在后廚這個江湖里，人事關(guān)系錯綜復(fù)雜，各種師徒關(guān)系、親戚關(guān)系、老鄉(xiāng)關(guān)系、幫派之別……等等，把不少廚師長搞得焦頭爛額。

廚師作為一個手工技術(shù)人才，菜品技術(shù)在很大程度上都是以師徒方式延續(xù)傳承的，師傅帶徒弟就成為廚房常見的生存模式。但這對于廚房的管理者來說卻成為一個難題：明明聘請的時候看中的是老師傅的手藝，偏偏帶了個什么都不會的徒弟當(dāng)“拖油瓶”。

正所謂不看僧面看佛面，為了照顧師傅的面子，管理上也就不好過份嚴(yán)格要求徒弟，怕就怕得罪了師傅，一氣之下撂下?lián)硬桓伞＿@種遷就師傅的現(xiàn)象不論是以承包方式還是以單聘方式的廚房都普遍存在，成為后廚人事管理難以解決的痛點。

案例： ?

有一位大廚接手一家酒樓的廚房，他在簽訂后承包合同之后發(fā)現(xiàn)人手不足，于是找同門大師兄幫忙介紹。大師兄很給力，從自己的店里給他調(diào)來幾個技術(shù)過硬的師傅先幫他把架子搭起。

他正式接手之后，那幫廚師也很盡心盡力，酒樓的生意蒸蒸日上。

可是不久，問題來了。大師兄派過來的幾位師傅開始不斷向他提出問題，今天說張××技術(shù)跟不上，明天說李××動作太慢，又說王××干活懶散。目的只有一個：就是要求他同意換人。

因為面子上過不去，他只好答應(yīng)，而且為使幾位師傅便于搭手，還同意新進(jìn)的人員由他們自己物色。沒想到的是，新來的全是那幾位師傅最近才收的徒弟。

結(jié)果，前廳常出現(xiàn)退菜的現(xiàn)象，毛利率也開始下滑，老板要求他找原因，并下了死命令。最終他沒有辦法，只好請那幾位師傅帶上他的徒弟們另謀高就。

事情本來也就到此為止了，沒想到第二天，他的大師兄就打來電話了：怎么回事，人家?guī)湍惆讶ψ映秷A了，過河拆橋嗎？弄得他啞巴吃黃連，有苦說不出。

中國有八大菜系，每個菜系里面不同地區(qū)又有不同的做法。同樣地，廚師的派系也分為五花八門，這就給廚房管理帶來了很大的弊端。

廚房一般是根據(jù)菜品類別的不同，以各崗各組為單位，有的崗位和小組負(fù)責(zé)的菜系雖然相同，但因師承關(guān)系不一樣，在菜品制作方式上就存在區(qū)別，這就容易導(dǎo)致菜品不穩(wěn)定的情況出現(xiàn)。

再加上廚師對于自己的獨家菜式配方視若生命，輕易不會透露出去，也缺乏溝通交流，所以一旦這些廚師休假或者離職，顧客一下子就能吃出味道變了，這就容易造成出品不穩(wěn)定，在客人中造成不良口碑。

個別師傅的菜品在某家酒樓點菜率高，受到老板器重，于是就滋生了自我膨脹心理。在廚房里，表面上對廚師長恭恭敬敬，暗地里我行我素，逐漸養(yǎng)成傲慢的心態(tài)，這樣就給廚房的正常管理帶來了無形的障礙。

這種現(xiàn)象就有點恃才傲物的感覺，廚師覺得自己很利害，企業(yè)離不開自己，也就容易滋生驕傲心理。加上有老板的贊揚做靠山，就有點橫著來了。對于這樣的人，廚師長管也不是不管也不是，兩頭難。

案例： ?

一位廚師長剛到任不久，就發(fā)現(xiàn)二灶師傅的技術(shù)與所獲的工資待遇不相稱。明明三灶師傅的技術(shù)高于二灶師傅，為什么會拿低工資？于是他打算把二灶師傅和三灶師傅對調(diào)一下。

誰知道二灶師傅立馬脫掉工裝，要求結(jié)工資走人。后來一位涼菜師傅私下對他說，老板經(jīng)常有應(yīng)酬，常帶客人到自己的酒樓吃飯，那位二灶師傅做的菜很對老板的胃口。

這樣恃寵而驕的廚師，有老板做靠山，誰敢動？

很多酒樓都存在這樣一個現(xiàn)象——采購員或多或少都與老板有點沾親帶故的關(guān)系。所以，廚師長對采購員都有那么點投鼠忌器的心理，很多時候不敢大膽要求原材料的質(zhì)量，也不敢投訴。如果稍加把關(guān)，采購員就有可能大為光火，當(dāng)面不好發(fā)脾氣，背后就在老板面前煽風(fēng)點火。

還有廚房里面的廚師，有可能是總廚的親戚或者老板的親戚之類的，更是想管不敢管，誰知道總廚或者老板會不會突然給你小鞋子穿？

案例： ?

某酒樓的一位廚師長，他所負(fù)責(zé)管理的一個酒樓廚房是點工制（即單聘），手下二十幾名廚政人員來自東南西北。在正式上任之前，他就對廚房存在的問題做了詳細(xì)的觀察并擬好了整改方案，而其中一條就是要對廚房人員結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整。

上任之日，老板親自主持全員大會，公開授命他全權(quán)負(fù)責(zé)對廚房的管理，其中包括人事權(quán)。可令他沒想到的是，當(dāng)他信心十足準(zhǔn)備實施自己的整改方案時，在調(diào)整人員上卻遇到了棘手的問題。按他的思路，有兩位爐灶師傅被列入了他的調(diào)整范圍內(nèi)，當(dāng)他對這二位師傅說明意圖后，當(dāng)時這兩位師傅什么也沒說。

沒多久，老板請他到辦公室，很親切地給他倒茶遞煙，到最后話題一轉(zhuǎn)，說到了他那兩位師傅的工作調(diào)整問題。原來，那兩位師傅是老板娘同學(xué)的親戚。最終的結(jié)果自然是調(diào)整不了，不了了之了。

前段時間媒體有報道廚師下跪，求老板給拖欠工資的。雖然這樣的情況現(xiàn)在比較少，但是遇到老板周轉(zhuǎn)不靈，或者借故拖欠工資的情況，也是常有發(fā)生的。

老板拖工資，最頭痛的就是廚房的直接管理者，廚師們的怨氣都發(fā)泄在廚師長身上，或者表現(xiàn)為情緒低落。這種時候廚師長能怎么辦？當(dāng)然是縮著腦袋做人了。

所以遇到這種情況，廚師長的管理力度就會大打折扣了，沒工資發(fā)，底氣自然就不足，于是，也只好睜只眼閉只眼了。

以上紛繁復(fù)雜的人事關(guān)系，常常困擾著廚房管理者，在這樣的情況下，既要保證廚房的出品質(zhì)量，又要平衡好廚房的人際關(guān)系，應(yīng)該怎么做呢？

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