【家常菜】湘式毛血旺
· 2019-04-18 14:49:44 來源：紅廚網 2618
這款毛血旺用一款青椒汁來烹制，青椒汁中增加了鮮紅小米辣和香料，熬好的湯汁顏色更加黃亮。此外還用青、黃、紅三種辣椒熬制了一款辣油，澆在燒好的毛血旺上，顏色清亮、辣味清爽。
制作流程：
1、鍋入底油燒至六成熱，下入黃豆芽150克（掐頭）、芹菜段50克、木耳20克（提前汆水）炒至斷生，調入鹽3克、雞精2克翻勻，起鍋盛出墊入盤底。
2、鍋入青椒汁1000克燒沸，下入鴨血10片小火煮2分鐘，再放入草原肚片、黃喉片、鱔魚片、火腿片各50克煮1分鐘，起鍋連湯帶料盛入盤中，撒干青花椒5克、紅干椒20克，蒜末15克、青椒圈20克、香蔥碎30克，澆入燒至八成熱的辣油100克激香即可上桌。?
青椒汁制作：
鍋入菜籽油18斤燒至五成熱，下入姜片2500克、蒜瓣3000克、干花椒50克、香葉30克、八角20克、小茴香15克小火炒香，放入青小米辣4000克、紅小米辣1500克、芹菜、洋蔥各1000克、香菜500克、鮮花椒300克，小火不停翻炒10分鐘，倒入豬骨湯50斤小火熬30分鐘至辣椒出味，調入財神蠔油400克、咖喱膏400克、美極鮮300克、醪糟汁80克、雞精、味精、鹽各50克小火拌勻，打去渣滓，即成青椒汁。
辣油制作：
鍋入色拉油5000克燒至四成熱，下入黃辣椒段、紅小米辣、青二荊條段各350克、香菜100克、姜片200克、香料（干青花椒20克、白蔻15克、香葉10片、小茴香、丁香各10克、八角2個，所有香料均需提前泡水）、清雞湯400克，小火熬30分鐘。待將辣椒水分全部熬干，關火打去料渣，留油備用。
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