在餐飲競爭異常激烈的成都，許多酒樓都難以撐過三年，大蓉和卻自1999年成立至今，創(chuàng)造了連續(xù)火爆17年的奇跡，并成為眾多餐飲同行每年必來的“朝圣”之地。

四年前，大蓉和拉德方斯店開業(yè)，提出了“天地間，自然味”的產(chǎn)品口號(hào)和“尊重食材，還原食材本味”的經(jīng)營理念，力求每一道菜品體現(xiàn)食材的自然屬性，在烹飪過程中最大程度地發(fā)揮食材的本味，刪繁化簡，回歸本質(zhì)，確保膳食營養(yǎng)，為消費(fèi)者提供自然健康的餐飲服務(wù)。

事實(shí)證明，這種理念的推行贏得了市場和消費(fèi)者的極大認(rèn)同。開業(yè)以來，我們店很快在市場站穩(wěn)了腳跟，幾年下來也一直穩(wěn)居成都人氣餐飲排行榜的前列，各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)占據(jù)高位，全國各地前來考察的餐飲同行一直沒有斷過，“天地間，自然味”的提法，成為了許多競爭者抄襲改編的范本。

最近兩年，行業(yè)洗牌，餐飲經(jīng)濟(jì)“新常態(tài)”呈現(xiàn)，消費(fèi)觀念更趨理性，人們對口味的追求與食品安全、膳食合理搭配、以及如何吃得更健康等需求，更加集中與具體。在“天地間，自然味”的基礎(chǔ)上，我們店逐漸形成了產(chǎn)品開發(fā)和經(jīng)營管理的“鮮食”特色。

首先，確保原材料要鮮要好，以自然生長與當(dāng)季的原材料為主。 ?

鮮食是自然味的延伸，最自然的也是簡單的、新鮮的、好吃的。比如在農(nóng)村殺只雞，放點(diǎn)鹽，煮出來就好吃，因?yàn)樗系氐溃顬樾迈r。為什么路邊店點(diǎn)殺燒雞公、點(diǎn)殺兔、點(diǎn)殺魚總是好吃？就是這個(gè)道理。

所以，我們提出“好食材，出好菜，我們只做新鮮”的口號(hào)，原材料的新鮮，盡量體現(xiàn)食材的自然本味，多用民間、老百姓最常見的普通食材，多用田間地頭、江湖大山尋常的食材，拒絕反季節(jié)食材，少用凍貨，少用水發(fā)貨等。

當(dāng)季的東西最好吃，但怎樣呈現(xiàn)給客人呢？

我們店推出了“四季新鮮”主題，每個(gè)季節(jié)推出應(yīng)季新菜品，主要是將當(dāng)季最新鮮的食材及時(shí)上桌，讓食客品嘗到。比如，春季該吃側(cè)耳根、野菜，夏季該吃瓜果，秋季該吃銀杏、核桃，冬季該吃牛羊肉等，此外，24節(jié)氣的每一節(jié)氣也推出了相應(yīng)的養(yǎng)生美食。

現(xiàn)在，我們店已經(jīng)形成了很強(qiáng)的菜品標(biāo)準(zhǔn)意識(shí)，大家樹立了“一流廚師做原材料，新鮮才好吃”的理念。

其次，新鮮不隔夜，每日菜品定量，做好計(jì)劃生產(chǎn)與計(jì)劃銷售，建立“鮮食”管理標(biāo)準(zhǔn)。 ?

從采購環(huán)節(jié)開始，把好鮮食的第一關(guān)，規(guī)定專人購買，不買存貨、差貨、次貨，必須買新鮮貨。專人收貨，專人監(jiān)管，嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，絕不將就。

鮮食與生產(chǎn)和銷售息息相關(guān)。

我們規(guī)定，當(dāng)天購入的原材料80%要銷售完，這對經(jīng)營提出了很高的要求，因?yàn)楸仨氁辛己玫纳鉅顟B(tài)來支撐。

一般的老板會(huì)覺得餐廳估清菜多了不好，但我們的估清菜很多，到晚上8點(diǎn)鐘估清的菜高達(dá)40%至50%，有些客人會(huì)感覺遺憾，然后我們借力打力，告訴客人，在這里吃飯，當(dāng)天賣完就沒有了，就是讓你吃到最新鮮的，客人反而能理解，有些客人開始不相信，但久了以后，知曉了我們的規(guī)律，還增加了對我們的信任。

計(jì)劃生產(chǎn)與計(jì)劃銷售很重要。 ?

