砧板，是后廚最基本的工具之一，所有食材原料都必須通過在砧板上初步加工，才能進入烹飪環節，也就是說，砧板的干凈與否，是保障食品安全很重要的一環。

最近，有一份研究報告指出，清潔不到位的砧板，細菌數竟然遠超馬桶！對此，你還能忽略砧板的清潔、消毒和保養嗎？

砧板清潔不到位，

內部隱藏的細菌數驚人

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近日，美國哈佛大學的一組研究數據顯示，日常使用的木質砧板或塑料砧板，細菌含量都高達2.6萬個/c㎡，比家用的馬桶還臟！

據介紹，肉類、蔬菜類、家禽等食物往往會帶有細菌和寄生蟲。在改刀食材時，細菌就會留在砧板上。而且，一旦后廚并沒有明確要求生、熟食材需分開處理的話，熟食放在切過生食的砧板上切，那么細菌就借機盤上了熟食這塊“過山車”，直接進入到人類的口腔，進入胃腸道，從而引起消化系統和其他疾病。

即便分開處理，清潔、消毒不到位的砧板，還是會殘留大量細菌。其中，以劃痕多、部分“發黑”、使用時間長的舊砧板最為嚴重。

所謂“發黑”，其實就是發霉，說明該出已經有細菌大量滋生了；而劃痕里滋生的細菌，別說用水洗了，即便用開水燙，個別細菌也未必能有效去除。如果用這樣的砧板改刀熟食的話，輕則腹瀉嘔吐，重則食物中毒！

而據測定，看起來干凈的砧板上，每平方厘米上有200萬個葡萄球菌，幾萬個大腸桿菌，特別一些海鮮類產品掠過砧板這個“游樂場”會留下鏈霉菌等，這兩種菌會導致腸道外感染、急性腹瀉。

而致癌性最強的霉菌是黃曲霉素。黃曲霉素的毒性遠遠高于氰化物、砷化物（砒霜）和有機農藥的毒性，其中以B1毒性最大，毒性是砒霜的數十倍。當攝入量大時，人體可發生急性中毒，出現急性肝炎、出血性壞死、肝細胞脂肪變性和膽管增生；而當微量持續攝入，人體可造成慢性中毒，生長障礙，引起纖維性病變，致使纖維組織增生。

更關鍵的是，黃曲霉素會粘附在食物或食材上，并且不怕高溫，最終被大家吃下去，危害健康。

砧板的挑選

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由于后廚常用的都是木砧板，因此一下處理方法和標準以木砧板為主。

要想砧板耐用、干凈，首先就要懂得怎樣采購砧板。下面，紅廚網為大家介紹選砧板的6個方法：

1、看色澤

質量好的砧板，外觀顏色一致，板心不爛不結疤，木材質地堅密耐用。如果表面有斑點或霉爛現象，則不宜選購。

2、看年輪

圓心在砧板的中央或接近中央，年輪圈數多，且疏密均勻的為佳。

3、看重量

一般來說，厚度在5至6厘米的砧板，越重質量越好。太薄不但不耐用，而且使用起來容易搖晃。

4、看大小

大小要適中，2至3人的家庭選購直徑28厘米左右的為宜；4至5人則可選購32厘米左右的。

5、聞味道

購買前，最好先聞一下砧板的氣味，如果有股酸酸的味道，很可能是含有硫磺，就不要購買，用它切菜會污染菜肴，并且會危害人體健康。

6、選品牌

不要購買小商販手中的“三無”砧板，有一些小商販，為了降低成本，銷售漂白后的木質砧板，顏色偏白，會嚴重危害人體健康，因此要選擇正規廠家、品牌生產的砧板。

小貼士：

①砧板采購回來以后，可以在上下兩面及周邊涂上食用油，油干后再涂三四遍，這樣處理的砧板經久耐用。

②后廚采購，至少要采購2塊砧板，一塊專切生的食材，一塊專切熟食。

砧板清潔的正確方法

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有些朋友會說，砧板我每天都會洗、都會用抹布擦啊，不用擔心。然而，砧板只用水洗、哪怕用熱水洗，最多只能洗去表面的食材殘渣，劃痕內的細菌根本接觸不到。

至于用抹布擦更是錯誤，抹布本身就有大量的細菌，洗干凈的砧板用抹布擦，無疑是再將細菌“送”到砧板之上。

那么，怎么清潔才能最大程度地消毒呢？具體方法如下：

1、每切完一種食材，就用菜刀在砧板上刮幾刮，盡可能把食材殘渣刮走。

小貼士：

如果在砧板上處理過味道較重的食材，或者發現砧板有較重的異味，為了避免后續處理食材是發生“串味”的現象，大家可以按照以下方法進行清洗：

①砧板用久了容易產生異味，這時可以用一些生大蔥或者生姜把砧板擦一遍，再使用開水燙一遍，用刷子刷干凈，這樣就可以去除異味了；

②切過魚或者海鮮的砧板一般會有腥味，這時可以撒上一點醋，晾干以后用水沖洗干凈，腥味就會被消除。

2、每天中午、晚上下班前，要先用水清洗干凈砧板，然后用菜刀刮砧板表面，使菜板污物徹底清除，以看不到刀痕為標準，然后再次沖洗，沖掉表面雜質。

最后，在刮凈的砧板上倒少許高度酒精。點燃后用菜刀反復刮板面，避免酒精在中間低洼處聚集將砧板燒壞，又能同時給菜刀消毒。

3、每隔一周在處理干凈的砧板上撒一層鹽，一方面幫助殺菌消毒，另一方面還可以防止砧板出現裂縫。

4、每隔一個月或一周，就要把砧板拿去大鍋里大火煮，或者拿去高溫蒸柜里大火蒸，又或者拿去直接用火烤（溫度應在120℃左右，保證細菌被殺死的同時又不至于烤壞砧板）。煮的時候要加入適量食粉（小蘇打）同煮，煮沸消毒時間應在15分鐘以上；蒸汽消毒則要在10分鐘以上；干熱消毒需要作用15-20分鐘。

5、每隔一個月，拿去太陽下暴曬片刻。不過值得一提的是，暴曬時間不宜過長，否則砧板容易裂開。

如果砧板存在較大面積發霉的情況，最好棄置，重新采購。

砧板的存放方法

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除了定期正確地清潔外，存放得當也是抑制細菌滋生的好方法。具體方法如下：

1、每次清潔后，應豎起砧板，用潔布罩好，放通風處，以備再用，也不宜長時間放在通風處，風干后應拿回室內。

2、可以用砧板隔架存放，可快速瀝干砧板上殘留的水分，也可保持空氣流通，防止交叉污染和滋生細菌，也較為節省空間。

3、有條件的后廚，可以放在消毒燈底下存放。

設置步驟：

①首先將紫外線殺菌燈裝在消毒燈需要消毒的區域，最好是裝在水槽、砧板或提籃式置物架上方。離得越近消毒效果越好。

②將電腦定時器連接上線路上，紫外線殺菌燈連在電腦定時器插座上，通電后，設置電腦定時器，打開其中一組開關，設置每天凌晨01:00開，01：30關。

③設置完成后，相當于紫外線消毒燈，每天都在凌晨一點鐘開機，凌晨一點半后關機。以避開紫外線燈管影響。

設置須知：

廚房有門有窗的情況下，可選用253.7nm+185nm臭氧型雙效消毒，效果更好，如開放式廚房，選253.7nm低臭氧型紫外線。

紫外線對各種材質穿透較差，請選擇高純度石英管，以確保殺菌效果；紫外線燈亮時，廚房玻璃門足以阻隔有危害的紫外線。

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