湘菜的烹調(diào)特色，歷史悠久，在熱烹、冷制、甜調(diào)三大類(lèi)烹調(diào)技法中，每類(lèi)技法少則幾種，多的有幾十種。相對(duì)而言，湘菜“煨”的功夫更勝一籌，幾乎達(dá)到爐火純青的地步。

煨，在色澤變化上可分為紅煨、白煨；在調(diào)味方面有清湯煨、濃湯煨和奶湯煨。小火慢燉，原汁原味。有的菜晶瑩醇厚，有的菜汁純滋養(yǎng)，有的菜軟糯濃郁，有的菜酥爛鮮香，許多煨出來(lái)的菜肴，成為湘菜中的名饌佳品。

以長(zhǎng)沙、衡陽(yáng)、湘潭為中心，是湖南菜系的主要代表。它制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多，其特點(diǎn)是：油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩；在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見(jiàn)稱(chēng)。

煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤(pán)，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸；炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。著名代表菜有：“海參盆蒸”、“臘味合蒸”、“走油豆豉扣肉”、“麻辣仔雞”等，都是名菜佳肴。

提及辣，不得不說(shuō)川菜，麻辣干香足以概括。而湘菜的辣與此不同，麻味降低，醬香濃，它是一種帶有厚重咸香味的辣。這種味道已被各個(gè)菜系接受，稍加改之，即可適應(yīng)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)。

大多數(shù)湘菜，可按盛器劃分多個(gè)系列，例如干鍋系列、鐵板系列、沙煲系列、沙鍋系列等，單看盛器就知道湘廚很注重菜品溫度的保持。大部份菜品的器皿，都是用支火加熱的形式上桌，既活躍了現(xiàn)場(chǎng)氣氛，又保證了菜品的溫度。

除了借助盛器保溫外，湘菜也多湯菜，例如做娃娃菜就會(huì)用高湯調(diào)制，湯汁足，自然也起到一定的保溫作用。

進(jìn)入湘菜廚房，和其它菜系不同的是，灶臺(tái)上的調(diào)料五花八門(mén)，少說(shuō)也有20多種，其中以本土調(diào)料為主。

瀏陽(yáng)的豆豉、茶陵的蒜、湘潭的醬油、雙峰的辣醬、長(zhǎng)沙的玉和醋、瀏陽(yáng)河的小曲、醴陵的老姜、辣妹子辣椒醬等等，調(diào)料的使用，足以彰顯出湘菜個(gè)性。

同時(shí)，你還會(huì)發(fā)現(xiàn)有粵菜調(diào)料的影子，豉油皇、XO醬、蠔油、排骨醬等已經(jīng)完全滲透到湘菜中來(lái)，并且深深影響著它。湘菜用調(diào)料多，正是其菜品復(fù)合味濃郁的一個(gè)原因。

湘菜受追捧的原因之一，就是原材料“夠土”，正是這股土香土色，才讓它變得有看點(diǎn)，因有極大的顧客適應(yīng)面。

湖南的原材料，基本全靠當(dāng)?shù)氐耐撂禺a(chǎn)來(lái)“撐席面”，像臘肉就是湖南特產(chǎn)，凡禽畜水產(chǎn)等肉類(lèi)都可以用來(lái)腌制，色澤紅亮，煙香味濃，肥而不膩。

還有湖南原料市場(chǎng)最近流行的風(fēng)干菜，例如風(fēng)干大頭菜、風(fēng)干豆角、風(fēng)干黃瓜等，將新鮮的蔬菜經(jīng)過(guò)脫水后制成風(fēng)干菜，口感干香。

風(fēng)干菜烹制前先用清水發(fā)制，炒時(shí)不停翻鍋，防止口感太韌，咬不動(dòng)。特色的食材還有醬香鴨、水晶粉絲、臘八豆等。

很多其它菜系的師傅一直苦苦鉆研湘菜為何有如此醇厚的后味，其實(shí)秘訣就在兩大油上。

第一，熟豬油 ?

湘菜師傅炒菜時(shí)習(xí)慣用熟豬油，這是湘菜獨(dú)特風(fēng)味的重要源頭。用它烹制的菜品要趁熱食用，否則放涼后會(huì)有一種油腥氣，所以湘菜常用支火加熱來(lái)保溫菜品。用熟豬油的同時(shí)，湘菜師傅們還會(huì)適當(dāng)?shù)募尤攵褂汀⑸汀⒙橛汀ⅫS油混合著用。

第二，自制香辣油 ?

