【創新菜】手撕飄香雞
· 2019-04-02 14:25:25 來源：紅廚網 3503
材料：
原料：
凈雞1只（1千克）。
調料：
白鹵水5千克，鹽焗料72克，花生油50克，芝麻油5克。
制作：
1、雞沖水洗凈，去掉多余的毛，瀝干水分。
2、放入沸水中汆燙（過程中反復撈燙3—5次），取出瀝干水分。
3、放入沸騰的白鹵水中，中火燒開，轉小火浸鹵30分鐘，關火，取出雞，待自然冷卻后放入冰水中浸泡30分鐘，取出瀝干水分，放置10分鐘使其自然冷卻。
4、取干凈盛器，將雞撕成條，放入鹽焗料、花生油、芝麻油攪拌均勻，裝盤走菜即可。
白鹵水：
取干凈湯桶，倒入二湯25千克，放炸干的生姜100克，陳皮、當歸各10克，煮沸后轉慢火熬2小時，待湯骨、藥材出味后，取出香料，調入鹽500克繼續慢煮至鹽完全溶化即可。
鹽焗料：
雞精、雙橋味精各2克，沙姜粉5克，鹽10克，熟芝麻20克攪拌均勻即可。
制作關鍵：
1、煮雞時保證水的溫度在70℃—90℃最好，小火慢煮使雞肉成熟，但雞表皮沒有破損。
2、雞從白鹵水中浸鹵成熟并冷卻，這樣雞肉脂肪會迅速收縮，鎖住雞肉水分，同時也能讓雞皮更加脆爽。冷卻時要保證水足夠冷，不冷雞皮就不夠脆爽。
3、白鹵水鹵制時間要根據季節進行調節，比如夏天天氣熱，鹵20分鐘就足夠了；冬天天氣冷，需要鹵30分鐘才夠入味。
4、如果想要菜品顏色更加豐富，可以在走菜時加青紅椒圈、蔥段裝飾。
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