接手二手廚房，往往比籌建新廚房還費力。今天，紅廚網就和大家聊聊接到二手廚房時，應該怎樣做，才能快速上手二手廚房。

什么是“二手廚房”？

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所謂二手廚房，是相對于新籌建的廚房而言的，主要是指新總廚沒有參加廚房最初的籌備工作，而是中途從另一個后廚團隊手中接過的廚房。

很多人認為，接手“二手廚房”沒有籌建新廚房來得實在，從接手到熟悉，再到啟動各項工作，總廚付出的勞動并不比籌建新廚房少。也正因為如此，不少人寧可讓許多工作機會從眼前溜走。

其實不然，只要找準大方向，再注意細節，略用一些技巧就能順利接手“二手廚房”。

【16步步步為營，快速掌控全局】

第一步：分析前任離職原因

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二手廚房與新廚房最大的區別，在于設備和布局無法按照自己的想法調整，運用起來可能會不順手。

而且，前任總廚離開必定有其原因，這是新團隊首先了解和分析的。比如，前任總廚對酒店的定位把握不準，導致客源稀少，原料積壓，占用大量資金。

那新總廚就可以先分析酒店地理位置，然后根據主要消費群體制定菜譜，并與各個部門協商，通過舉辦一些小型美食節等活動來吸引顧客，力求在短期內擴大酒店的影響力，讓顧客主動上門，從而讓生意逐漸火起來。

只有從根本上消除這些隱患，才能避免重蹈覆轍。如果了解到的情況是因為老板個人的問題，那么這種二手廚房不接也罷，也能避免浪費大家時間。

至于了解前任離職的原因，可以是向服務員、留下的廚師甚至是老板旁敲側擊，綜合各方的看法，再分析是否值得接這個廚房。

第二步：提前派人“臥底”

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這一步其實可以和第一步同時進行，老大在接到邀請后，可以一邊分析前任離職的原因，一邊派自己團隊里的得力廚師潛入這個新廚房臥底，了解真實情況。

這些人進去一定要通過新老板來安排，讓新老板以“自己的親戚朋友來學幾天”的說法將人安排進去。當然，這三個人都是老手，進去的目的是熟悉和掌握前批師傅運作時的一些暢銷菜做法、管理上的優點和不足。具體的崗位可以是一個打荷、一個砧板、一個炒鍋，只需在酒店里待一周，就足以了解到了各個菜的點擊率。

回來以后，可以對熱賣菜進行集體學習，然后對這個后廚目前存在的問題進行反饋，這樣就老大就能初步了解整個后廚和出品的情況。

第三步：立刻進行全面盤點

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接手新廚房后，第一件大事就是對整個廚房進行全面盤點。

通過盤點對廚房中的硬件和軟件進行檢查并登記，一方面能夠全面摸清現狀，另一方面也為今后留下檔案資料。

實際操作中可以把盤點分成三大類：

一是冰箱里的存貨，包括所有的蔬菜、肉類和海鮮，以及其他半成品或成品；

二是廚房中的工具，大到每組灶臺，小到一個碟子，都不能錯過；

三是庫房中的存貨，主要針對調料和干貨，要特別檢查進貨日期、保質期、原料質量。

通過盤點，新總廚可以在最短時間里對廚房的現狀做到心中有數。既能避免浪費，還能為接下來的工作提供基礎信息。

盤點完畢，由酒店負責人和總廚共同在結果清單上簽字，簽字單一式三份，廚房、酒店職能部門各執一份，并將另一份存入酒店檔案，以備檢查。

第四步：補貼標簽找開關

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進入廚房后，第二件大師就是要咨詢酒店的電工，搞清楚廚房的電路開關。

有些酒店有可能會因為經營時間長，各種標簽都已經模糊不清了。這此時后廚老大就要重新確認爐灶、抽油煙機、照明燈、冰箱、微波爐、魚池、交換器等電器的開關位置，并安排人對其中特別不清楚的開關補貼小標簽，保證一天內補貼上所有小標簽，然后抽時間對整個團隊進行一次培訓，讓大家熟知各個開關的位置，且熟練操作各種電器，以保證日后后廚生產安全。