根據(jù)訂餐合理計(jì)劃，增強(qiáng)預(yù)見性、減少存貨，廚師長親自把關(guān)；加工方面，按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行改刀，根據(jù)生意情況合理計(jì)劃，不能多計(jì)劃。

我們規(guī)定，招牌特色菜每日剩余不超過三份，某些菜只能剩五份，超過五份就是警戒線，會(huì)處罰1分，超過十份就處罰10分（5元1分），這已經(jīng)形成了一個(gè)系統(tǒng)性的管理辦法。

像燒菜類、炒菜類（如土燒鵝、小炒肉等），上午準(zhǔn)備上午的原材料，下午準(zhǔn)備下午的原材料；所有的雞也分上午煮和下午煮。

比如，芝麻雞上午只煮4只，一只八份，4只三十二份，上午剩一只不處罰，超過一只要處罰，一般剩半只四份左右比較合理。加上煮其它的雞，上午就三十多份，基本賣完，下午1點(diǎn)半又開始煮雞，剛好銜接起來。

讓所有原材料少進(jìn)冰箱，我們甚至在思考今后去冰箱、去凍庫化。 ?

我覺得，以前我們很多廚師把這個(gè)問題復(fù)雜化了。有些廚師總喜歡一次性準(zhǔn)備很多原料凍在冰箱中，第二天拿出來用，其實(shí)無形中增加了工序。

能不能當(dāng)天生產(chǎn)當(dāng)天用？

如果頭天收撿一次，放到冰箱中，電也耗了，第二天拿出來，又要搬運(yùn)一次，又要洗盒子洗冰箱，勞動(dòng)成本增加，反而效率較低，菜品口感還不好。?

所以，我們是反其道而行之。

新東方學(xué)員到大蓉和參觀學(xué)習(xí)

現(xiàn)在很多企業(yè)為了提高勞動(dòng)效率和標(biāo)準(zhǔn)化，生產(chǎn)料包，比如很多連鎖店都是這樣做的，我們是反著做，包括小料的使用。

所有加工了的姜蔥蒜、香菜、芹菜、小米辣、青椒等，一到晚上收市，全部清理集中起來不要。

剛開始執(zhí)行的時(shí)候確實(shí)浪費(fèi)大，后來逐漸減少，因?yàn)殇N售基本心中有數(shù)了，準(zhǔn)備的小料也基本有數(shù)，偏差不會(huì)太大。

現(xiàn)在，我們店的大廚會(huì)主動(dòng)把“新鮮”的理念傳遞下去，進(jìn)行由上到下的灌輸。全員逐漸養(yǎng)成對存貨的“鄙視”，充份尊重菜品的“鮮”。

第三，力求用時(shí)間的快來保證鮮。 ?

一是要解決供應(yīng)的快。 ?

為什么以前的雞好吃？蔥蒜都要香一些？因?yàn)橐郧皬牡乩锍秮砭偷讲妥郎狭耍F(xiàn)在從地里扯來要到市場擺三四天，還要到餐廳擺三四天，客人才吃得到，肯定不好吃。

能不能直接從食材基地到我們店里呢？

不說全部，拿出一部分來，凌晨在地里挑選采摘的新鮮蔬菜，采摘完畢后直接送達(dá)餐廳，當(dāng)天采摘的原料，只供當(dāng)天銷售。這樣的話，我們的鮮食還將大大提升競爭的空間。?

二是要解決傳菜的快。 ?

為什么小館子菜好吃？因?yàn)樗膹N房到餐桌就幾步路，而我們這種社會(huì)酒樓，空間大，有壓力。

所以我們提出讓菜傳快一點(diǎn)，制定了“513”傳菜模式，5分鐘第一道涼菜必須上桌，10分鐘內(nèi)全部涼菜上桌，30分鐘內(nèi)全部熱菜上桌，用精確的時(shí)間來保證菜品的鮮。

去年以來，我們還制作了催菜數(shù)據(jù)表，梳理去年整個(gè)催菜菜品的前十名，對每個(gè)菜的催菜次數(shù)進(jìn)行分析，對相關(guān)制作人進(jìn)行處罰，以減少催菜，提高傳菜效率。

這個(gè)是5分鐘的沙漏，對應(yīng)的是我們的513傳菜模式，5分鐘內(nèi)第一道涼菜要上桌，如果沙漏完了第一道菜還沒有上桌的話，那廚師會(huì)為此買單。

三是有意識(shí)“搶鮮”的快。 ?

