品牌分化、蝦源分流、同業態搶食，雖然品牌競爭加劇，但小龍蝦市場正在擠掉泡沫，走向良性發展。

在這個全產業鏈共同經歷的瓶頸期，有一個品牌已經彎道超車，猜猜它是誰？

01?小龍蝦競爭加劇，品牌如何突圍？??

最近大家對“自由”這個話題十分熱衷，小龍蝦接棒成為了主角，因為“跌破底線”的價格。

自5月中旬開始，小龍蝦價格“跌破10元一斤”“一個月內價格下降50%”的消息不斷。

紅餐（ID：hongcan18）記者查詢湖北潛江最大的小龍蝦交易市場平臺“蝦谷360”的價格監測圖顯示，5月30日，6~8錢的青、紅小龍蝦批發價格分別為21元/斤、23元/斤。相比同等大小開季時50元左右一斤的價格，真正的“斷崖式下跌”。

△? 潛江小龍蝦6~8錢價格變化，截圖來自“蝦谷360”

“今年的價格下跌是一種市場擠泡沫行為，擠掉之前由供不應求帶來的價格泡沫。 ”墮落蝦創始人李林渡認為，價格下跌會是小龍蝦供應端由供不應求逐漸回歸供求平衡的信號。

他表示，今年的小龍蝦市場消費需求仍然會進一步擴大，同時商戶之間的競爭也將加劇 。

中國食品產業分析師朱丹蓬與之持相同觀點。朱丹蓬在接受新京報采訪時表示，小龍蝦產業已經進入到成熟的優勝劣汰期，“大的品牌店很火爆，而沒有規模的小店經營就不那么好了”。隨著品牌、場景、品質、口味分化越明顯，店與店經營狀況的差別也會持續擴大。

“商戶需要根據市場反饋進一步提升自身的產品與服務品質。”李林渡分析，小龍蝦至少在未來一兩年仍會保持30%~50%的增速，同時會逐漸回歸供求平衡，誕生大規模的養殖、加工企業和連鎖品牌，真正有供應鏈管理能力、技術能力和服務能力的品牌會脫穎而出 。

而由他創立的墮落蝦，已經未雨綢繆，以供應鏈為切入點，深入小龍蝦養殖、加工、運輸和消費各個環節，進行了小龍蝦全產業鏈的布局。在大部分小龍蝦餐廳受困于蝦源獲取、渠道運輸、產品管理等問題的時候，他們已經探索出了一條比較成功的模式，在這條賽道上加速領跑。

據了解，去年年底，墮落蝦全國門店就已經突破了1000家，覆蓋城市超過220個。在突圍這件事上，墮落蝦的做法或許值得各小龍蝦品牌借鑒。

02?上、下齊手，打通小龍蝦全產業鏈???

1?上游：整合養殖，標準化生產?

小龍蝦爆紅之初，整個市場對此并無充足準備，經常是旺季一來，要么價格暴漲、要么直接斷貨，商戶對此毫無辦法。

畢業于清華大學精密儀器專業的李林渡，人稱“清華蝦哥”。他一開始就看準了小龍蝦市場的痛點，在大家都忙著在門店端賺錢的時候，他果斷選擇將供應鏈作為墮落蝦的突破點 。

在他看來，供應鏈是連鎖餐飲比拼的最終砝碼，而彼時小龍蝦的供應鏈并不成熟，誰先參與誰就占優勢。而現在，墮落蝦之所以能夠保證1000家店的蝦源供應和產品穩定，完全得益于提前疏通好的供應鏈 。

源頭上，墮落蝦從養殖環節開始布局，整合小龍蝦農業養殖。通過參與養蝦場、飼料廠，自建小龍蝦養殖基地等方式，獲取穩定的蝦源渠道 。

截至2018年年底，墮落蝦已經在湖北、江蘇等產地各擁有千萬級產蝦基地，保證小龍蝦產量的同時，也能對蝦源加強品控。

同時，為了解決小龍蝦的運輸難題，以及季節性問題，墮落蝦從2016年開始工業化、標準化加工小龍蝦，通過自建中央工廠以及與當地食品加工廠合作，在產地直接對小龍蝦進行加工 。整個過程中，大量運用科技手段，簡化和優化加工產業鏈，大大提高了效率。

例如首創物理動力臂篩蝦機器準確區分蝦的大小，引進國外超聲波洗蝦儀器進行深度清潔，通過液氮鎖鮮技術最大限度確保新鮮口感，并在時間和操作流程上對選蝦、洗蝦、蒸蝦、鎖鮮進行嚴格管控等等。

其中的液氮鎖鮮技術，通過將-196℃的液氮汽化到-110℃，噴淋到食品上使之由外向內迅速降溫凍到-18℃，以此最大限度確保小龍蝦的新鮮口感、味道與營養。

目前墮落蝦工業生產車間的小龍蝦產品年產能接近5000噸，解決了無法四季供應的品類痛點，在保證墮落蝦品牌自身需求的同時，還能向其它餐飲和零售渠道供貨。 ?

