任彬：創新菜品做得好，就有機會成為經典
羅小山 · 2019-03-17 22:04:00 來源：紅廚網 4595
《紅廚紅菜》
專訪全國具有高超廚藝的大廚
旨在把那些嚴謹認真的大廚推出去
讓更多的人群看到他們的存在
任彬，現年三十有五，為香港粵菜大師李善理、新加坡粵菜大師葉文健之徒，歷任蘇州吳宮泛太平洋酒店、深圳前海華僑城JW萬豪酒店、南通濱江洲際酒店等知名星級酒店中餐行政總廚，是國內新生代年輕總廚代表之一。
作為一名新生代年輕總廚，任彬積極于創新，也勇于嘗試。在他看來，經過千百年流傳下來的經典固然是精華，但一成不變未必就是好事，因每個時代都有其新需求和新的東西，創新如果做好了，流傳下去，也有機會成為經典。
《紅廚紅菜》第156期
任彬
江蘇南通濱江洲際酒店中餐行政總廚
要成為大廚
你需要有名師指導
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任彬是上海人，因熱愛美食而選擇入行做廚師，從2002年入行起，他就幻想著有一天也能成為一名頂級烹調好手。
然而，理想是美好的，現實卻是殘酷的。入行后的他發現，廚藝傳授的方式是如此保守、如此傳統，對于很多師傅來說，如若不是他們帶的徒弟，他們壓根就不愿意教你東西。
就這樣，在后廚里輾轉了三年后，任彬扒拉口袋一瞧，空空如也，什么也沒學到。
這讓他心里有些慌。難遇名師，無人領進門，難道自己一輩子就只能徘徊在門外，做一個不入流的廚子？
幸而，就在他迷茫之時，轉機出現了。
2005年，任彬在一個偶然的機會下，認識了上海世茂佘山艾美酒店行政總廚、香港知名粵菜大廚——李善理，并得其賞識，得以進入艾美酒店工作。
在任彬的回憶里，李師傅是一位嚴師，對下屬十分嚴格，做事要求一絲不茍、精準無誤，即便是切一個料頭，都有明確的標準。
但李師傅同時又是一位“慈師”，他“知無不教，教無不盡”，傾心教導徒弟，而且樂于提攜徒弟，給他們成長的機會。比如2010年，當任彬在其門下學習了5年，已小有所成時，他就把任彬推薦到上海虹橋元一希爾頓酒店擔任中廚主管。
在希爾頓酒店，任彬結識了對他職業生涯有著重要影響的第二位師父——新加坡粵菜大師葉文健師傅。葉師傅出身香港利苑，是業內知名的粵菜大廚，曾在JW萬豪酒店、香格里拉酒店、洲際酒店等多家國際五星級酒店擔任中餐行政總廚。
和李善理師傅一樣，葉文健師傅工作也是十分地認真細致，且待人真誠、寬和。
“他們不僅教我做事做人，教我廚藝，而且也無私幫助我，給了我很多成長的機會。”在采訪中，任彬感慨道，得遇名師，自己是何其幸運。在他看來，要是沒有這兩位師父的教導和栽培，自己或許就沒有今天。
廚師要繼承傳統
更要多做創新
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跟隨在兩位嚴格的師父身邊學藝，任彬養成了嚴謹的工作習慣，做事精益求精，力求精細完美。
“做菜必須要有規范，要有標準，比如炒一道菜，具體要怎樣炒，要怎樣切配，怎樣裝盤，都要有講究有要求。只有嚴格遵循標準要求，才有可能讓團隊每個廚師都做出同樣高品質的菜品，才有可能真正把‘師傅們’的手藝傳承下去。”任彬談到。
同時，任彬也表示，對出品嚴格，并非是要永遠死守舊有標準不變，傳統雖然需要堅守，但也需要創新改良。
為此，在日常的工作中，任彬會時不時做一些改變和創新。比如鮑魚，酒店當時擺法相對簡單，少做點綴，后來任彬嘗試用鵝卵石、花草等加以裝飾，進一步提升了菜品美觀度，也得到了師父和食客們的點贊。
“當客人雙眼放光，驚呼‘喔，不錯哇！’那一刻，我就知道，實際上客人是希望能看到多一些改良創新的。堅守經典，讓傳統能夠傳承保留下來，無疑是件好事，但如果我們通過改良創新，把傳統的東西變得更加現代化或者推到更高層次，不也挺好嗎？”任彬說。
他舉例稱，比如東坡肉，因為過去的人嗜肉，所以做得比較大塊，然而現代人并不缺肉食，會希望吃得更加精致些，若是繼續死守尺寸，只會慢慢被時代拋棄。而如果將它改為小塊，優化裝盤，使之符合現代人需求，才有可能讓這道菜品繼續流傳下去。
