【熱賣菜】水煮黃鴨叫
· 2019-06-20 15:07:21 來源：紅廚網 2323
特點：
此菜再制作工藝上，采用的方法是先將魚燜到五成熟，然后用燒熱的藥膳油再將魚燙熟，比起以往單純的將黃骨魚燉熟的做法，肉質更加鮮嫩。成菜香辣微麻，鮮滑爽口。
材料：
原料：
黃骨魚600克（每條50克為宜，魚太大不宜入味），黃豆芽100克，高湯1千克，勁霸雞汁40克，清水500克，自制藥膳油0.6千克。
調料：
精鹽50克，味精5克，雞粉3克，花椒油2克，干尖椒、干花椒、鮮花椒各50克，姜汁酒75克，生粉5克，香油2克。
制法：
1、將黃骨魚宰殺之后，去鰓留頭、刮下刺骨，打一字花刀，拍生粉后備用；干鍋炒香干花椒、干尖椒備用；黃豆芽汆水至熟，放入大碗墊底備用。
2、鍋內放入雞汁、高湯、清水調勻，大火燒開，加入精鹽、味精、雞粉、姜汁酒調味，把魚放進去，蓋上蓋子，離火燜2-3分鐘，待魚肉五成熟時撈起，淋香油、花椒油，將鮮花椒、炒香的干花椒、干尖椒放在魚身上，將魚放入大碗中備用。
3、另取鍋放入藥膳油，燒至10成熱時，沖在放好調料的魚身上，2分鐘后即可食用。
制作關鍵：
黃骨魚沒有經過腌漬，采用燜的方法一則烹飪方法創新，二則燜制過程中可以入一部分味，此道菜不同于以往魚肉，里外都入味，主要是吃黃骨魚的鮮和香。
自制藥膳油熬制詳細工藝：
干料：
干紅花椒100克，干辣椒籽（放入后起到中和藥材口味的作用，取其淡淡的香辣味）250克，干尖椒600克，白芷150克，肉桂、大茴香、草果各200克，山奈175克，小茴香250克，香葉、陳皮各125克，蓽茇150克，香草（狀似枯草，有種苦香味）75克，玉果（與草果相似，但外表更光滑，只用殼）175克，砂仁50克，廣砂仁175克，枝孜紅（橢圓形，比蠶豆略小，味道微酸微苦，在熬油調色時起到提色的作用）100克。
鮮料：
生姜1.25千克，大蔥1.25千克，蒜子750克，香菜250克，胡蘿卜1千克，洋蔥1.75千克，香芹、鮮青椒、鮮紅椒各500克，鮮青花椒250克，鮮香茅50克。
制法：
1、冷鍋下入40千克色拉油，放入所有新鮮的原料，中火熬60分鐘左右將原料熬焦，熬制過程中要不停攪拌，不能熬糊，以免影響口味。
2、熬香新鮮原料后，撈凈渣滓，放干的香料有兩種方法：第一種是用紗布將所有干原料包起，放入約10成熱的油中，再離火浸泡24小時左右，然后將油加熱到8成熱，離火浸泡，隨取隨用，第二種是將所有干料分散放入約10成熱的油中，離火浸泡12小時，然后漏勺撈出用紗布將所有干料包起，放入油中，燒至八成熱，離火浸泡，隨取隨用。
制作關鍵：
1、第一種方法熬成的油亮度更好，第二種方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。
2、配比一定要準確；熬制過程中不能將新鮮原料熬糊，并且不能用小火，若用小火，將40千克油熬好，費時費力；冷鍋下油更易將新鮮原料的本味熬出，若用燒開的油，會將新鮮原料炸焦，使油顏色發黑，而調料的香味卻還沒有出來。
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