而保鮮期的延長，也使得小龍蝦生意不再局限于一線城市和養殖區周邊城市，依托墮落蝦自建的覆蓋全國的冷鏈服務網絡，產品可全程冷鏈直達門店。

現在墮落蝦的門店主要分布在一、二線城市，城市下沉會是其發展方向。李林渡有一句話很令人振奮，他說：“能送得進去冰激凌的縣城，理論上就能送進去墮落蝦的產品。”品牌市場發展空間可想而知。

2?下游：門店輕運營、產品多延伸

供應鏈基本整合、改造完善之后，墮落蝦才開始大規模進行下游終端的門店的開設和品牌建設。

“你自己做工廠，拍著腦袋說，要這么標準化和科技化，但消費者不買賬怎么辦？這時必須要有自己的C端，去了解消費者的真實需求。通過C端消費者反饋，反推供應鏈端標準化的完善。 ”李林渡在采訪中說。

在C端，墮落蝦的門店可同時滿足外賣、外帶和堂食三個功能，外賣占比較高，因此可以在門店硬成本上投入較低，單店坪效較高。這種輕運營模式也更易于復制和管理。

△ 墮落蝦門店

此外，墮落蝦還進行了產品延伸，利用現有產業鏈，將很多生鮮產品進行標準化生產，比如大閘蟹、田螺、花蛤、皮皮蝦、田螺、田雞、羊蝎子等，滿足消費者的口味需求。

墮落蝦方面透露，目前小龍蝦以外的產品銷售在門店端的銷售占比約30%，未來隨著他們在燒烤品類的拓展，這一比例將繼續擴大。小龍蝦+燒烤，兩大“夜宵之王”的強強聯合很值得期待。

03?1000家店如何產生？零門檻加盟??

供應鏈疏通、產品標準化、門店模型成型，這三步做完之后，墮落蝦的復制拓店就基本不成問題。然而，能輕易做到3年開店上千家，門店覆蓋220多個城市，還在于墮落蝦使用了一套特別的加盟模式——“0加盟費”制度 。

沒錯，“0加盟費”制度就是你想的那樣，不收包括品牌使用費在內的一毛錢加盟費用，而是在后續產品和管理系統輸出上收取分成。

“基于我們在產品、技術、渠道等方面的能力，我們可以不依賴加盟費盈利，而是與加盟商利益進行深度綁定，雙方形成利益共同體。”墮落蝦方面表示，其加盟店生存率長期保持在90%左右，遠超60%的行業平均水平。

加盟商無需餐飲開店經驗就可輕松上手。首先，鑒于墮落蝦成熟的工廠加工生產能力和冷鏈運輸能力，讓標準化產品直達門店，避免門店自行采購的品質風險。

此外，墮落蝦自主研發了智能化廚房設備，保障了門店的出品穩定性。

為了方便門店管理、提高運營效率，墮落蝦自主研發了與菜品匹配的智能設備，如即時加熱設備、無煙燒烤設備，幫助餐廳完成標準化操作。

墮落蝦的門店內已經完全實現了“去廚師化”，不用廚師和任何烹飪技術，將提前預制好的標準化產品，進行簡單的標準化加工，即可快速送到消費者餐桌。

最后，通過覆蓋前后端運營的智能管理系統，集遠程監控、數據大屏、顧客評價管理等功能于一身，實時監督所有門店的現場操作行為，同時幫助餐廳不斷優化經營策略。

“所以我們管理一千家門店跟管理一家門店的難度并沒有本質區別。”

結 語

正如李林渡說的，未來能在小龍蝦領域立穩腳跟的，一定是真正有供應鏈管理能力、技術能力和服務能力的品牌。

墮落蝦作為一個供應鏈和食品科技出身的企業，以整合供應鏈的方式切入小龍蝦市場，B端C端兩手抓，既為各大餐廳提供蝦源，也做直接面向消費者的生意。

而2019年年初，墮落蝦已完成B輪融資，還將進一步整合供應鏈、擴大產品研發、升級技術設備以及加強市場推廣。強供應鏈+輕運營終端，墮落蝦的未來想象空間還很大。

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