搶鮮，就是季節(jié)菜搶先吃，這個(gè)不是反季節(jié)的概念，而是利用不同地域的季候差異，物產(chǎn)差異，搶先上市，搶鮮上市。比如秋季搶先吃大閘蟹和藕，春節(jié)搶先吃枇杷等。

第四，用足夠的溫度來保鮮。 ?

俗話說“一燙頂三鮮”，一個(gè)菜品有了溫度才會(huì)有菜品標(biāo)準(zhǔn)，才會(huì)有就餐氣氛，才會(huì)有更多的回頭客。

我們規(guī)定，石鍋類菜品，像石鍋三角峰、子姜爆蛙腿等，需保證石鍋上桌后至少要沸騰3～5分鐘；鐵板類菜品，像川椒牛仔骨、荷包豆腐、混椒格格肉等烤箱溫度為260℃，走菜時(shí)鐵板必須加蓋以保證溫度，禁止鐵板無溫度出品。

點(diǎn)火類菜品，像私房燜鮑魚、罐罐煨香肘、尖椒土鱔、招牌土燒鵝、合味草原肚、麻婆豆腐、家鄉(xiāng)米涼粉、金湯養(yǎng)生鍋、蓉和全家福、蓉和一鼎香等出品時(shí)必須點(diǎn)火，該加蓋的必須加蓋。

對盤子加熱蒸燙類的菜品，像藿香江鰱、白灼基圍蝦、干燒遼參、私房燜鮑魚等走菜時(shí)，盤子必須先在蒸箱內(nèi)蒸燙，避免菜品涼得太快。

對加蓋類菜品，像干燒元寶蝦、川椒牛仔骨、番茄荷包豆腐、清蒸魚類、鹽煎多寶魚等，出品時(shí)必須加蓋才能保持溫度。

第五，簡單的烹調(diào)方法體現(xiàn)鮮。 ?

不添加色素、嫩肉粉、香精、增香劑等化學(xué)添加劑。發(fā)揮廚師對烹飪的理解，用內(nèi)在的基本功和嫻熟技術(shù)，來實(shí)現(xiàn)菜品的口味鮮美。

比如，我們有一道菜叫“肉炒肉”，雞肉與豬肉混合在一起炒，用豆豉、蒜苗、青椒、姜、蔥等自然新鮮作料調(diào)味。

還有一道用水豆豉作為主要調(diào)料的炒菜，在廚師對火候的掌握中，把豆豉的香味爆出來，再融入到肉里面，最后與蒜、姜、蔥一起炒制，完成了一道自然增香的鮮美菜肴。

第六，湯鮮才是真的鮮。 ?

行業(yè)中有句話講“唱戲的腔，廚師的湯”，意思是廚師對湯的掌握至關(guān)重要。湯，可以說是廚師的第二調(diào)料。善用湯，體現(xiàn)了一個(gè)廚師的烹飪水準(zhǔn)。

川菜的湯特別講究，不同的湯有不同的用法，比如，原湯是用一種原料加清水熬成的原汁原味的湯，有雞湯、鴨湯、骨湯、牛肉湯、羊雜湯等，多用于湯菜合一或以同一類原料烹制的湯菜和燒菜。

清湯，用老母雞、鴨子、豬排骨、火腿蹄子等加清水熬制而成，成品有清澈見底、味美清鮮的特點(diǎn)，多用于烹制清湯菜。

奶湯，是用老母雞、鴨子、豬肘、豬蹄等加清水熬制而成的湯，成品有潔白如奶、香鮮味濃的特點(diǎn)，適用于烹制奶湯菜肴，如奶湯魚肚等。

清湯調(diào)味被廣泛使用，我們的很多熱銷菜品，如涼菜芝麻雞，熱菜全家福、金湯養(yǎng)生鍋、青菜缽、醬爆蓮白等，無一不是在湯的增鮮后才變得鮮美可口的。

第七，做好魚肴，用鮮的文化釋義來突出“鮮食”。 ?

