《紅廚紅菜》

專訪全國(guó)具有高超廚藝的大廚

旨在把那些嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真的大廚推出去

讓更多的人群看到他們的存在

擁有健碩身材的廚師我們見過(guò)不少；廚藝高超的廚師，我們也見過(guò)不少。但這次我們采訪的這位大廚，不僅廚藝高超、烹飪經(jīng)驗(yàn)豐富，而且擁有八塊腹肌、一身肌肉，被稱為“肌肉名廚”。他，就是盧鏡泉。

身體的精壯，得益于盧鏡泉十年如一日的鍛煉，對(duì)于他來(lái)說(shuō)，做任何事情都要用心、堅(jiān)持，無(wú)論是健身，還是做羊。

《紅廚紅菜》第118期

盧鏡泉

廣州新興家喻飲食有限公司出品總監(jiān)

資深中國(guó)烹飪大師

廣州十大名廚

中華金廚

國(guó)家高級(jí)中式烹飪技師

食在廣州“金羊獎(jiǎng)”獲得者

中國(guó)烹飪世界大賽菜式金獎(jiǎng)獲得者

第十三屆中國(guó)廚師節(jié)金獎(jiǎng)獲得者

抓住商機(jī)，打開廣州羊肉市場(chǎng)

在廣東，專門做羊的盧鏡泉可謂無(wú)人不知、無(wú)人不曉。

他不僅打破了廣東人“羊肉燥熱味膻、不利健康”的觀念，還開創(chuàng)了粵派羊肉做法。

1994年，擁有22年廚藝經(jīng)驗(yàn)的盧鏡泉發(fā)現(xiàn)，粵菜雖然菜式繁多，但羊肉菜品卻十分匱乏。

“很多省外顧客經(jīng)常跟我們抱怨，在廣州找一家羊肉飯店很困難?！?/p>

盧鏡泉從中看到了商機(jī)，便決定加入朋友李文平開辦的一家以羊肉為主題的餐廳，這家餐廳，就是新興家喻酒家。

盧鏡泉的想法雖好，但想在一片荒土上開辟新天地，其難度可想而知。

“那時(shí)候，我研發(fā)了很多羊肉菜品，但是沒有任何人欣賞。”

飯店剛剛開業(yè)，便處于虧損狀態(tài)，這讓團(tuán)隊(duì)成員十分焦躁。

經(jīng)過(guò)多方面考察后，盧鏡泉發(fā)現(xiàn)，“為什么大家都不吃羊肉，第一是因?yàn)閺V東人的飲食習(xí)慣；第二是我們的菜品還不夠突出?！?/p>

之后，他聽聞北方做羊肉十分了得，便和老板李文平、團(tuán)隊(duì)成員坐著火車到內(nèi)蒙古、寧夏、新疆等地考察、學(xué)習(xí)當(dāng)?shù)刂谱餮蛉獾姆椒ā?/p>

盧鏡泉發(fā)現(xiàn)，內(nèi)蒙古羊肉肥嫩細(xì)膩，基本嘗不出什么膻味，而且做法多樣，白煮、燒烤、涮鍋都非常合適。

而寧夏羊肉的膻味比內(nèi)蒙古的羊肉相對(duì)略重，肥油少一點(diǎn)，十分適合炒菜或紅燒。

于是，盧鏡泉便利用這些優(yōu)劣點(diǎn)，結(jié)合粵菜的手法對(duì)其進(jìn)行創(chuàng)新。

他花了幾年的時(shí)間，先后制作出“生烤草原羊排”、“真味白切羊”、“菩提羊明鏡”、“南粵鴻運(yùn)烤全羊”等菜品。

其中“菩提羊明鏡”這道菜品，大膽采用了羊眼睛為主食材，結(jié)合靈芝等名貴食材進(jìn)行熬制，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。讓香港知名美食家蔡瀾先生大為驚嘆，并多次造訪。