第五步：后備人員要留足

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接手廚房后，人員配備也很重要。新總廚往往會帶領以前的老團隊一起進入新后廚，在工作開展初期，所有的人都在一個新的環境中，需要逐步適應。

在這個過程中，難免會有人不能勝任工作，或者因為其他原因離開。由于此時各項工作尚未步入正軌，很容易出現人員空缺的現象。

為了避免出現這種狀況，安排人員時，每個崗位可多備1個人。大家還要注意的是，要為所有廚房人員提供一個相互磨合的時間。在這段時間里，總廚對每個人的實際工作能力有了深入了解，可以更準確地調整人員結構。

接手“二手廚房”后，老大配備人員時還要考慮“老人”與“新人”的關系。在前一個廚房工作過的員工對廚房的情況很熟悉，工作中更容易進入角色，可以利用這個特點，讓新老員工多交流，盡快熟悉廚房中的工作。不過與此同時，他們也難免會把之前的壞習慣帶到工作中來，很容易對新員工造成很壞的影響。

因此，總廚需要對這些人員留心，一旦發現問題就及時指出，幫助其改正，或者直接辭退，絕對不能心軟。

第六步：仔細檢查調料、餐具

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從進入新廚房的第一天起，總廚就要注意樹立自己形象了，其中就包括很多小細節，都要親自檢查、準備一遍。

首先要檢查、清理調味品，要將以前調味碟中遺留的調料倒掉，然后再親自加入新的調料。有時候，很難保證被替換掉的那個團隊里不會有壞心眼，有的師傅就曾遇到過，剛開始到二手廚房時，看到各種調料都很全，簡單確認后就開始使用了。其實，鹽的表面下混雜了一些糖，胡椒粉中還加了味精，上菜后顧客的反映可想而知，后來查到，正是上一撥廚房的人員做了手腳。

餐具方面也要仔細挑選，常常會在一層餐具下面藏著幾個有缺口的，忙起來時就注意不到，很影響上菜形象，所以荷臺要在開工前親自挑選一遍餐具，保證所有要上桌的餐具都沒有缺陷。

另外，在進二手場的第一周，必須要求所有員工都要隨時待命，要遵循先服從后申訴的原則，這是為了避免人員糾葛導致的混亂。

第七步：深度調查之前的供貨商

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眾所周知，后廚采購是出品閉環里最重要的一環，尤其是對食材、調料供貨商的選擇，一定要在充分了解的基礎上再作決定。

如果供應商同酒店有合同，就要特別了解合同內容，在這個過程中將不利于今后采購的因素消滅。

第八步：采購需要有陪同

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從接手后的第二天以后的一周內，新總廚每天都要派出一個炒鍋，陪采購一起去市場買原料，根據第一天核算的成本結果選擇原料。這是因為：

1、對于一些旺銷菜要保證有庫存量，不能因為價格不合理就放棄購買；

2、看看原料在當地的具體價格，對于有較大出入的做一下統計；

3、保證新菜所用的原料能夠采購到，因為這些新菜原料對于該店原來的采購員可能會比較陌生，有時在名字上會出現地域差異。比如，湖南有道“高筍炒肉”，其中的原料高筍在廣東被叫做茭白，采購人員往往會把蘆薈當成高筍買回來，這就會影響酒店正常運行。

第九步：入鄉隨俗定菜價

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制定好菜單后，要讓采購部提供一份市場價格表，了解當地原料的具體價格，根據毛利率在46％上下浮動2個百分點的要求核算出菜品的價格。初到一地定價格時，不能完全按自己以往的經驗。

比如“帝皇蛋”這道菜，在湖南一般賣15元，湖南雞蛋是4.8元/斤，但在廣東一斤雞蛋賣5.2元。如果“帝皇蛋”在廣東賣15元，一份就只能有44%的毛利率，所以要將“帝皇蛋”的價格定為18元一份，才能達到46%的毛利率。

打荷和配菜要統計好冰箱和冷庫的剩余原料，并根據自己的新菜譜開好申購單，荷臺要與倉庫接頭，清點庫存，再開出一份餐具、調料申購單。

第十步：制定菜單

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做好前九步后，便要迅速制定新菜單了。制定新菜單有個原則：要先用存貨。

