林世杰：做廚師，如何在30歲前當上行政總廚？
陳曦 · 2019-09-01 21:35:00 來源：紅廚網 5561
《紅廚紅菜》
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林世杰是一個倔強的人，剛入行就給自己定下10年做上行政總廚的目標，為了這個目標，他能近兩年放棄午休練習基本功，能請十天年假就為專心學習佛跳墻……
終于，一年前，年僅29歲的林世杰做到了五星級酒店的中餐行政總廚。他說，做廚師是沒有捷徑的，只有多學、多練，才能出頭。
《紅廚紅菜》第175期
林世杰
福州中庚喜來登酒店中餐行政總廚
初入行
定下10年當上行政總廚的目標
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林世杰的父親是老家遠近聞名的鄉廚，經營著一家小店，在林世杰的記憶里，鄉里但凡有紅白喜事、節慶聚餐，父親都會被請去做菜，而年少的林世杰就經常跟著父親，給父親打下手，切菜、配菜、擺桌……
這樣的日子過了十幾個年頭，在中考完后，林世杰看到有學校開設烹飪系，就決定去學廚當廚師。
但當林世杰畢業后，作為實習生來到福州香格里拉酒店的后廚實習時，卻被酒店辦宴席的場面震撼到了。
那天，正好酒店有宴會接待，后廚里灶臺火力全開，幾十個廚師在里面穿梭甚至奔跑，整個空間都是一片機器的轟隆聲，林世杰只夠時間留下一聲“哦”，就要開始幫忙，哪怕是遞個盤子，洗塊抹布。
三年的科班學習，在真正的大場面面前，都成了一張白紙。林世杰不是被嫌棄工作太慢，就是被埋怨不會幫忙，仿佛做什么都是錯的。
原本想到酒店大展拳腳的林世杰突然醒悟：原來自己只不過剛剛扣響了廚師生涯的門，連門檻都還沒邁過。“感覺那時候的自己除了有點基本功，好像什么也不會了”。
這種落差，讓林世杰感到非常難受。然而，倔強的他卻沒有因此而沮喪，相反，從小對廚房有種特殊感情的他，在心里跟自己較上了勁，暗暗地給自己定下了一個目標——要在10年內做到行政總廚。
先立個小目標：炒鍋
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10年的目標是立下了，但作為廚房新兵，林世杰一切都要重新學起，從頭做起。
“自己立下的目標，爬著也要去實現。”他把這個10年的大目標分割成很多個小目標，而第一個小目標，就是上灶，做到炒鍋師傅。
從那時起，林世杰就成了酒店后廚來得最早，走得最晚的人。
每天，他會提前把當天要用的工具、花草、醬汁準備好，然后跟在師父后面，學著去收食材、認識食材，并自省有哪些工作是自己做得不夠好的。
每天，林世杰的工作就是聽從師父指示，給肉腌味道，上粉上漿，搬盤子……而林世杰的師父文燦培是出了名的嚴格，給文師傅打下手，更是要小心翼翼。剛開始時，林世杰不是粉放多了，就是鹽放少了，被罵是常有的事。
幾乎每天，林世杰都有讓師父很不滿意的地方，他備受打擊，也曾想過放棄，但一想起自己定下的目標，便又按捺住性子，師父讓做什么就做什么，因為他知道，只有跟著這樣的師父，才能學到真東西。
為了讓師父多教自己東西，別人吃飯用半小時，林世杰吃飯只用10分鐘，吃完飯便趕緊去幫師父洗好灶臺、疊好手布、燒好鍋……那時候的林世杰，想的很單純：這樣師父炒菜就能更從容，就能省下更多的時間、精力去教自己。
午休，是廚師難得的、可以稍微放松一下、休息一下的時候，但想早日上灶的林世杰卻趁著中午廚房沒人，一頭扎進廚房，試著用各種花草練習擺盤，回憶著師傅的動作，一遍遍地練習翻鍋、倒油、倒水、出鍋裝盤……有時練得狠了，下午干活時手都是抖的。
終于，林世杰的努力沒有白費，師父看到了他的勤奮，把他提拔到炒鍋師傅。此時，距離林世杰剛入行，只有兩年不到。
從炒鍋到主管
進步是要去主動爭取的
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上灶后的林世杰更忙了。
雖然師從粵菜師傅，但作為地道的福建人，林世杰也希望自己能掌握閩菜的制作技巧，而他第一個想學習的，就是閩菜的代表菜——佛跳墻。
正好，自己所在的酒店就有做佛跳墻聞名的師傅，于是，林世杰一有空就去找這位師傅，求他教自己制作佛跳墻。
好不容易，這位師傅終于松了點口，答應了林世杰，但佛跳墻的制作非常講究，既耗時又耗力，完整的制作最少要兩天。而作為一名粵菜炒鍋師傅，林世杰平時根本沒有足夠的時間去學習和練習。
于是，林世杰便請了十天年假，準備專心地學習佛跳墻的制作。當他拿著領導簽字的請假單去找這位師傅時，師傅還以為他是找借口來學習，其實是想請假出去玩。
沒想到第二天，師傅還沒到，林世杰就早早來到廚房，把需要的食材準備好了。當師傅走進廚房看到這一幕，就知道，林世杰是認真的，而林世杰的這個舉動，也打動了師傅，因此，師傅便很耐心地給林世杰做了演示，這一教就是兩天。
第三天，林世杰開始自己練習做湯，在制作的過程中，他很快就發現，做佛跳墻最關鍵的不是食材，而是火候。
為了讓湯汁鮮美濃郁，佛跳墻要經過兩天的燉煮，但兩天的煲制火力和時間并不相同，而且每鍋可能會因為煲制時間、火力大小等細微的差別，導致最后出來的湯汁效果不一致。這就要求林世杰在這兩天中，時刻留意著鍋中湯汁的變化情況，來調整火力大小。
特別是第二天，需要文火改大火，讓湯汁變得濃稠。因此做佛跳墻，什么時候用小火，什么時候改大火，大火煮多久都十分講究，差一點，可能兩天的心血就會報廢。最后，林世杰經過多次嘗試，終于做出了令師傅滿意的佛跳墻。
