設(shè)計(jì)菜單，一直都是檢驗(yàn)廚師長(zhǎng)是否合格的難關(guān)。菜單設(shè)計(jì)好了，賓客滿堂，財(cái)源滾滾；菜單設(shè)計(jì)不好，哪怕菜肴再美味，也不會(huì)有食客光顧。

下面，有一位從業(yè)多年的廚師長(zhǎng)為大家分享了菜單設(shè)計(jì)的種種關(guān)鍵。不過(guò)，他提醒大家注意不要全套照搬，關(guān)鍵在于學(xué)習(xí)其中的設(shè)計(jì)思路，這樣才能最大程度收獲到你想要的。

菜單設(shè)計(jì)：3-2-3-2結(jié)構(gòu)，誘客菜占35%?

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在給菜品定價(jià)時(shí)，我們酒店餐飲部設(shè)計(jì)了很多的誘客菜，比如售價(jià)在20元以下的菜品，占到了菜品總數(shù)的35%（其中售價(jià)在15元以下的菜品數(shù)量，占到了菜品總數(shù)的 10%），售價(jià)在25元-40元的菜品數(shù)量占到了菜品總數(shù)的45%，售價(jià)超過(guò)40元的菜品數(shù)量只占到了我們菜品總數(shù)的10%。這個(gè)菜價(jià)設(shè)制比例讓食客看到的是實(shí)實(shí)在在的實(shí)惠。?

其實(shí)，我們?cè)谠O(shè)計(jì)菜單時(shí)，運(yùn)用的是PI值。PI可以稱為商品的購(gòu)買指數(shù)、商品的人氣度或者商品的聚客指數(shù)。

我們可以通過(guò)這個(gè)數(shù)值來(lái)調(diào)節(jié)我們菜單中各個(gè)價(jià)格區(qū)間的菜品數(shù)量，又能保證我們的綜合毛利在我們控制的范圍之內(nèi)，由此我們得出了30-20-30-20的菜單設(shè)計(jì)思路。

以涼菜為例，10元以下的涼菜大概占涼菜總數(shù)的 30%，10-20元的涼菜大概占到菜品總數(shù)的20%，20-30元的占到菜品總數(shù)的30%，售價(jià)在30元以上的涼菜大概也占20%。?

誘客菜價(jià)：菜肴成本×1.6?倍

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在給誘客菜定價(jià)時(shí)，我們沒(méi)有采用傳統(tǒng)的定價(jià)方法，而是啟用了最簡(jiǎn)單的計(jì)算方法，即菜肴成本×1.6=菜品售價(jià)。假設(shè)某道菜品的成本是20元，那么按照計(jì)算方法，它的定價(jià)就是32元。

為什么要這么定價(jià)，我們也是經(jīng)過(guò)反復(fù)推敲的。

因?yàn)橐话憔频暝诙ㄖ撇似穯蝺r(jià)時(shí)大概就是菜品成本×2，也有些酒店的菜價(jià)是成本 ×2.5。誘客菜的目的是吸引食客的眼球，所以我們的誘客菜不僅要低于其他酒店的定價(jià)，而且要足夠震撼。

如果數(shù)字設(shè)定為1.7-1.9，經(jīng)過(guò)調(diào)查后我們發(fā)現(xiàn)，雖然我們的定價(jià)比別人低，但是沒(méi)有起到震撼的效果；但是如果低于1.5，就完全沒(méi)有利潤(rùn)可賺了，所以我們才把數(shù)據(jù)定為1.6。?

降低采購(gòu)成本：一種食材多元“發(fā)展”?

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高性價(jià)比的前提是菜品的成本要足夠低才可以。如何降低菜肴的成本呢？其實(shí)只有一個(gè)方法，那就是大批量集中采購(gòu)。

為了能夠達(dá)到“大批量集中”采購(gòu)的目的，我們?cè)诓似吩O(shè)計(jì)時(shí)運(yùn)用的方法就是：一種食材多元化發(fā)展，說(shuō)的更明確一點(diǎn)，就是我們要通過(guò)創(chuàng)意，讓一種食材，能夠盡可能的變換出不同種類型的多種菜肴。

所謂不同類型，就是指菜肴口味、菜肴烹調(diào)方法，甚至是菜肴的形狀都要有差異。

以雞為例簡(jiǎn)單說(shuō)明一下：在涼菜中，我們一般會(huì)設(shè)計(jì)三款雞菜，一種是強(qiáng)調(diào)原汁原味的白切雞，一種是年輕食客喜歡的口水雞，還有一種是江浙人最愛(ài)的糟雞；在熱菜中，我們一般也會(huì)設(shè)計(jì)三款菜，一道是狀元菜茶香雞，一道是香辣的宮保雞丁，另一種是小米辣愛(ài)上小公雞。

?新菜研發(fā)：亮點(diǎn)、速度與記憶?

