【酒店菜】萬怡小炒雞
· 2019-03-29 15:15:59 來源：紅廚網 2480
材料：
主料：
白條公雞1只。
香輔料：
青紅彩椒片45克、姜15克、蒜8克、八角5克、桂皮5克、白芷6克、小茴香4克、白豆蔻3克、草果4克、干辣椒5克、花椒4克、丁香3克。
調料：
醬油38克、炒雞料15克、豆瓣醬20克、辣椒醬10克、黃酒30克
制作：
1、公雞切塊勿飛水，直接用油生炒至半熟，倒出控水待用。
2、鐵鍋下油煸炒香料、醬料，再放入雞塊炒至干香，加入約1千克100℃的沸水，大火煮透，然后加入炒雞料，炒至湯汁將盡時，淋香油出鍋。
3、將青紅彩椒和蒜片炒香，裝盤。
制作關鍵：
利用空氣除臊氣，利用熱氣增香氣
小炒雞的做法，實為半煮半炒，這道菜品從始至終不能蓋上蓋子，需在厚皮鐵鍋中烹飪，讓空氣與熱量充分流通融合，如果蓋上蓋子燜煮，香料味會過重，覆蓋了雞肉原有的香味。另外，一定要將雞塊中的臊氣揮發干凈后，再放入炒雞料，炒制時不能超過45分鐘。
公雞+醬油=無法替代的美味
選用山東臨沂的白條大公雞，雞齡1年以上，勿超過2年，母雞適合燉湯，公雞適合炒制。以及必須用味達美醬油烹飪，用其它醬油做不出這種味道。?
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