俗話說，無規矩不成方圓，管理一家企業如是、管理一個前廳如是、管理一個廚房也如是。不論是中廚部，還是西廚部、點心部，規矩就是一切。而從香港廚房里出身的廚師，在業內有很高的名聲，他們大部分都以嚴于律己、勤懇刻苦、兢兢業業而著稱。

這絕對離不開香港各大廚房所立下的管理規矩，而這也是港廚之所以成功的奧秘之一。下面，紅廚網就為大家介紹一下香港后廚的100條管理嚴例，沒有嚴要求，就沒有好出品。

【中廚部50條嚴例】

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1、工作時不能佩戴手飾。

2、不準在酒店內吸煙。

3、工作時間不能穿自己的制服，一定穿工作服。

4、生熟食品要分開放置。

5、不準用腐爛變質的原料。

6、不準亂堆亂倒垃圾。

7、不準亂涂亂畫。

8、不準留長發，胡須。

9、勤洗澡，勤剪指甲，勤洗手，理發。

10、保持工作服的整潔和干凈。

11、不準隨地吐痰。

12、不罵人，打架，不賭博。

13、飯前、便后要洗手。

14、保持地面的清潔，衛生。

15、食品器皿要保持清潔衛生。

16、要做到無蠅、無蚊、無老鼠、無蟑螂。

17、在燒菜時要注意安全，以免燙傷。

18、使用刨刀機時要注意安全。

19、用刀時要正確使用，以免出現傷手現象。

20、人人要學會使用消防器材。

21、不要盲目的自己修理設備，要向主管匯報，由工程部處理，以免出現事故。

22、注意煤氣的正確使用，用后要隨手關閉。

23、正確掌握各種設備的使用方法。

24、在蒸氣沒有關閉的情況下，不要把手伸進蒸箱內拿食品，以免燙傷。

25、上班時不準用刀玩耍，以免傷人。

26、上班時不準用搟面棍，手勺等工具玩耍。

27、冰箱要定期清理，專人負責。

28、不準隨地亂拋雜物。

29、上下班，必須檢查設備電源開關，不用要拔掉。

30、一定要隨手關燈和水籠頭。

31、要保持工作臺的清潔衛生。

32、上班時不準吃零食。

33、不準破壞酒店的任何東西。

34、不準偷吃食物。

35、不準隨便離開自己的工作崗位。

36、不準遲到，早退，不準無故曠工。

37、不準浪費原料。

38、不準坐在打荷臺上和蹲在地上。

39、不得在酒店內清洗個人物品。

40、不得頂撞上司。

41、見到任何人都要有禮貌。

42、不得到餐廳去，主廚關心客人用餐情況時，代表公司形象制服要整齊。

43、不得使用客人的餐具。

44、準時用餐，不得無故拖延。

45、上廁所或需要離開工作崗位時，要向部門主管匯報。

46、上班時不得扎堆聊天。

47、不得私自會客。

48、不得打電話。

49、上班時不準使用手機。

50、上班前不得喝酒、抽煙、吃檳榔。

【西廚部50條嚴例】

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1、注意不要用濕手開關電源開關。

2、拿燙的東西時一定要戴好防熱手套。

3、在烤箱里拿東西時注意手臂的袖管，不要挽起太高，以免燙傷手臂。

4、操作壓面機時，注意手不要被壓面機壓傷。

5、打面包時，不要把手伸進筒內。

6、用刀時要正確使用，以免傷手。

7、不準用刀玩，以免傷人。

8、安全使用煤氣。

9、保持地面清潔、干爽，不能有油膩，以防滑倒摔傷。

10、必須做到人人會正確使用消防器材。

11、設備修理,需開工單，自已不要盲目修理，以免發生事故。

12、下班時必須檢查，關閉不用的設備、電源及拔掉不用的電源插頭。

13、工作前應檢查各設備能否正常運轉使用。

14、不得在工作場所吸游煙，以防火災。

15、煤氣用后要隨手關閉。

16、要掌握好各種設備的正確使用方法。

17、消防器材要定期檢查。

18、水籠頭用后隨手關閉。

19、煤氣要不定期檢查，以防泄漏。

20、煤氣灶火眼要保持通暢。

21、下班后要關好大門。

22、使用刨片機時應小心操作，以免傷手。

23、使用鋸骨機時應注意，以免傷手。

24、要保持工作臺桌面衛生。

25、盛放食品器皿要保持清潔。

26、要做到防四害。

27、生熟制品分開。

28、生熟食品不能存放在同一庫或冰箱。

29、貯存食品注意防潮、防霉、防腐、防塵。

30、不準用過期變質食品。

31、冰箱要定期清理。

32、不得隨地亂拋雜物。

33、勤洗手。

34、勤剪指甲。

35、勤洗澡。

36、勤理發。

37、勤刮胡須。

38、保持制服的干凈。

39、不準隨地吐痰。

40、上完廁所要洗手。

41、保持地面清潔，干爽。

42、保持各種設備清潔。

43、工作時不準佩戴手飾。

44、水池要保持清潔。

45、工作場所內不得吸煙。

46、工作時間不準穿自已制服。

47、要保持通風口出風通暢。

48、保持下水道的通暢及清潔。

49、熟制品必須用專用工具拿取，不得直接用手拿取。

50、如發現變質食品，必須立即消毀。

51、垃圾要倒在指定的垃圾箱內，不能亂堆亂倒，同時要分類。