作為中式快餐領(lǐng)域第一家落地新零售的餐廳，湯上工夫旗艦店開業(yè)之初可謂賺足了眼球。

不少行業(yè)人士對其表示看好，認(rèn)為這是一個(gè)不錯(cuò)的嘗試，同時(shí)，也有人質(zhì)疑這是異想天開，并不值得參考。

對于各種層出不窮的新模式，紅餐（微信號：hogncan18）記者一直堅(jiān)信，市場是檢驗(yàn)其是否可行的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

餐飲新零售是不是嘩眾取寵的噱頭？“餐飲+零售+互聯(lián)網(wǎng)” 的模式，消費(fèi)者到底買不買賬？湯上工夫旗艦店開業(yè)已經(jīng)半個(gè)月，我們?nèi)タ纯幢阒欢?/p>

現(xiàn)狀

下午一點(diǎn)半，位于廣州赤崗的湯上工夫旗艦店仍然非常熱鬧。記者隨機(jī)采訪了近20名顧客，借此了解消費(fèi)者對新店的總體評價(jià)。

△下午一點(diǎn)半，湯上工夫旗艦店仍然熱鬧

萬萬（化名）是一名大學(xué)生，她告訴記者，自己已經(jīng)不是第一次來湯上工夫了，她非常喜歡湯上工夫旗艦店的設(shè)計(jì)風(fēng)格和環(huán)境，“簡潔清新，有點(diǎn)類似無印良品的風(fēng)格，店里很開闊，感覺很舒服，一點(diǎn)都不像快餐店”。

“吃的東西十分可以打九分吧，這里的選擇還蠻多的，可以自由搭配，像我中午都不想吃飯，這里有沙拉、湯和各種小吃，我就覺得很好，味道都還不錯(cuò)。”坐在吧臺的娜娜（化名）剛剛點(diǎn)了一份蔬菜沙拉、一碗湯和一碟小吃。

△簡約清新的氛圍深受消費(fèi)者喜愛

零售區(qū)內(nèi)，住在附近小區(qū)的張阿姨正在糾結(jié)要不要買一點(diǎn)東海黃花魚。“前幾天我兒子說他家豬肉做得好吃，讓我來嘗嘗，我試了一下，肉確實(shí)比市場賣的好，準(zhǔn)備買點(diǎn)回去煮，這個(gè)魚看著也不錯(cuò)。”?

從采訪的結(jié)果來看，95%的受訪顧客對湯上工夫旗艦店持滿意態(tài)度，80%的受訪顧客表示會再次光臨。“環(huán)境舒服”、“好吃”、“選擇多”是顧客最高頻的三個(gè)評論。

隨后，記者聯(lián)系到了湯上工夫總經(jīng)理羅勇軍，了解門店具體的業(yè)績情況。羅勇軍透露，不含外賣和堂食打包，新店?duì)I業(yè)額已經(jīng)比此前增長了30%~40%。

“開業(yè)當(dāng)天營業(yè)目標(biāo)就超預(yù)期完成了，目前一直處于穩(wěn)定增長狀態(tài)。”

△在零售區(qū)挑選食材的顧客

零售板塊上，消費(fèi)者購買的食材以豬肉、魚和雞肉為主，其中豬肉作為這段時(shí)間的主推產(chǎn)品賣得最好。截至7月31日，線上+線下的食材銷售訂單已經(jīng)突破1000單，一天最高銷售額達(dá)3000元。

相反，一些沒有對應(yīng)菜品的食材，銷售情況不太理想。

“比如產(chǎn)自神農(nóng)架的木耳和香菇，營養(yǎng)價(jià)值和味道都比市場上的普通香菇、木耳好，但因?yàn)槭袌錾嫌泻芏嘞嗨频漠a(chǎn)品，門店里又沒有對應(yīng)的木耳和香菇產(chǎn)品給消費(fèi)者體驗(yàn)，消費(fèi)者就不太感興趣。”

為此，羅勇軍團(tuán)隊(duì)也進(jìn)行了反思。

湯上工夫倡導(dǎo)的“新零售”模式是“線下體驗(yàn)、線上銷售”，將餐廳變成一個(gè)原生態(tài)的食材體驗(yàn)場景，讓消費(fèi)者吃到精選的好食材，進(jìn)而留下深刻的記憶產(chǎn)生購買和分享。

“還是要遵循最初的邏輯，有體驗(yàn)，才有銷售。比如要銷售木耳，要么研發(fā)一款對應(yīng)的產(chǎn)品，讓消費(fèi)者能切實(shí)品嘗到食材的美味，要么下架。”

問題

總的來看，無論是消費(fèi)者反饋，還是門店業(yè)績，湯上工夫旗艦店目前都拿出了不錯(cuò)的成績，但新模式的探索之路并不是一帆風(fēng)順的，通過羅勇軍的分享，記者總結(jié)出目前擺在湯上工夫新零售模式面前的兩個(gè)難題。

傳統(tǒng)中式快餐以“快”為追求，犧牲掉了體驗(yàn)感，消費(fèi)者排隊(duì)點(diǎn)餐，取餐后吃完就走，翻臺非常快。為了配合提高出餐的速度，菜品也主要以蒸制、燜制類等預(yù)制產(chǎn)品為主，口味也犧牲掉了不少。

