【意境菜】新麥蔥燒海參
大董 · 2019-06-14 15:09:53 來源：紅廚網 6235
創意特點：
燒海參是我們大董烤鴨店的經典菜肴。在原有做法的基礎上，我們增加了燒好的大麥仁和自制的綠蔥油蛋黃醬，它們的加入不僅豐富了菜肴的營養和口感，也讓食客們感受到我們的點點心意。
制作方法：
1、鍋內放入蔥油15克，燒至五成熱時，下入京蔥段10克煸炒至色金黃，再發好的海參1條（重約120克）、燒海參的湯汁150克和調味料（醬油5克，黃酒、糖、老抽各2克，鹽1克，味精、白胡椒粉各0.5克），小火燒至海參入味，把汁收濃，取出海參。
2、大麥飯（大麥仁加清水蒸制而成，做法跟蒸米飯相同）50克放入鍋內，加入燒海參的湯沒過表面，淋入美極鮮味汁、蠔油各2克，雞粉1克，小火燒3分鐘，出鍋裝入盤內，然后將海參放在大麥飯上。
3、盤邊擺放京蔥段、黃瓜球10克、甜菜苗2克，淋入綠蔥油蛋黃醬20克即可上桌。
綠蔥油蛋黃醬：
1、取新鮮小香蔥500克剁碎，加入色拉油500克小火熬制10--15分鐘，此時油脂已經變成了綠色，過濾料渣后放涼。
2、取兩個生雞蛋的蛋黃放入小型攪拌器內，加入熬好的蔥油150克充份攪打成蛋黃醬即可。
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