【創新菜】秘鹵美女蛇
· 2019-07-03 17:36:14 來源：紅廚網 2579
蛇在廣東多為鹵制，湖南多為紅燒，這道菜將粵菜技法和湘菜技法結合起來，改良潮洲鹵味，加入鮮茅草和鮮朝天椒等，秘制成＂秘鹵美女蛇＂，味型干香，香辣。
材料：
原料：
美女蛇1條（又稱大王蛇，最好選用1000克至1500克的，也可選用菜花蛇或廣花蛇）。
調料：
自制鹵水。
制作方法：
1、將蛇宰殺去皮將骨頭，弄斷卷成一盤定形。
2、放入鹵鍋中大火鹵一個小時取出自然風干后，放入微波爐打4-5分鐘，至表面光亮即可。
自制鹵水：
香料包：
八角15克，桂皮15克，香葉10克，草果15克，丁香15克沙姜15克，陳皮15克，白豆蔻8克，小茴香5克，花椒15克，鮮南姜25克，鮮香茅草25克（也可用干貨）。
素料包：
蔥15克，姜25克，香菜25克，鮮朝天椒25克，干紅椒500克。
A料：
糖色適量，鹽80克，味精50克，玫瑰露酒25克，麻油15克，冰糖30克。
鹵水調料：
高湯（用豬骨，老雞，火腿等熬制）5千克，花生油500克。
制作：
1、鍋入花生油將素料、調料放入油中煉香撈出控油，并用紗布包好。
2、將香料包和素料包及煉好的花生油放入高湯中大火燒開改小火繼續熬半個小時，至香料味散發出來。
3、調入糖色，至鹵湯金黃放入A料（除糖色）即可。
技術關鍵：
1、因為仙女湖的美女蛇成本高，所以這道菜賣價很高，此鹵水還可以鹵制菜花蛇或廣花蛇價格低一些的蛇。由于蛇肉本身具有鮮甜味，所以蛇宰殺去皮后，洗凈血水直接放入鹵水鍋中，不要汆水，否則蛇肉不易熟，這款鹵水中添加冰糖、糖色，也是結合蛇肉鮮甜的特點。
2、鹵水的保養和重復使用
一鍋鹵水用過3次后，要添加高湯至10斤換一次香料包和素料包；每鹵完一鍋蛇后要適量地添加A料，保持鹵湯顏色和口味。
專欄文章
寫評論
0 條評論