它不同于川菜辣油，沒(méi)有濃郁的香料味，而是有獨(dú)特的清香味，是用新鮮的蔬菜熬制，幾乎每道湘菜里都會(huì)用到自制香辣油。

制作方法如下： ?

湘菜的一大特點(diǎn)就是出菜極快，追其原因，是因?yàn)闇?zhǔn)備工作做的好。

很多外地廚師去湖南學(xué)習(xí)，發(fā)現(xiàn)湘廚炒菜時(shí)非常簡(jiǎn)單，起鍋、抓一把小料、舀一勺調(diào)料、翻鍋出菜，就是這么簡(jiǎn)單的流程，炒出來(lái)的菜肴卻獨(dú)具特色。

不要小看這抓一把小料和舀一勺調(diào)料，里面大有乾坤。小料、調(diào)料都是事先加工好的，炸蒜子、泡姜水、干煸肉末、自制辣油等，每一個(gè)都是精心制作的，對(duì)菜肴味道起著決定作用。

湘廚用醬油很另類(lèi)、很講究，不像有些師傅做菜時(shí)，就淋一勺醬油。湘廚用醬油分N次入菜，每一次的數(shù)量、作用、醬油種類(lèi)都不同。

如湖南小炒肉，僅用了鹽、味精、醬油這三個(gè)調(diào)料，而炒出正宗的湘菜味道全在醬油的用法上。

烹炒時(shí)，首先將200克的豬前腿肉，用20克美極鮮味汁腌制入味，起到祛腥、增加底味的作用，并且不會(huì)搶了原料自身的味道。

再將腌制入味的肉片下入五成熱油鍋煸炒，當(dāng)肉變色時(shí)（八成熟左右），下入10克黃豆醬油，起增加色澤的作用，以醬色紅亮為宜。

當(dāng)這道菜馬上起鍋時(shí)，最后下入5克黃豆醬油，用急火爆出鍋氣，烹出醬香味。三次用醬油，作用都不一樣。

下面，請(qǐng)看多位湘菜師傅合力給大家?guī)?lái)的湘菜制作：

主料： ?

田螺肉250克。

配料： ?

韭花70克，小米椒10克，蒜子5克，姜5克，紫蘇5克。

調(diào)料： ?

鹽5克，蠔油5克，老抽3克，陳醋2克。

制作： ?

1、把鍋燒熱，放菜籽油，下姜、田螺肉爆香。

2、加鹽、蠔油、老抽炒香，倒出備用。

3、放菜油，下小米椒、蒜子炒香，加入鹽，再加入煸好的田螺肉，加紫蘇、韭花，放少許陳醋即可。

特點(diǎn)： ?

這道菜香味十足，而且田螺肉十分的勁道，吃起來(lái)鮮美無(wú)比，下酒佳肴。?

主料： ?

雄魚(yú)750克。

配料： ?

豆芽150克、大蒜子3克、干辣椒50克、蔥3克。

調(diào)料： ?

油15克、黃姜粉3克、花椒油5克、鹽3克、生粉10克、十三香5克、咖喱粉5克。

制作： ?

1、雄魚(yú)宰殺，去鱗，洗凈，改刀成0.5厘米厚的蝴蝶狀薄片，在流水下沖去血水。

2、將魚(yú)片抹鹽，加生粉、雞蛋清拌勻，腌漬2小時(shí)，焯水10秒鐘。

3、豆芽洗凈，焯水至熟，裝入盆中，將魚(yú)片覆蓋在豆芽上，均勻撒入黃姜粉、十三香、咖喱粉、大蒜子、干辣椒、蔥、花椒油。

4、將油燒至8成熱，澆在盆中。即可帶火上桌。

主料： ?

黃糍粑240克，龍山臘肉100克。

配料： ?

大紅椒50克、荷蘭豆100克。

調(diào)料： ?

鹽5克，味精5克，生抽10克，海天醬油5克。

制作： ?

1、將糍粑切成大小一致的菱形片；大紅椒、荷蘭豆、糍粑一同切菱形片，備用。

2、將鍋燒熱，倒入色拉油（30g左右），放入黃糍粑，煎至兩面焦黃，倒出瀝干多余油份。

3、將龍山臘肉放入鍋中煸炒，加入荷蘭豆、大紅椒，放入調(diào)料，稍微煸炒后，即可出鍋。

特點(diǎn)： ?

色澤艷麗，口味偏清淡，臘香撲鼻，糍粑糯香。?

主料： ?

雄魚(yú)頭1200克。

配料： ?

醬辣椒30克，小米椒30克，姜10克。

調(diào)料： ?

鹽5克，味精5克，料酒10克，色拉油20克，蒸魚(yú)豉油10克，豆豉15克。

制作： ?