后來(lái)，蔡瀾先生甚至邀請(qǐng)了200多位港澳美食大腕到其飯店品嘗，引起了廣東餐飲界的轟動(dòng)。

而他首創(chuàng)的“南粵鴻運(yùn)烤全羊”則在廣州國(guó)際美食節(jié)上，一舉奪得了金牌，引來(lái)無(wú)數(shù)食客的追捧。

克服問(wèn)題，打破夏天不吃羊的習(xí)慣

雖說(shuō)廣州人已經(jīng)開始慢慢吃羊了，但廣州人對(duì)于夏季不可吃“溫補(bǔ)菜肴”的觀念根深蒂固。

早期，一到夏季，新興家喻酒家的生意便一落千丈。

于是，盧鏡泉便根據(jù)粵菜“夏秋尚清淡，冬春求濃郁”的飲食規(guī)則，將羊肉與馬蹄、竹蔗、雪梨等清爽食材搭配在一起，創(chuàng)出了泮塘三秀炒羊柳、酥皮羊奶等菜品，有效的解決了羊肉本身的溫?zé)嵝浴?/p>

△新興炒羊奶

羊肉溫?zé)釂?wèn)題雖然解決了，但夏季羊肉的口感問(wèn)題，讓盧鏡泉不敢松懈。

“冬季羊肉菜品款式很多，燉、燜、煲、炸等等，口感十分豐富。但夏季菜品受燥熱的天氣影響，能夠選擇的款式比較少了，口感也受到限制。”

參考全國(guó)許多夏季菜品后，盧鏡泉決定研發(fā)一款具有三層口感，肉質(zhì)細(xì)膩的夏季羊肉菜品。

為了挑選合適的羊排，盧鏡泉走遍了內(nèi)蒙古、新疆、青海等地，花了幾個(gè)月的時(shí)間，終于在寧夏挑選到滿意的羊排。

“做羊肉菜肴，羊排是主料，非常關(guān)鍵，必須達(dá)到新鮮、柔潤(rùn)、膻味輕等特點(diǎn)，而且羊排不能太大，骨頭不能黑，不然就不夠鮮嫩了。”

挑選到合適的羊肉后，盧鏡泉曾嘗試用脆漿裹住，油炸。但是他又覺得這種做法在市面上過(guò)于常見，沒有特點(diǎn)?！昂髞?lái)我又嘗試用豆皮和粉絲調(diào)配，但也達(dá)不到我想要的效果。”

之后，盧鏡泉又連續(xù)嘗試了幾種烹飪方式，可是出來(lái)的效果并不理想。

直到有一次，他看到路邊有小販在做爆米花，隨即靈機(jī)一動(dòng)。“可以把羊排和爆米、鍋巴結(jié)合起來(lái)啊，這樣口感上面既有羊肉的細(xì)膩又有爆米的酥脆。”

而最后一個(gè)食材，盧鏡泉選擇了墨魚滑，“墨魚滑可以粘合羊排和爆米，而且無(wú)論是季節(jié)或是口感，它都非常合適?！?/p>

于是，盧鏡泉用墨魚滑把羊排、炸米結(jié)合在一起，取名“脆皮花枝挑骨羊排”。

△脆皮花枝挑骨羊排

這道菜共有三層口感——羊排的勁道、墨魚滑的爽滑、還有炸米花的酥脆。三種口感交織在一起，馥郁飽滿，口齒留香，頓時(shí)成為了飯店的熱銷菜。

這道菜品剛推出的時(shí)候，還出現(xiàn)了一個(gè)十分有意思的現(xiàn)象——吃過(guò)的顧客爭(zhēng)先搶奪，沒吃過(guò)的顧客，躊躇不定。

這個(gè)現(xiàn)象時(shí)常出現(xiàn)，令盧鏡泉感到十分疑惑。

后來(lái)，他上前詢問(wèn)食客才得知，原來(lái)由于做工精細(xì)，顧客以為“脆皮花枝挑骨羊排”是由一塊塊羊排做成的，而中間的墨魚滑是“肥肉”，顧客覺得過(guò)于油膩，這讓盧鏡泉忍俊不禁。

