今年，中式快餐連鎖品牌72街推出中式快餐3.0餐廳——72街CHEF，在行業引發熱議。

而后，在品牌十周年之際，72街以“定義中式快餐新標準”的大膽發聲，再度吸引了行業的關注。?

近日，紅餐專訪了72街創始人周明，除了談及3.0餐廳外，他還和我們講述了背后一些不為人知的秘密。

周明談快餐的發展及72街的創新嘗試

01

3.0餐廳初見成效 ?

2019年門店數量欲突破200家 ?

“今年5月份，我們開始推廣3.0版本餐廳——72街CHEF，從初步的消費者反饋和整體的門店實際數據來看，整體效果非常好，客流量有了30%的提升，顧客評價也基本在8分以上。”周明告訴紅餐。

從目前72街CHEF的火爆情況來看，周明這次的品牌升級策略無疑是成功的。

自2008年創立72街以來，周明一直沒有放棄在標準化快餐中尋找突破點。十年間，72街已經經歷了三次品牌升級，從最初的“追隨者”轉型自選模式，再到現在適度標準化的“大廚現炒”。

3.0版本餐廳72街CHEF，在保證衛生和穩定的固有優勢下，摒棄了標準化的店員傻瓜式操作，讓廚師回歸餐廳，推出包括煎、炒、炸、蒸、燜、煮、燉、焗、燒等多種烹飪技法制成的料理，憑借多元的口味和豐富的品種，贏得了大批年輕消費者的歡心。

消費升級大勢所趨，消費者不再滿足于出品穩定、干凈衛生的標準化快餐，特色和美味成為了新的需求。

“三年前我們就發現，基于效率和成本構建的快餐2.0餐廳已經不能滿足消費者的需求了，只有充分結合中國人對味道的追求，中式快餐的連鎖之路才能越走越順暢。 所以我們根據消費者需求做出了新的構建，推出72街CHEF 3.0餐廳，在效率和成本不變的前提下，將口味作了提升。”

周明透露了品牌升級的初衷，2018年他將工作重心傾斜至3.0餐廳的建設。“目前，已經有15家店在籌建了。”

未來，除了完成現有100余家店的升級，周明還有個小目標：2019年72街的門店數量突破200家，成為中式快餐的行業標桿。

02

聯手金蝶 ?

72街CHEF打造四大核心優勢?

適度標準化、大廚現炒、自取稱重計費、48小時冷鮮生產、舒適私密空間，涉及不同維度的五項升級舉措，背后體現的都是72街CHEF對市場走向的精準洞察。

周明告訴紅餐記者，除了五項升級外，72街CHEF還有四大核心優勢。這四大核心優勢，基于72街構建的數字化運營系統，支撐著72街CHEF的運營和發展。

“兩年前，我們開始和金蝶（點擊了解“金蝶”）進行深度合作，通過市場營銷、門店POS收銀管理、供應鏈管理、中央配送、成本管控、財務管理、HR、云之家等功能應用，解決了大型連鎖餐飲企業多組織多區域數據貫通的流暢性和精準性，真正實現了財務業務一體化的落地。”

?△72街CHEF的四大核心優勢

1?新營銷·會員精準營銷，轉化率從2%增長到25% ?

過去，傳統餐飲行業的的營銷主要以派發傳單為主，72街也不例外，周明稱之為“街頭戰士計劃”。

72街一個月大約需要消耗30萬張傳單，使用一萬個工時，合計需要數十萬元的成本支出，但是實際轉化率只有2%。

牽手金蝶 后，72街CHEF告別了傳統的發單模式，轉向會員卡精準營銷，將18萬傳統會員卡升級為電子會員，利用金蝶 構建的會員體系將顧客分門別類地貼標簽，比如喜歡什么口味、價格承受是多少、支付偏好方式是什么等。通過這些數據的積累，有針對性地對會員群體進行推廣，實現營銷從源頭開始到效果可量化。

“第一，轉化率提高了，營銷轉化率從2%增長到25%；第二，節省了數十萬的成本投入，制卡、印刷、人工相關營銷成本直接減少了近30萬。”周明說。

2?新門店·科技賦能，高峰期收單突破260單/時 ?

在72街CHEF里，所有顧客選完餐后統一到收銀臺稱重、結賬。偌大的門店雖然只有一個收銀員，卻并沒有出現因等候時間過長而大排長龍的情況。

紅餐記者觀察發現，72街CHEF應用了金蝶 門店整體解決方案，將收銀系統界面根據收銀操作習慣進行精心布局，比如使用頻率最高的鍵位放在在最方便看到的地方，并且占據最大位置，從而簡化收銀操作，讓輸入和輸出更高效。

除此之外，72街CHEF還推出了現金、微信、支付寶等多種通用支付渠道，將傳統的線下結算升級為線上買單，滿足顧客不同的支付習慣，大大提高了收銀效率。

“過去我們每臺機的平均效率是135單/時，應用信息化系統后，通過外賣集成、電子稱計價，結合‘四合一’掃碼系統，高峰期能每小時收單能突破260單，同店營業提升20%以上。”

3?新物流·庫存降低到0.4天，食材保持絕對新鮮 ?

72街CHEF的核心是味道更好，食材的新鮮度便成為極其重要的一環。

據周明介紹，為了保證食材新鮮，72街CHEF在金蝶 進銷存系統的輔助下，啟用了48小時冷鮮生產制，下單、采購、生產、配送到烹飪，整個生產鏈條數據全部貫通，從而讓原料從田間到餐桌的周期縮短到了48小時。

48小時是什么概念？意味著今天下午采購的食材、經過明天加工、配送、后天早上就能到達門店實時應用。如此一來，食材的新鮮度和品質感便大幅提升，同時，庫存的周轉率和資金的有效利用率也大大提高。

據了解，快餐行業的平均庫存是2.8天，72街 CHEF在48小時的冷鮮生產直營下，將庫存從過去的1.8天降到了現在的0.4天。

“0.4的庫存意味著我們餐廳每天營業結束之后，冰箱里基本不會再有原材料剩余。現代城市，寸土寸金，庫存越少，餐廳的空間越小，競爭優勢越強。”

4?新財務·報表實時出，跨系統整合讓財務更簡單 ?

大廚現炒、稱重計價，充滿不可控因素，很多人好奇72街CHEF如何進行成本核算。

周明表示，目前，72街CHEF已經將門店業務與財務全部貫通，實現了營業資金系統化跟蹤清繳、營業數據15分鐘送達各級管理者的手機上、憑證全面自動化。

過去的財務更多是在管理內部業務系統的賬，比如采購訂單、銷售訂單，跟外部系統連接不多。在金蝶系統的幫助下，72街CHEF打通了業務和財務內外部，讓出納、對賬及人力成本核算等復雜又容易出錯的環節變得簡單、高效。

“我們可以清晰地看到每一筆業務發生的流水，以及跟支付平臺的數據對接，管理層每一個時段都能了解到門店現在經營所處的位置。”周明認為，這就是互聯網科技帶來的效率優勢。

結語 ?

在周明看來，72街的核心競爭力是基于互聯網的數字化運營能力。

采訪中，他一直強調，未來，所有的企業都是互聯網企業，都不能脫離數字化運營獨立存在。

據紅餐記者了解，目前72街聯手金蝶，已經基本完成了信息一體化的搭建，包含市場營銷、門店POS收銀管理、供應鏈管理、中央配送、成本管控、財務管理、HR、云之家七大核心業務模塊，135+門店全都實現了數字化管理。