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在新菜研發(fā)方面，我們秉承四個(gè)原則：

一是老菜要堅(jiān)持，但是也要有新亮點(diǎn)；

二是新菜肴要強(qiáng)調(diào)個(gè)性，不管是在口味還是在造型，抑或是在容器上；

三是烹調(diào)方法要簡(jiǎn)單，上菜快、可批量制作；

四是招牌菜要強(qiáng)調(diào)記憶點(diǎn)，要讓食客吃過(guò)一次就能記住。?

下面，我分別給大家舉例說(shuō)明一下:?

古法蝦仁

龍井蝦仁是一道經(jīng)典杭幫菜，很多酒店都在做。這道菜雖然口味很棒，但是缺少新意，于是我們?cè)趥鹘y(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，又增加了蒸至剛剛凝固的雞蛋白。菜肴上桌后，將細(xì)嫩、滑爽的雞蛋白和脆爽、鮮香的蝦仁拌食，口感更加有層次。?

傳統(tǒng)醬丁

這道菜來(lái)自上海經(jīng)典菜八寶辣醬。八寶辣醬口味比較濃香，但有些油膩，所以我們搭配自制的單餅和生菜葉卷食，面菜結(jié)合的方式讓菜肴更加實(shí)惠，而且口感也有了變化。?

外婆過(guò)橋魚(yú)

這幾年過(guò)橋魚(yú)似乎沒(méi)有那么流行了，不過(guò)沒(méi)有關(guān)系，這道菜的優(yōu)勢(shì)是上菜速度快、可以批量制作，所以它依然有市場(chǎng)。

于是，我們對(duì)它進(jìn)行了重新包裝，借鑒泰式冬陰功的制作方法制作底湯，涮食魚(yú)肉和配菜，這種改革得到了很多喜歡挑戰(zhàn)新口味的年輕食客的喜愛(ài)。

為了防止底湯上桌后快速降溫，我們還特別設(shè)計(jì)了新式的、可以加熱的底湯容器，使這道經(jīng)典菜變得高端、大氣、上檔次多了。?

食材選擇：扎根家常?

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在食材選擇方面，我們有兩個(gè)原則：

一是食材要新鮮，雖然說(shuō)不能要求都是頂級(jí)的，但是我們會(huì)盡量選擇低價(jià)品質(zhì)又好的；

二是選擇四季都可以種植或者養(yǎng)殖的家常食材。

因?yàn)檫@種食材在一年中價(jià)格浮動(dòng)差異并不大，這樣就可以保證我們的菜品成本不會(huì)有大幅度的變化。因此，像鮮活罕見(jiàn)海鮮、特種食材這類的原料，我們基本是不用的。?

消費(fèi)心理：?jiǎn)我徊藘r(jià)整數(shù)去一?

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設(shè)計(jì)菜品一定要研究食客的消費(fèi)心理，尤其是在定價(jià)方面。不知道大家觀察到?jīng)]有，我們?cè)诓藛沃杏泻芏?9元、19元、29元的菜品，這是何故呢？

很簡(jiǎn)單，如果我們?cè)O(shè)計(jì)的某款菜品按照前面介紹的單一菜品的定價(jià)方法，如果價(jià)位是在二十元冒頭或者三十元冒頭，那么我們就會(huì)把菜價(jià)定在19元、29元。

雖然距離20元、30元只是差了一元，但是它給食客的感覺(jué)就不一樣了。說(shuō)到這種定價(jià)方法，我們還是跟現(xiàn)在很多手機(jī)廠商學(xué)習(xí)的，我們把這種方法稱作“整數(shù)去一”。

以上，就是我們酒店的菜單設(shè)計(jì)秘訣，

希望能幫到你。