后來(lái)經(jīng)過(guò)他的解釋，食客才敢下筷，吃完后不禁紛紛感嘆，盧師傅手藝高超，已經(jīng)到了以假亂真的地步了。

之后，盧鏡泉又陸續(xù)推出了“葛仙米羊奶豆腐”“脆皮果仁羊肉扒”等幾十道創(chuàng)新菜式，再次打破了廣州人“夏季不吃羊”的飲食習(xí)慣。

△顧客以為白色部份是肥肉

一只羊可以做200道菜

對(duì)于羊的烹飪，盧鏡泉已到了出神入化的境界，給他一只羊，他可以給你做出200道菜。

“我做羊做了20多年，除了羊毛沒做過(guò)，其它部位我全做過(guò)了，包括羊指甲?！?/p>

例如“脆皮果仁羊扒”，選用羊柳肉切成厚件，經(jīng)腌制后，再粘上雜果仁，慢火炸成金黃色。

“新興秘制羊腩煲”，則是采用羊腩部位，運(yùn)用開煲的做法，使羊腩味道更加濃郁。

“相思羊面翅”，是采用羊頭部位，把羊面割下來(lái)處理好后，切成幼絲，鮑魚茹亦切成幼絲，與魚翅燴湯而成。

“意大利黑醋羊靴筒”，是將羊靴細(xì)毛處理干凈，飛水，用黑醋調(diào)好味道后一齊煲浸。

還有各種各樣的做法，若要盧鏡泉細(xì)說(shuō)，估計(jì)得花上幾天幾夜。

△意大利黑醋羊靴筒

如此了得的廚藝，除了自身的熱愛，盧鏡泉坦言“都是被逼出來(lái)的”。

“早年，因?yàn)閺V東根本沒有專門做羊的，我們沒得參考，所以只能自己摸索。那時(shí)，我每個(gè)月要出20道菜，包括拍攝、制作菜單，壓力非常大，我甚至連做夢(mèng)都在想著做菜?！?/p>

除此之外，盧鏡泉還要到全國(guó)各地考察羊肉品種，一年四季幾乎沒有休息過(guò)。

不過(guò)，一分耕耘一分收獲，也許正是因?yàn)檫@種執(zhí)著的追求，才讓盧鏡泉擁有今天這份成績(jī)。

只要有心，不怕事不成

對(duì)于出品質(zhì)量，盧鏡泉一向要求嚴(yán)格。

他不僅堅(jiān)持用羊身上不同的部位做不同的菜式，而且根據(jù)不同的品種，也會(huì)用不同的烹飪方式。

例如山羊和綿羊，山羊的膻味比綿羊重，因此不適合燜煮和煲湯。但山羊的皮比綿羊厚一些，所以比較適合粵式燒烤。

“在挑選辨別上，可以觀察它們的鼻子，山羊的鼻子是微微凹進(jìn)去的，綿羊的鼻子是拱起來(lái)的?！?/p>

△脆皮果仁羊扒

從氣味上來(lái)說(shuō)，盧鏡泉認(rèn)為，成熟羊的膻味濃于羔羊，而公羊的膻味濃于羯羊（被閹割后的公羊）和母羊。

這主要是因?yàn)橹驹谟绊懼?，隨著年齡的增長(zhǎng)，羊會(huì)像人類一樣發(fā)胖，脂肪會(huì)更多地積累在皮下脂肪中，故膻味更重。

“大多數(shù)人覺得烤羊肉很香，尤其是肥肉烤著最香，就是因?yàn)闊緯?huì)讓脂肪最大程度地?fù)]發(fā)?！?/p>

“其實(shí)很多食材都有它的特點(diǎn)，懂得‘對(duì)癥下藥’才可以做出美味的菜品。”

在盧鏡泉眼里，制作出好菜并不難，難的是能夠堅(jiān)持和保持思考?！皬N師要具備一種職業(yè)素養(yǎng)，就是對(duì)一切可吃的東西，能無(wú)休止地進(jìn)行研究，思考怎樣才能把它們做的更好，這才是一個(gè)真正的好廚師?！?/p>

拔絲羊咕嚕

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脆皮花枝挑骨羊排

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作者 | 紅廚網(wǎng)_沈佳秦

視頻拍攝 | 王偉

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