他還進一步談到，再經典的傳統，實際上也是需要有人去創造的，就比如“咕嚕肉”，一開始不也是有人創新出來，慢慢流傳下來，才成為經典的？如果你創新出來的菜品足夠好，能夠得到廣泛認可，得以流傳下去，不也是有機會成為未來的傳統經典菜嗎？
“當初跟在師父身邊學廚時，師父就曾說過，讀書不能讀死書，有時候一成不變未必就是好。廚師應該做的是，在繼承師父手藝的基礎上，根據需要，適當去做一些改變，去做出具有時代特征或是廚師風格的東西。”任彬總結道。
打造一張有新意的菜單，
秘訣在哪？
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積極創新，做出大眾喜聞樂見的菜品，是任彬這些年來一直在做的事。那么他是如何去做的呢？我們不妨來看看，他為南通洲際酒店推出的、以“春之韻”為主題的全新春季菜單。
任彬告訴紅廚網記者，在制作菜單之前，他會先去走訪當地菜市場、海鮮市場了解和發掘時令食材，因為在他看來，做菜不能憑空想象，廚師只有在了解當下季節有哪些原材料可用，才能知道要做什么，要怎樣去發揮。
走在南通的街頭巷尾，看著攤販們擺出的種種食材，任彬會一一去了解這些食材，并考量這個食材能不能拿過來用、應該怎么用。
靈感，往往就在這“了解與考量”中誕生。除此之外，靈感也往往來自于廚友間的交流探討。
為此，在制作新菜單之前，任彬也往往會先到同行好友的酒店進行考察，品嘗他們推出的新菜品，學習他們的優秀技法，了解當地餐飲市場的潮流趨勢。
在對整個市場有了相對清晰的了解后，任彬才開始把心中醞釀的構想，逐漸勾勒出來。
在他看來，菜單首先是要體現當地“春”的特性，為此，當地一些特色時令食材必不可少。于是，刀魚（長江刀魚現已全面禁捕，所用為海刀）、香椿頭、馬蘭頭、野莧菜等南通當季特色食材都被用于其中。
其次，恰逢年節剛過，考慮到食客剛從大魚大肉中逃離出來，不喜吃太油膩的東西，因此，任彬在菜單的設計上，盡量往清、素、營養方向靠，菜單上幾無紅肉，大多是魚蝦等海鮮和素菜組成，比如主食云吞的餡由肉類改成了薺菜，猴頭菇也是采用全素做法，被做成一道酸酸甜甜開胃的素食。
除此之外，任彬認為，菜單的好壞，關鍵并不在于菜品的奢華程度，而在于能否通過菜品給食客呈現不一樣的感覺。為此，他為新菜單創作了不少新穎菜品。
如“黑松露海膽焗老虎蝦”，這是一道全新創作的菜品，其以鮮配鮮，以海膽的鮮去疊加老虎蝦的鮮，再以海鮮的絕配——黑松露，去進一步誘發鮮味，讓食客感受兩種不同層次的鮮。
?“花雕馬蹄肉餅蒸如東膏蟹”，則是對粵菜和淮揚菜所做的一次融合試驗，把廣東的蒸肉餅和淮揚的花雕醉蟹結合在一起，創造了一道既不失本地特色，又富有新意的一道菜品。
而“石榴球”改用了越南春卷皮做皮，令其具有晶瑩剔透美感，紅綠相映，春意十足。
結語
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至今，任彬已入行17年，這些年來，他從什么都不會的小學徒，成長為能獨當一面的行政總廚，儼然是一個“師父”。
然而，他卻認為自己還是一個學徒，依然會經常到處跑，拜師訪友，盡量去多看多學一些東西，開闊眼界，增長見識。
在他看來，時代是不斷向前的，知識是無限擴充的，學習是無止境的。做廚師，必須要“做到老學到老”，保持一個積極開放的心態，勇敢接受嘗試新事物，這樣才能與時俱進，跟上時代發展。
【任彬紅菜】
黑松露海膽焗老虎大蝦
（點擊圖片，查看做法）
花雕馬蹄肉餅蒸如東膏蟹
（點擊圖片，查看做法）
XO醬珍菇石榴球
（點擊圖片，查看做法）
黑蒜雞樅炒澳洲和牛粒
（點擊圖片，查看做法）
糖醋汁鳳梨鮮猴菇
（點擊圖片，查看做法）
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記者 | 羅小山
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