1、魚(yú)頭粗加工，清理干凈。

2、醬辣椒與小米椒切成米，洗干凈，將水晾干，用油炒香。

3、將調(diào)料蓋在魚(yú)頭上，使之入味，上蒸鍋十分鐘。

4、出鍋，淋上熱油，即可。

主料： ?

新鮮花椒葉100克。

配料： ?

面粉200克，生粉100克，泡打粉10克，吉士粉5克，雞蛋1個(gè)。

調(diào)料： ?

鹽10克，雞精，花椒粉5克、油1500克。

制作： ?

1、將以上配料和調(diào)料（油除外）加水調(diào)成糊。

2、燒熱鍋，鍋內(nèi)加入食用油加熱到七成熟。

3、把花椒葉放入糊中。

4、取出糊中的花椒葉，放入鍋內(nèi)炸制金黃色。

5、準(zhǔn)備好盆和漏瓢，把鍋內(nèi)的花椒葉直接倒入瓢斗內(nèi)，讓油淋入盆中，取出花椒葉裝盤(pán)即可。

主料： ?

野生水魚(yú)1500克。

配料： ?

姜15克，蒜子15克，蔥15克，八角10克，桂皮10克。

調(diào)料： ?

豆瓣醬25克，鹽5克，味精3克，生抽5克。

制作： ?

1、先把鍋燒熟，放菜油、豬油少許，下姜炒香。

2、放水魚(yú)，大火爆香，倒出來(lái)備用。

3、鍋燒熱，放菜油、豆瓣醬炒香。

4、放八角、桂皮、蔥、黃椒，加高湯，放鹽、味精、生抽，小火煨制七成。

5、放入少許胡椒粉，加入蒜子，收汁即可。

特點(diǎn)： ?

色澤紅亮，滋味香辣，湯汁濃稠鮮美，質(zhì)地軟爛。?

主料： ?

雄魚(yú)1500克。

配料： ?

野山椒10克，姜10克，蒜10克，小米辣15克，野山椒10克，黃剁椒10克，紅剁椒10克，筒子骨1500克。

調(diào)料： ?

菜籽油100克，味精10克，雞精10克，辣鮮露5克，蒸魚(yú)豉油5克。

制作： ?

1、將雄魚(yú)宰殺，清洗干凈。

2、將菜籽油、姜、蒜、小米辣、野山椒、黃剁椒、剁椒（自制）熬成魚(yú)醬，筒子骨熬成高湯。

3、鍋入色拉油2500克燒至三成熱，將魚(yú)下鍋小火炸透。

4、撈出放入吊鍋中，放入500克高湯和自制魚(yú)鹽300克即可。

特點(diǎn)： ?

肉質(zhì)細(xì)嫩 鮮甜美味。?

主料： ?

鮮豬肚250克，杏鮑菇300克。

配料： ?

青椒圈50克，大蒜瓣10克，蔥段10克。

調(diào)料： ?

鹽8克，味精2克，胡椒粉5克，豬油50克。

制作： ?

1、新鮮豬肚洗凈，改切成條，下油鍋炒，入高壓鍋壓制八分鐘，備用。

2、杏鮑菇改刀為小手指大小條狀，過(guò)油備用。

3、下豬油，煸香蒜瓣，加入豬肚條、杏鮑菇、青椒圈燜煮。

4、加入調(diào)味品出鍋，撒上蔥花即可。

特點(diǎn)： ?

鮮香味濃，豬肚與杏鮑菇口感宜人。?

主料： ?

泡藕尖250克。

配料： ?

五花肉15克，青紅尖椒各10克，大蒜籽5克。

調(diào)料： ?

鹽5克，一品鮮6克，蠔油6克。

制作： ?

1、將泡藕尖改刀；青紅尖椒，五花肉洗凈改刀。

2、鍋內(nèi)放熟豬油，將五花肉煸炒出香味。

3、放蒜子、青紅尖椒、藕尖翻炒，放入鹽、一品鮮、蠔油調(diào)味，大火快速炒至入味即可。

特點(diǎn)： ?

酸辣可口，藕尖脆香。?

主料： ?

鳳爪400g。

配料： ?

美人椒200g，八角25g，桂皮25g。

調(diào)料： ?

龍牌醬油8克，鹽8克，高湯300g。

制作： ?

1、先將鳳爪洗凈，去指尖。

2、入油下鍋，加入姜片、八角、桂皮將鳳爪煸香，加入高湯煨制。

3、回鍋加入美人椒段，收汁出鍋即可。

特點(diǎn)： ?

醬汁味香。?