除了多方求學技術，林世杰還經常主動問管理人事的師傅，自己能幫上點什么忙。
這樣問的次數多了，管理人事的師傅就開始試著把一部分工作分派給林世杰，排班、休假、培訓……久而久之，林世杰便弄清了后廚的人事工作流程，學會了如何分派人手、培訓新人。
不久，林世杰終于等到了主管的空缺，由于他基本功好，勤快肯干，又早已熟知人事管理工作，于是在入行不到4年后，便成為了炒鍋主管。
但這時，林世杰卻遇到了廚藝生涯中的第一個瓶頸。
想快速達成目標
加入社會餐飲
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每天做著相同的事，做著差不多的菜式，雖然已經得心應手，但這樣的工作卻讓林世杰覺得“很沒意思”。
剛好此時，酒店的西廚部缺一位主管，林世杰便動了心，這不正是學習西餐的好機會嗎？
但一個中廚部的炒鍋師傅，怎么去做西廚的主管呢？林世杰看上了西廚的中餐檔口，要勝任這個檔口的工作，林世杰很有把握。
于是，經過林世杰和中廚部、西廚部領導的多方溝通，兩個部門也了解了他希望多學些東西的愿望，最終一致同意將他調到西廚部。
來到西廚部的林世杰，一邊做好自己的份內工作，一邊利用空余時間追著西餐師傅討教、學習。這一學，又是一年多。
一年后，一個新的機會出現了——廈門一家大型西餐吧要招一位行政總廚，要求精通中廚、西廚，還要了解整個廚房的運作。
林世杰覺得，這樣的招聘要求，不就是在招聘自己嗎？自己實現行政總廚目標的機會終于來了！
于是，他離開待了快八年的香格里拉大酒店，來到廈門，挑戰自己的第一任行政總廚職位。
那一年，林世杰25歲，離自己定下的十年目標，還余兩年之多。
除了目標
更要找到自己，專注菜品進階
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當上了行政總廚的林世杰，很快便發現，社會餐飲和酒店有太多的不一樣。在酒店工作，是權責分工明確，而社會餐飲的行政總廚，不僅要在廚房身兼數職，更要站在經營者的角度，去考慮怎么受消費者歡迎、怎么打開市場，甚至怎么做營銷。
這讓林世杰覺得，這不是他想要做的行政總廚，他還是更喜歡專心地做菜。這次挑戰，也讓一路朝目標狂奔的林世杰反思了自己，之前是不是太過執著于達成目標，忘了問問自己到底想要什么了？
于是，在西餐吧任職了一段時間后，他便辭掉了行政總廚職位，來到福州中庚喜來登酒店，出任中餐廚師長。
回到大酒店的林世杰心靜了，沒有那么急躁了，更沉得下心了，他更明白自己想要什么，應該要怎么做。
他開始專心地研究怎么做菜，對于菜品，他除了要求制作精良、味道保持穩定之外，還要求菜品的呈現要美觀。
為了達到自己的出品要求，他一邊多加練習，保證現有菜品的高品質，一邊琢磨怎么去創新、怎么去擺盤。
然而，擺盤不僅要多練習，還需要有創意，林世杰除了經常“偷看”別人的擺盤手法、所用道具與圖案構思之外，更專程去到上海學習分子料理。回來之后，他便把中餐的烹飪手法與西餐的擺盤創意結合起來，再用分子料理技術在視覺的呈現上進行點綴。
“這樣的菜品才符合我的要求和酒店的出品要求。”林世杰說。
當紅廚網記者問到，是不是更喜歡對菜品進行創新？林世杰卻說：不是的，其實我是個很傳統的人，很注重烹飪技法的傳承，而且我是個粵菜廚師，粵菜之所以能盛行這么多年，就是一代代粵菜廚師堅持技法與口味傳承的結果，不輕易去做改變。
林世杰說，自己的創新，是為了讓顧客在視覺上更加舒適，在食材搭配上更滿足現代人的需求。比如有些需要煎炸的菜式，他不會因為客人不喜歡油膩，而輕易改變烹飪方法，而是通過用一些蔬菜、水果、醬汁的搭配，去消除食物的油膩感。再用西式的擺盤手法，從視覺上給客人傳達一種清爽的感覺。
這時的林世杰，已不再是一個只會為了達到目標而急于求成的人。除了懂得為自己設立目標、并為這個目標不斷學習之外，他還知道如何保證在奔向目標的路上不迷失自己。
結語
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林世杰說，“做廚師很辛苦的，每天從天亮忙到半夜，入行十二年來，從沒回家過過一個年”，而支撐他堅持下來的，就是行政總廚這個目標。
為了達成這個目標，他給自己設定了無數個小目標，并為此不斷學習、進修，堅持、再堅持。
29歲，他就達成了自己當初入行時的愿望。
在這里，他也想告訴年輕一輩的廚師們，如果覺得實在太難了、干不下去了，不妨給自己設一個目標，每天向這個目標靠近一點點，即使最后沒有達到這個目標，老天也一定會給你的努力以回報。
林世杰紅菜
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當紅乳豬頭盤
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鮮菌鮑魚煎雪花牛
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黃燜白玉瑤柱
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百里香金沙大蝦皇配低溫9+牛肉
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蘿卜油土豬肉燜遼參
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記者 | 陳曦
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