奶油炸糕 ?
制作人：王爽
這兩款南北傳統面點，還有多少師傅在做？
紅廚網 · 2017-06-19 10:59:53 來源：紅廚網 3629
廚友們大家好，又到了每周的點心內容推送時間啦！本期，將給大家介紹一款傳統京式面點和一款傳統廣東面點，歡迎大家多來投稿，讓我們共同探討，一起進步。 ?
奶油炸糕是傳統的京味小吃，被譽為“老北京十三絕”之一，其色澤金黃、外脆里糯，通常蘸白糖、蜂蜜食用。
而接下來要給大家介紹的這款炸糕，外表開口，個頭更大更飽滿，內部松軟、呈空心狀，且不加一滴牛奶，僅靠黃油、雞蛋、吉士粉這幾樣就能制出奶香濃郁的炸糕，深受老人和孩子的喜愛。
制作流程： ?
1、清水450克燒開后倒入盆中，放入黃油10克融化，將其分次倒入盛有富強粉200克、吉士粉3克的盆中，用搟面杖沿同一個方向攪3分鐘，晾至20℃以下再加雞蛋4個和成面團備用。
2、色拉油倒入電炸爐內加溫至150℃，舀出一部份盛入不銹鋼盆內。
3、和好的面團從虎口處擠成乒乓球大小的圓球，用小勺舀入盆內熱油中，待面球受熱定型后，用勺子不斷舀出電炸爐內的熱油補入盆中，并從盆子另一側舀出溫度較低的油，送回電炸爐內，如此反復，以保持盆內油溫恒定，避免溫度過高，將面球炸“死”。
4、待面球慢慢膨脹至原來的3倍大小，顏色變為象牙黃時，將其放入升溫至180℃的電炸爐內炸1分鐘，待其變為金黃色后撈出瀝油，取八個炸糕裝盤，帶一碟白糖即可上桌。
制作圖解： ?
1、富強粉、吉士粉、黃油等和成燙面團。
2、從虎口處擠成乒乓球大的丸子。
3、將面球放入盛有150℃熱油的盆中浸炸。
4、不斷從電炸爐內舀一些150℃的熱油倒入盆中，再從盆內另一側將涼油舀回電炸爐內，以此保證盆內油溫恒定，避免高溫將面球炸“死”。
5、面球逐漸膨脹并開口。
6、將面球舀入升溫至180℃的電炸爐內，
7、復炸至金黃色。
8、此時便可以出鍋裝盤了。
制作關鍵一： ?
這款炸糕看似簡單，但僅是和面這一步驟就有以下四點注意事項：
1、和面要用全燙面，用剛燒開的熱水將面粉燙熟、面筋燙軟，降低面團的硬度，使做好的炸糕口感更柔軟。
2、和面時加入少量吉士粉，不僅能為炸糕添香增色，還能使成品松脆而不癟塌，形態更美觀。
3、和成的面團粘性較大、容易有面疙瘩，所以富強粉和吉士粉在使用之前必須過篩，并用搟面杖不停攪動面團，使其順滑無顆粒。
4、將面團晾至20℃以下才能加入雞蛋，避免高溫將雞蛋燙熟。
制作關鍵二： ?
若想炸出外脆里糯的“開口笑”，不僅要保證水、黃油、面粉、雞蛋這四種原料的比例準確，還需將劑子放入不同的油溫中炸兩遍。
第一遍炸制時油溫較低，讓原料的內部熟透，漸漸膨大、裂開，期間需不斷往炸糕上澆油，使其均勻受熱，才能呈現外部飽滿、內部空心的狀態。
第二遍炸制時升高油溫，使炸糕的外部酥脆、定型，并逼去過多的油份。
牛脷酥 ?
制作人：潘毅
牛脷酥是一款廣州傳統西關茶點，因形狀像牛舌（廣東人把牛舌叫牛脷）而得名，其制作工藝原本已經斷代失傳，但廣州點都德茶樓從老師傅處挖掘來了它的做法，成功將其還原推出。
牛脷酥從外觀上看酷似油條，但由于面種內包了酥心，所以口感與油條截然不同，其外層松軟，突出老面的發酵香氣；內層松脆，散發著油酥的濃香，口感極富層次。
制作外層面團： ?
1、低筋面粉8斤加入清水3斤、老面2兩和勻，揉成稍硬的面團，放入盛器內、覆上保鮮膜，置于常溫下發酵24小時。待面團體積變成原先的八倍大小、聞起來有一股濃郁的發酵酸氣時即成面種。
2、每斤面種摻入低筋面粉120克、白豬油80克、白糖75克、蛋黃4個（提前將白糖和蛋黃攪勻化開），重新揉勻，搟成厚片放入托盤，覆保鮮膜餳發10分鐘。
制作酥心： ?
低筋面粉每500克加入白糖75克（提前加少許純凈水化開）、白豬油250克和勻，做成酥心。
制作流程： ?
取一塊外層面團搟成厚約1厘米的片，在上面擺放一片厚約0.5厘米的酥心，折疊外皮包住酥心，搟壓結實，邊緣用面刀切整齊并捏嚴實，成長方形面塊，然后頂刀切成3厘米長的小塊，入180℃的油中浸炸至金黃并膨脹至原先的三四倍大小，撈出瀝油，取三塊牛脷酥擺入碟中即可上桌。
制作圖解： ?
1、外皮包入酥心。
2、折疊后壓結實。
3、頂刀切塊，注意生坯要做得窄一些，這樣切出的塊便短一些，炸后更像牛舌。
4、炸至膨脹。
制作關鍵： ?
炸牛脷酥時溫度不可太高，超過180℃會把生坯“炸死”，便膨脹不起來了。
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