【創(chuàng)新菜】冰鎮(zhèn)秘制醉龍蝦
· 2019-04-02 14:28:29 來源：紅廚網(wǎng) 3584
成品細(xì)膩多汁、肉質(zhì)緊實(shí)Q彈、鮮嫩飽滿，淡淡的酒香讓人回味無窮。
制作：
1、小龍蝦浸泡，吐盡泥沙，洗凈后入鍋煮熟，撈出過涼備用。
2、調(diào)制醉蝦汁，將煮好的小龍蝦放入醉蝦汁中浸泡6-8小時(shí)，取冰沙做好造型，將醉好的蝦擺放上面即成。
醉蝦汁：
第1種：取李錦記蒸魚豉油1.2千克、李錦記生抽750克、五年古越龍山花雕酒1.5千克、白糖1千克、香料包（八角、桂皮各10克，香葉4克，花椒、干辣椒各8克）拌勻即可。
第2種：取李錦記金標(biāo)生抽1千克，美極鮮味汁、老抽各200克，香料包（花椒、八角、橘皮、豆蔻、香葉各5克，香醋、蔥段、香菜梗、姜片各100克），芥末膏60克，蠔油300克，白糖500克拌勻即可。
第3種：取花雕酒1千克，白蘭地、龜甲萬字醬油、白蘭地酒各500克，白砂糖1.5千克，老抽100克，玫瑰露酒80克，蔬菜料包（香蔥段、姜片、蒜子、香菜段、青、紅尖椒各50克），香料包（花椒、干辣椒各45克，八角、桂皮、香葉各30克），以上所有料拌勻即可。
制作關(guān)鍵：
1、選料
做此款菜品成功的關(guān)鍵是蝦的產(chǎn)地，一定要選擇水質(zhì)好，蝦肉飽滿的蝦，蝦的大小在60克左右為好。
2、餓養(yǎng)一天再烹調(diào)
買回的小龍蝦要放在魚缸里至少養(yǎng)一天，使小龍蝦自行把體內(nèi)的臟物、泥沙吐干凈，再進(jìn)行煮制。
3、煮后過涼水
將小龍蝦放入鍋內(nèi)煮7分鐘-8分鐘，中途加入啤酒、高度白酒，有祛腥增香作用，撈出立刻過涼水，從而使小蝦肉有Q彈得口感。
4、醉制時(shí)間
小龍蝦的醉制的時(shí)間一般控制在6小時(shí)-8小時(shí)為宜，醉的時(shí)間不能太長，否則口味偏咸，時(shí)間若太短，小龍蝦不夠入味的。
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