不少人把“鮮”理解為魚肉與羊肉同烹，這是望文生義。大蓉和善做魚鮮菜，一直名聲在外，我們店更加有必要把魚鮮菜做出特色。

除了一直熱賣的石鍋三角峰外，近年來，河水江團(tuán)、家常江鰱、胭脂魚、爐魚來了等一大批魚鮮菜在拉德方斯店都是熱銷的明星菜。

為了做好魚鮮菜，我們借鑒蔬菜調(diào)味的手法，摒棄復(fù)合調(diào)料，連過去常用的香辛料也很少用，轉(zhuǎn)而大量使用香菜、紫蘇、藿香、鮮茴香等蔬菜類調(diào)味料，加上對湯的使用，真正成就了味美香濃的魚鮮佳肴。

第八，用“鮮食”引導(dǎo)產(chǎn)品研發(fā)。 ?

曾被中央電視臺(tái)報(bào)道年賣400萬的一道菜石鍋三角峰，大蓉和當(dāng)時(shí)開發(fā)的理念就是，提取食材自然的綠色，取蔬菜汁、蔬菜辣，拿新鮮的調(diào)輔料去輔助新鮮的主料，像其中添加的芹菜、香菜、芥末、姜、蒜、小米辣、鮮胡椒、鮮山葵、鮮香茅、青花椒等，都是新鮮自然的。

當(dāng)時(shí)為什么賣得這么火？最大的理念就是賣一個(gè)“鮮”，摒棄了傳統(tǒng)，沒用一點(diǎn)豆瓣。

所以，研發(fā)產(chǎn)品，我們沿用了鮮食理念。

比如，我們在做一道魚頭菜時(shí)，加入生芋頭墊底，經(jīng)過高溫后，芋頭的漿汁自然地掛到魚頭上，清香也自然地煮進(jìn)魚頭里面，成菜后效果很好。

用番茄、絲瓜等蔬菜和瓜果代替調(diào)味品調(diào)味，自然鮮美，清香可口，煮魚、煮豆腐都十分美味。

水豆豉作為調(diào)味品進(jìn)行系列開發(fā)，炒菜、蒸菜、拌菜都十分獨(dú)特。

最后，做好“鮮食”的延伸管理。 ?

順著“鮮食”這個(gè)思路，我們還出臺(tái)了“四季管理”。

針對后廚，春季銷售季節(jié)性創(chuàng)新產(chǎn)品，像春菜、春韭、側(cè)耳根、胡豆、豌豆等；夏季菜品口味略微調(diào)淡“半個(gè)”口味，蔬菜、小料定時(shí)噴水，保證新鮮；原料少開，勤開，少加工，勤加工，保證新鮮；秋季主推養(yǎng)生菜品；冬季菜品開發(fā)以滋補(bǔ)性產(chǎn)品為主。

針對前廳，春季，客人點(diǎn)菜時(shí)多推春季特色菜品，例如春筍、春韭菜、椿芽等，擺飾換作桃花等春季花卉；夏季，定期熬制綠豆湯、龜苓膏等解暑飲品，更換當(dāng)季水果枇杷、李子、荔枝等；秋季，給客人推薦“帶火”菜品搭配上桌，菜品在家私柜上停留30秒之內(nèi)必須上桌，水果則更換當(dāng)季的脆紅李、桂圓等；冬季，點(diǎn)菜時(shí)口味菜比例加重，給客人推薦菜品多以點(diǎn)火加熱、湯鍋、牛羊肉等保溫菜品為主，確保菜品溫度。

總之，我們店把鮮食作為一種產(chǎn)品策略，再上升到經(jīng)營管理，還有許多不成熟的地方，也有待進(jìn)一步完善和提高。相信在餐飲不衰的時(shí)代，鮮食的理念將為越來越多的人所認(rèn)可，鮮食的市場生命力將越來越強(qiáng)。

接下來，我們就來看看大蓉和給大家?guī)淼膸椎雷钚虏耸健?/span>

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