除了要考慮酒店經營特色、主要顧客群等因素，新菜單的菜品還要充分利用已有的原料。由于這部分原料已經購進一段時間，只有盡快使用才能降低損失。

然后結合之前了解到的、新店有哪些招牌菜，留下一定數量（具體數量要根據店的大小來決定），然后開始研發新菜。研發新菜所需新原料，要及時列出采購清單，并提出質量要求，以免購回不合格原料。

菜單確定后，總廚必須及時和前廳經理溝通，把菜譜中的招牌菜、新菜和特色菜介紹給服務人員，以免服務人員對新菜品不了解，影響酒店的生意。

第十一步：告訴前廳，多推三種菜

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制定菜單后，要迅速和與老總、副總、前廳經理、主管、4個部長和所有服務員開會，發放打印好的菜單。然后跟前廳的工作人員重點介紹哪些是主推的新菜，并告訴服務員，在搭配5－8人一桌的菜品時，除了要注意多推薦新菜外，也要及時了解其它可預制的菜、其他桌點過的菜品，因為一道菜同時點的越多，出菜就越快。

作為接手后重點推出的菜品，然后對前廳服務員發放介紹新菜的文件，甚至抽時間輪流帶他們進入后廚學習一天，讓他們熟悉新菜的制作過程，包括烹調時間、味型（不辣、小辣、中辣、猛辣）以及技巧，要讓他們做到心中有數。

第十二步：所有原料都加工

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在剛進新廚房的頭一周，打荷和配菜要在午市前，將當天能用到的全部原料分別加工成成品和半成品；水臺要在第一時間把葷菜處理到切配臺，魚池里面的魚類要提前宰殺10來份備用。

將每天所有原料都進行初加工，是為了在還不熟悉環境時有備無患，一周后便可以根據銷售量，來確定初加工的具體數量了。

第十三步：出菜要有應急預案

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做好計劃，但難免會有特殊情況發生，這就要求新總廚一定要有應急預案。假設，采購一般情況下是9點鐘回來，但有時會因意外情況而延誤，這時一些加工比較復雜的菜就來不及預制，這就要及時將這些菜整理出來，發給服務員進行估清。

應急預案通常都是根據以往發生過的特殊情況進行總結，制定出來的。

第十四步：蒸菜就賣三四種

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蒸菜制作工序比較繁瑣，被點的幾率又很高，有些店一道剁椒魚頭一天就能點上40—50道。而大部分店的菜單，通常會有8—10種蒸菜。

如果只帶來一個蒸菜師傅，在對流程不熟悉的情況下是根本忙不過來的。所以，在進新廚房的第一周，餐廳可以只經營3-4種蒸菜。

菜種減了一半，這樣看似在蒸菜方面的利潤降低了，但是蒸菜師傅的壓力也減輕了，而且能保證蒸菜的質量和上菜速度，有助于酒店形象的提升。過幾天對環境、流程熟悉后，就可以根據情況慢慢增加蒸菜的數量了，差不多一周后就可以恢復到正常水平。

第十五步：出品乃重中之重

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無論任何時候，出品質量都是和酒店命運息息相關的，決不能掉以輕心。為了抓好廚房中的工作，可以在在總廚以下設兩位廚師長，一位主管廚房管理，一位負責出品質量。這個小組為廚房的最高管理層，各負其責，誰出了問題誰負責，工作起來就會井井有條。

一般而言，經過10天左右，廚房工作就能基本步入正軌，這時候也最容易出現問題。最大的隱患是出品方面，一定要特別注意衛生，包括操作空間的衛生和操作的規范性，也包括廚師的個人衛生，要養成良好的習慣，并及時制定相應的規章制度，確保各項工作有序進行。

第十六步：抓緊研發新菜

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廚房工作步入正軌后，就要及時組織人員對菜譜進行完善，并逐步開發新菜。沒有創新的團隊也就沒有活力，廚房工作也是這樣的。

大部分廚房每月都會推出新菜，不論是新原料的引進還是口味的改變，都要給顧客耳目一新的感覺。因此，新總廚要及時組織菜品研發小組，集思廣益，反復討論，使新菜既能與酒店經營風格一致，又能保證及時供應，還能在毛利率上有充足的空間。