政策的利好讓老字號(hào)的生存環(huán)境得到了改善，而老字號(hào)要想真正“復(fù)興”，則要堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新相結(jié)合。

3月19日，經(jīng)過80余天的試運(yùn)營(yíng)后，66歲的中華老字號(hào)馬凱餐廳地安門店宣布正式重張開業(yè)，這也是其闊別15年后在原址再獲“新生”。而在馬凱餐廳“回家”前，近兩年已有不少餐飲老字號(hào)重新回到消費(fèi)者的視野中，如2017年8月，清真老字號(hào)豐合軒在停業(yè)兩年后再度迎客;2018年10月，創(chuàng)建于1940年的魯菜老字號(hào)萃華樓在京掛牌重張。

自2017年商務(wù)部、發(fā)改委等16個(gè)部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進(jìn)老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的指導(dǎo)意見》以來，各地紛紛出臺(tái)振興老字號(hào)發(fā)展的利好政策，多措并舉擦亮中華民族品牌財(cái)富的“金字招牌”。在這股春風(fēng)下，隨著消費(fèi)升級(jí)促餐飲市場(chǎng)不斷擴(kuò)容，不少老字號(hào)開始走上“回歸”之路，“老店新張”尤其體現(xiàn)在老字號(hào)聚集的餐飲業(yè)。

復(fù)興老字號(hào)政策有新機(jī)

1953年，13名湖南同鄉(xiāng)集資將當(dāng)時(shí)的老字號(hào)馬凱冷飲店改建為經(jīng)營(yíng)湘菜的馬凱餐廳。這家店位于北京著名景觀鐘鼓樓之下，后經(jīng)由曾為毛主席掌勺服務(wù)的湖南菜大師王近仁主理廚政，許多社會(huì)名家都是其座上賓。但因地鐵修建和道路拓寬工程，馬凱餐廳地安門店于2004年拆除。

無論是如馬凱餐廳一樣在城市改造改建的過程中，輾轉(zhuǎn)遷徙甚或銷聲匿跡，還是如豐合軒一樣在新消費(fèi)環(huán)境中固守傳統(tǒng)，陷入經(jīng)營(yíng)困境以致歇業(yè)，不少老字號(hào)留存上百年的傳統(tǒng)技藝和古老品牌在時(shí)代大潮中面臨著巨大的生存挑戰(zhàn)。但近年來，無論是16部門聯(lián)合發(fā)文振興老字號(hào)，還是各地商務(wù)主管部門紛紛為老字號(hào)發(fā)展出新政、注活力，國(guó)家的關(guān)注、政策的利好使老字號(hào)們出現(xiàn)新轉(zhuǎn)機(jī)。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，政策的利好讓老字號(hào)的生存環(huán)境得到了改善，而老字號(hào)要想真正“復(fù)興”，則要堅(jiān)持傳承與創(chuàng)新相結(jié)合。“這也是商務(wù)部等16部門促老字號(hào)改革創(chuàng)新發(fā)展的首要遵循：既要深入挖掘老字號(hào)傳統(tǒng)技藝和品牌內(nèi)涵，弘揚(yáng)老字號(hào)工匠精神，又要積極運(yùn)用現(xiàn)代管理和生產(chǎn)技術(shù)持續(xù)提高質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)水平，不斷開發(fā)特色產(chǎn)品和服務(wù)，提高老字號(hào)核心競(jìng)爭(zhēng)力。”

回歸見傳承活力在創(chuàng)新

“農(nóng)歷正月十四，我的八十大壽就是在這里辦的。”家住什剎海地區(qū)的譚老先生對(duì)國(guó)際商報(bào)記者說，回溯二十年前，馬凱餐廳也是他六十歲生日宴的舉辦地，相比那時(shí)，新張的馬凱餐廳讓他“既熟悉又驚喜”。“口味還是那么好，且價(jià)位適中，老百姓消費(fèi)得起，而且服務(wù)更熱情了，我還得常來。”

“馬凱餐廳承載著老北京人的鄉(xiāng)愁和記憶，此次回歸，熟悉的地址、熟稔的招牌、熟識(shí)的味道似乎可以輕易把很多人拉回曾經(jīng)的年代。”北京市商務(wù)局副巡視員丁劍華在馬凱餐廳重張開業(yè)活動(dòng)上表示，這場(chǎng)歷時(shí)15年的回歸，不僅帶來了舊時(shí)情懷，更重要的是展現(xiàn)出來的各種“變”，為老字號(hào)賦予了更多新未來。

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據(jù)悉，重張后的馬凱餐廳地安門店?duì)I業(yè)面積由1500平方米擴(kuò)大到2700平方米，就餐環(huán)境進(jìn)行了全面升級(jí)。同時(shí)，店內(nèi)實(shí)施了明廚亮灶、陽(yáng)光餐飲等食品安全管理工程，并引入了刷臉支付等新科技，全面提升就餐體驗(yàn)。此外，馬凱餐廳還將在4月新開外賣窗口，售賣餐廳特色的肉末燒餅、豆沙酥，以及烤羊肉串等，方便旅游人群攜帶食用。

菜品的復(fù)原和創(chuàng)新并舉更展現(xiàn)了馬凱餐廳“回歸亦是新生”的決心。馬凱餐廳第四代技藝傳承人、餐廳經(jīng)理呂永杰介紹，重新開張后的馬凱餐廳地安門店的菜品在保留了酸辣肚尖、毛氏紅燒肉、雙味桂魚等鎮(zhèn)店菜、特色菜的基礎(chǔ)上，還“復(fù)活”了紅煨甲魚裙爪、船拐子肉等馬凱餐廳的“失傳”菜。同時(shí)，結(jié)合年輕人的消費(fèi)習(xí)慣，店里也新研發(fā)了酒香雪花牛肉、飄香羊排、湘西烤牛肋排等新菜品。

“馬凱餐廳原地重張可以說很大程度上得益于華天的集團(tuán)傳承人制度，該制度確保了老技藝的傳承。”北京華天飲食集團(tuán)公司總經(jīng)理賈飛躍介紹說。在3月19日的活動(dòng)上，馬凱餐廳地安門店也舉辦了收徒拜師儀式，餐廳第四代傳承人呂永杰、陶然集體收徒，得以讓老手藝后繼有人、發(fā)揚(yáng)光大。

“傳承是基礎(chǔ)，絕活絕技是老字號(hào)生存和發(fā)展的根基。創(chuàng)新是關(guān)鍵，老字號(hào)要隨著時(shí)代的發(fā)展，在保持‘原汁原味’基礎(chǔ)上，適應(yīng)市場(chǎng)需求不斷創(chuàng)新。要活在時(shí)代里，而不是歷史中。”丁劍華說道。

而“老店新張”的馬凱餐廳已經(jīng)有所收獲。自去年12月底試營(yíng)業(yè)以來，馬凱餐廳地安門店每日排號(hào)200多號(hào)，上座率達(dá)到300%，一座難求。試營(yíng)業(yè)不到十天，在點(diǎn)評(píng)網(wǎng)站上，該店已名列北京湘菜熱門榜第一位。