“現(xiàn)在有些新的師傅，菜式的確做的很漂亮，但對客人而言，菜式的外觀只是一件衣裳，用來觀賞的，而內(nèi)里的味道和其所蘊含的文化，才是最終被認可、被記住的根本。廚師就是一項體驗式職業(yè)，不管你如何吹噓、裝扮，味道是永遠騙不了人的。”

——鄧志雄

《紅廚紅菜》專訪

第59期

本期紅廚：鄧志雄

中華金廚

中國烹飪大師

深圳五大金廚

廣州天河希爾頓酒店中餐行政總廚

他出身料理世家，卻甘愿從學徒開始

1988年，16歲的他跟在飲食公司就職的母親，提出想要從廚的想法。當時他的母親在說完廚師行業(yè)的艱辛后，只簡單的問了他一句：點心還是中廚？

“說實話，當時選擇中廚，選擇粵菜，除了本身就比較喜歡粵菜以外，也因為當時的點心師傅上班時間從晚上 ?12 ?點多就開始了，這讓我覺得很難接受”。然而，本想偷點懶的他，也沒想到后來的自己會掏空心思，以便可以多在廚房呆久一點。

▲廣州天河希爾頓酒店隨軒中餐廳

其實，鄧志雄的家族三代都活躍于餐飲界，外祖父更是名震粵廣的點心大師。在上個世紀70年代，月薪過百元已經(jīng)算是天價。按理說，鄧志雄想要繼承家族衣缽，走上從廚之路，完全可以選擇一條相對輕松的道路，然而，他并沒有，而是和大多廚師們的成長道路一樣，從學徒做起，一步一步走到今天希爾頓酒店行政總廚的位置。

回憶起當年的學徒歲月，他依舊覺得是少有的充實與開心，“那段時間真的做得很開心，就算師傅沒有分配給我的工作，我也要攬過來做，簡直樂此不疲。”在別人眼里吃力不討好的下欄雜活，勞心勞力的超長工時，他視之為樂趣，為盡早獲取更多經(jīng)驗的方法。

一根油條，打開了他追求食材本味的大門

在接近30年的從廚經(jīng)歷中，鄧志雄已記不清自己曾經(jīng)創(chuàng)作過多少新菜品，但當年被號稱為“深圳頭條”的油條，卻一直留在他記憶的最深處。那根油條似乎就像一把金鑰匙，打開了他追尋食材本真味道的大門，從平凡的食材中尋找不平凡的味道。

那時，他剛剛?cè)サ缴钲诘囊患腋呒壊蛷d擔任出品部部長一職，老板給他下了一個任務：為餐廳開發(fā)出一些比較特別的菜品。他就想，既然這樣，不妨每個部門都出品一個屬于自己的招牌產(chǎn)品，而油條就是他們專門為點心部開發(fā)的。

“那時候，為了研發(fā)出這根不含明礬等添加劑，卻可以在一個小時后依然保持剛剛出爐時的酥脆的油條，我們光是面粉就用了近20袋，更不用說配方的各種調(diào)試。毫不夸張的說，當初基本上連晚上做夢都在不斷地試驗。”

而另一道后來每天都能賣出300位的“清蒸黃花魚”，也是正式在同期推出的。這道菜品選用最普通的食材——黃花魚。清水蒸煮，不添加任何調(diào)味料，只通過嚴格的火候和時間的精準去調(diào)控，做出來的魚魚肉爽滑鮮美，每一口都有著海洋的味道。

擺盤如同漂亮衣裳，味道才是內(nèi)功的體現(xiàn)

“的確，現(xiàn)在有些新的師傅，菜式的確做的很漂亮，但對客人而言，菜式的外觀只是一件衣裳，用來觀賞的，而內(nèi)里的味道和其所蘊含的文化才是他們最終認可它、記住它的根本。廚師就是一項體驗式職業(yè)，不管你如何吹噓、裝扮，味道是永遠騙不了人的。”

在鄧志雄看來，做菜與做人一樣，底蘊很重要。一道好的菜品，不僅應該擁有“得體的外觀”，更應該擁有恰如其分的味道和文化內(nèi)涵。

他認為，菜品的外觀、裝飾是可以學習，可以模仿，但內(nèi)含的味道才是考驗廚師的技術(shù)活，必須經(jīng)過長時間的磨練與沉淀、經(jīng)驗的積累、長者的傳授等，才能有所掌握和提升的，這是屬于廚師個人的，他人沒法模仿得了。

【鄧志雄紅菜】

私房生拆蟹粉小籠包

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葛仙米金湯燒白玉

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北海燒大蝦

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心心相印

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雪菜燒冬筍

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撰稿：紅廚網(wǎng)記者_米婭｜編輯：紅廚網(wǎng)_梁凌