鍋。

曹靖

中國烹飪大師

川菜烹飪大師

現(xiàn)為四川省旅游學校美食學院院長

曹靖：川菜版宮保雞丁從味型上看是“煳辣小荔枝味”，小荔枝味與荔枝味相比，酸甜味稍淡，這樣便于融合麻、辣、蔥香等其它香型，入口先甜后酸，再帶出麻辣鮮香。

1、雞腿肉刀背斷筋

宮保雞丁的主料有雞胸派和雞腿派之分，老一輩大廚選用的是雞脯肉，實際上制作宮保雞丁應該選用雞腿肉。為了保證其細嫩的口感，要先將雞腿肉去皮，再用刀背斬一遍，斬斷肉中的筋。

2、香蔥纖細味道柔

蔥是制作宮保雞丁的重要輔料，我們選用的是香蔥，而非蔥辣味濃烈的京蔥，這是因為京蔥切出的蔥段太過粗壯，在成菜中有喧賓奪主的感覺，而香蔥身量纖細，且蔥味香而不嗆，是輔料的最佳選擇。

3、辣椒要選二荊條

川菜版的宮保雞丁兼有咸鮮、酸甜、麻辣，是小荔枝口復合味型，辣并不是它的主味，要選辣度較低但香味較濃的二荊條。

4、糖色增亮，蛋清致嫩

糖色是川廚的上色法寶，但制作宮保雞丁時，糖色不是炒制時才加，而是在上漿時放入，上色效果更均勻自然。

另外，雞丁上漿時放的濕淀粉不是用水調(diào)的，而是用全蛋或蛋清調(diào)制（一般要求出品顏色淺淡的菜品用蛋清調(diào)糊，此菜中蛋清、全蛋皆可），這樣漿出的雞丁更嫩滑。?

5、急火爆炒20秒

川菜版宮保雞丁講究急火快炒、一氣呵成，雞丁在最短的時間內(nèi)受熱成熟，才會最大限度地保持其嫩滑口感。由于是爆炒而成，所以很多地方把宮保雞丁叫成“宮爆雞丁”。

先將凈鍋燒至滾燙，放入冷油后立刻下入辣椒炒2秒，下大紅袍花椒翻一下，此時鍋內(nèi)的油溫為五成熱，是下雞丁的最佳時機，雞丁下鍋后既不易黏鍋，也不會結(jié)塊黏在一起。

然后將雞丁滑散，待其變色，快速加蔥、姜、蒜翻勻，此時鍋內(nèi)的溫度已經(jīng)很高了，立刻倒入味汁，你能聽到“刺”的一聲響，味汁中的水分和部分醋酸迅速揮發(fā)，雞丁同時充分入味。

這時立刻翻炒均勻，加花生米翻勻就可以出鍋了。我制作這道菜從油入鍋到菜出鍋，全程只用20多秒。

宮保雞丁（川菜版）

制作流程：

1、去皮斷筋的雞腿肉250克洗凈切丁入盆，加蛋清淀粉30克、糖色15克、鹽5克抓拌均勻；香蔥30克切9毫米長的丁待用。

2、水淀粉15克、料酒10克、保寧醋9克、白糖8克、醬油5克、鹽3克入碗，調(diào)勻成味汁待用。

3、紅袍花椒15粒炒香，再下雞丁爆散，加姜片、蒜片各10克和蔥丁炒香，烹入味汁，翻勻后撒油酥花生125克炒勻，出鍋即成。

總結(jié)

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現(xiàn)在讓我們回到開頭，那么“宮保雞丁”和“宮爆雞丁”，究竟是不是同一道菜？

答案是“YES”。

兩者都是出自魯菜的“醬爆雞丁”，雖然以前川菜版本的老師傅會用雞胸肉來做，但現(xiàn)在兩地大廚都是采用雞腿肉，都會撒入炸花生。

而在調(diào)料和做法上，魯、川兩地有少許不同，味道也有少許不同，但大致相同。

1、調(diào)料上

魯菜版本的“醬爆雞丁”，調(diào)料是章丘大蔥、大紅袍花椒、山東干紅辣椒、蒜片、蔥段、香醋，老抽、白糖、紅油。

川菜版本的“醬爆雞丁”，調(diào)料是香蔥、大紅袍花椒、二荊條辣椒、姜片、蒜片、鹽、保寧醋、醬油、白糖、糖色，味型是“煳辣小荔枝味”。

兩者都有用到花椒，但沒有用到鄲縣豆瓣醬。

2、做法上

兩者的雞丁都是不滑油，直接下鍋爆炒成熟，并非宮保是爆炒，宮爆是熘炒。

魯菜版本的做法不是兌汁炒，川菜版本的做法是兌汁炒。

3、叫法上

此菜原本就叫“醬爆雞丁”，由于丁寶楨被封為“太子少保”后，醬爆雞丁才被稱為“宮保雞丁”。

而“宮保雞丁”是爆炒而成的，所以很多地方就把“宮保雞丁”叫成“宮爆雞丁”。

因此，我們不能說“宮保雞丁”是屬于川菜，“宮爆雞丁”是屬于魯菜，而應該說，“醬爆雞丁”有川菜版本、魯菜版本兩種做法。四川地區(qū)叫“宮保雞丁”的居多，山東地區(qū)叫“宮爆雞丁”的較多。

希望此文能幫到大家