李冬 · 2019-06-23 21:29:00 來源：紅廚網(wǎng) 3130
＜主料＞
鵝肝200g，小番茄100g。
＜輔料＞
山楂60g，牛奶300g，液氮500毫升。
＜調(diào)料＞
1.鹽100g，冰糖20g，花雕酒250g，香葉2片，花椒5g，丁香2g，清水300g。
2.?砂糖200g，清水200g，濃縮橙汁5g，白醋50g，鹽10g。
3.清水150g，冰糖60g。
＜做法＞
1.將鵝肝放入牛奶中浸泡4個小時，撈出洗凈后，放入真空袋中抽真空，再將抽好真空的鵝肝放入冷水中，入蒸箱75攝氏度蒸2小時，再將蒸好的鵝肝鎮(zhèn)涼，放入調(diào)料1中浸泡4個小時。
2.將小番茄去皮，放入調(diào)料2中浸泡4個小時。
3.將山楂放入調(diào)料3中煮熟，再用打碎機打成醬，靜置待用。
4.鵝肝切片擺盤，將山楂醬用液氮急凍，打碎，撒在鵝肝上，擺入小番茄即可。
＜特點＞
小番茄酸甜適口，加入山楂冰霜，冰涼解暑。
制作 | 李冬
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