2018年，現(xiàn)炒快餐爆火，快餐行業(yè)出現(xiàn)慢下來的跡象，開始追求消費(fèi)體驗(yàn)，當(dāng)然也犧牲掉了一些效率性和便利性。如何平衡“效率”和“體驗(yàn)”，是體驗(yàn)型快餐面臨的最大難題，湯上工夫也不例外。

為了追求更好的口味和體驗(yàn)，湯上工夫旗艦店做了一系列升級嘗試，包括開放廚房、現(xiàn)場制作、食材陳列、零售等，營造了舒適且體驗(yàn)感十足的就餐場景。

消費(fèi)者到店后，可以掃描桌臺上的二維碼，通過微信點(diǎn)餐，免去排隊(duì)的煩惱。點(diǎn)餐時(shí)，自由搭配組合點(diǎn)餐，點(diǎn)完餐后門店現(xiàn)場制作，最后由服務(wù)員送餐到桌。

記者親自在門店體驗(yàn)了完整的流程，從點(diǎn)餐到拿到餐，用時(shí)8分鐘。與傳統(tǒng)快餐的1分鐘出餐相比，效率差別還是比較大的。

“我們預(yù)期是讓消費(fèi)者2分鐘之內(nèi)拿到餐，但事實(shí)上消費(fèi)者平均5~8分鐘才能拿到餐，有時(shí)候甚至需要將近10分鐘，這個(gè)速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到我們的期望值。”

湯上工夫運(yùn)營總監(jiān)李冬生強(qiáng)調(diào)，在提升口味和體驗(yàn)的基礎(chǔ)上平衡好效率，是湯上工夫新模式的初衷。

然而，在實(shí)際運(yùn)營的過程中，現(xiàn)場制作和送餐到桌都增加了時(shí)間成本，加上服務(wù)團(tuán)隊(duì)、后廚團(tuán)隊(duì)的熟練度不夠，導(dǎo)致整體速度不如預(yù)期。

李冬生表示，“效率”和“體驗(yàn)”之間的平衡點(diǎn)需要在實(shí)踐中慢慢摸索，接下來，湯上工夫也會將重點(diǎn)放在改善服務(wù)速度上，讓消費(fèi)者在最少的時(shí)間內(nèi)獲得最佳的用餐體驗(yàn)。

大盅的湯、大碗的飯、大份的主菜和青菜，組成了傳統(tǒng)快餐的標(biāo)配“四件套”。資深業(yè)內(nèi)專家表示，在營養(yǎng)健康的新風(fēng)向以及消費(fèi)升級的大趨勢下，消費(fèi)者會越來越注重品質(zhì)、健康和營養(yǎng)，吃得多卻不精的用餐思維將逐漸被拋棄。

湯上工夫新模式推崇“精致簡餐”，增加了小吃、沙拉、甜品等品類，更注重營養(yǎng)搭配，讓消費(fèi)者有更多選擇，體驗(yàn)更健康、原生態(tài)的食物。此外，湯上工夫獨(dú)家定制的餐具，也讓就餐的儀式感更強(qiáng)。

△湯上工夫推出的精致簡餐

比如，主食有五常大米飯、菜心土豆泥、黑豆粥、全豬湯米粉和鮮湯云吞5樣可供選擇；單品菜則有8種；小吃類更多，有11個(gè)不同的單品可自由搭配。

為了確保滿足人體每日所需的營養(yǎng)和能量，湯上工夫聘請了專業(yè)的營養(yǎng)師，通過精密的檢測與計(jì)算，搭配出定食定量的套餐，供顧客按需選擇。

比如招牌燜全豬簡餐，包含一款主菜（招牌燜全豬菜）、主食（五常大米飯/菜心土豆泥）和湯（招牌生滾全豬湯），完全能滿足人體所需的能量。

不過，目前對于“精致簡餐”概念，不少消費(fèi)者仍然不清楚、甚至難以理解，出現(xiàn)諸如“份量太少”、“吃不飽”等聲音。

從這方面來看，湯上工夫還有很長的一段市場教育的路要走。羅勇軍也意識到了這個(gè)問題，他表示，湯上工夫會持續(xù)輸出新的飲食理念，加大市場教育力度。

展望

前途是光明的，道路是曲折的 ?

餐飲市場的競爭越來越激烈，日新月異的消費(fèi)需求步步緊逼，中式快餐品牌們都試圖創(chuàng)新模式，讓這個(gè)品類煥發(fā)新的活力。

湯上工夫提倡的“食材零售+現(xiàn)場烹食”、“線下體驗(yàn)+線上銷售”的新零售模式及“精致簡餐”理念，目前市場實(shí)踐效果還不錯(cuò)，長遠(yuǎn)來看，也符合消費(fèi)升級的趨勢，值得各位餐飲人參考。

與此同時(shí)，“餐飲+零售+互聯(lián)網(wǎng)”的探索也遇到了一些困難，對新生事物來說，這是非常正常的。任何一個(gè)新事物的發(fā)展都需要經(jīng)歷一定時(shí)間的市場積累、試錯(cuò)，讓人們逐步認(rèn)識、了解。在這，我們要為羅勇軍及湯上工夫敢于嘗試、敢于突破的精神點(diǎn)贊。

羅勇軍和湯上工夫?qū)π铝闶鄣奶剿鬟€有很長一段路要走。對此，紅餐也將持續(xù)關(guān)注，敬請留意。