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【熱賣菜】麻辣小龍蝦

· 2019-05-29 15:25:13 來源：紅廚網(wǎng) 3672

以前制作麻辣小龍蝦，都是加入麻辣醬煸炒，現(xiàn)在可以用一款麻辣底料，用它再制作麻辣湯料，油炸后的小龍蝦只需要放入熱的麻辣湯中浸泡10分鐘即可上桌，做好的成品肉質(zhì)更加嫩滑，而且上菜速度也更快。

材料：

原料：

清水小龍蝦1千克，香菜1克。

調(diào)料：

骨頭湯2.5千克，自制麻辣底料500克，鹽25克，雞粉100克，色拉油2千克（約耗100克）。

制作方法：

1.將小龍蝦刷洗干凈，放入燒至七成熱的色拉油中，中火浸炸至蝦肉剛剛成熟，取出控油。

2.取骨頭湯加入麻辣底料大火燒開，改小火熬至麻辣味濃郁，用鹽和雞粉調(diào)味，保持湯汁微沸的狀態(tài)。

3.客人點(diǎn)菜時(shí)，將油炸小龍蝦放入燒沸的麻辣湯料中浸泡10分鐘即可。

自制麻辣底料：

1.取八角200克，桂皮、山柰、丁香、干香茅草、拍松的草果各50克，白豆蔻25克，小茴香120克，香葉100克，干紅花椒300克，香果20克，蓽撥、香草各5克用清水浸泡30分鐘，取出控干水分，用香料包包好。

2.鍋內(nèi)放入菜子油12.5千克，大火加熱至油冒煙，關(guān)火冷卻至六成熱，再放入色拉油12.5千克，放入蔬菜料（拍松的老姜、拍松的大蔥段各500克，香菜100克），中火炸至蔬菜料變成金黃色，撈出料渣，放入郫縣豆瓣醬10千克，中火炒干豆瓣的水分，再放入糍粑辣椒5千克，繼續(xù)炒干辣椒的水分，最后放入提前處理好的香料，小火煸炒40分鐘即可。