【創新菜】秘制黃牛肉
· 2019-06-11 16:46:09 來源：紅廚網 2508
此菜選用優質高山黃牛肉，其肉質鮮嫩無異味，搭配手工剝殼板栗，香甜軟糯，在用羋酒（為純糧食釀制），口感醇香。三者混合，再經過高溫烹制，加上秘制醬料，成為別具一格的特色菜品。
做法：
1.取優質黃牛腱肉800克，改刀成3厘米見方的塊，沖水兩小時，控干水分；新鮮板栗200克剝皮洗凈。
2.炒鍋上火，放入菜子油100克，把控干水分的黃牛肉放入鍋內，煸炒3分鐘，加入秘制火焰醬料120克，繼續煸炒2分鐘，加清水（稍沒過牛肉），燜制約40分鐘后，取出牛肉。
3.另起鍋，加入菜子油50克燒熱，放入干蔥頭100克，蒜子、生姜、辣椒段各50克煸炒，放入板栗以及加工好的牛肉入小壓鍋壓5分鐘。
4.牛肉上桌之前，加入適量羋酒，點火冒出火焰后上桌。
秘制火焰醬：
取菜子油500克放入鍋中燒熱，加入生姜粒、干蔥粒各50克，干辣椒絲20克，炒出香味后，加入剁碎的紅油豆瓣50克，黑胡椒碎10克，蠔油、香辣醬各20克，煸炒3分鐘-5分鐘，加入花生醬、芝麻醬、肉香汁各10克，美極鮮味汁、白砂糖各20克，小火熬制約5分鐘即可。
備注：
這款醬汁可用來制作火焰牛蛙、火焰雞中翅等系列火焰菜，也可用于制作干鍋魷魚、干鍋茶樹菇等干鍋系列菜。
制作關鍵：
1、小火慢熬
炒制醬料時需要注意火候，最后要小火慢熬而成，這樣可以讓調料更加融合，香味會散發出來。
2、選用優質川椒
醬料中的辣椒可以為七星椒、小米辣等，根據當地人的口味做好用量調整，這樣既滿足口味上的刺激，又不會對腸胃造成傷害。
3、芝麻醬、花生醬最后放
芝麻醬、花生醬必須是在醬料已基本完成之時放入，這樣可以保留其香味，使用時回香持久。
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