菜品創新，你還是只靠幾個人？out啦！
紅廚網 · 2017-04-12 10:57:16 來源：紅廚網 1670
許多酒樓都有自己的研發團隊，通常是由行政總廚和幾位專業廚師組建而成，任務是研究創新菜。但創新畢竟是一種腦力勞動，需要源源不斷的想象力、激情和靈感，把“寶”押在少數幾個人身上，遲早會思路枯竭。
廣東番禺魚米之鄉酒樓也正在面臨“創新乏力”的問題，而他們的解決方法是設立創新基金，啟動全員創新機制。下面我們來看看他們是怎么解決的，大家互相吸收一下經驗。
從前，魚米之鄉的研發團隊每月每人要構思4款創新菜，然后精選6道推出，這項制度一直堅持了四五年，研發的菜品同質化嚴重，缺乏新意，于是店方想到了“設立創新基金、鼓勵全員創新”的機制。
按照這一機制，研發團隊管控創新基金，并將殺魚的大叔、收餐的阿姨、打荷的小弟全部收編入“創新志愿者隊伍”，讓他們承擔60%的創新任務。
每人每月可以從研發團隊處申請50元創新基金，用于買料、試制，然后在當月下旬，找不忙的幾天分批“驗收”，前廳、后廚共計20名員工一起品嘗，有12票支持就可以將產品移交給研發團隊，由行政總廚和幾位大廚把關、改造。
再然后就是試銷，點擊率突破50%就能上菜譜，原創人員則得到200元獎勵，外加此菜1%的營業額提成。
執行規則 ?
1、創新基金先到先得，限量20人
規則解讀： ?
全員創新并非強制性，而是自愿參與，感興趣的員工可以主動申請這筆資金。另外，這一機制也不是要讓酒樓100名員工每月都領取50元錢，這樣成本太高，酒樓采取先到先得的方式，每月只發放1000元創新基金，當月沒領到的人下月要“趕早”。
2、主料自購，輔、調料后廚“贊助”
規則解讀： ?
員工自行購買主料和特殊調料，其它的料頭、調料等則由廚房提供。
為什么不讓酒樓的采購員出手呢？
一是因為員工采買的食材品種多、量又小，采購員出面也拿不到優勢價格；二是給“創新志愿者”們充份的自由，如果先匯報創新思路，再填寫申購單，等采購員買回原料，這一套流程容易把他們“嚇跑”。
3、自購成本不超25元，實報實銷，多退少不補
規則解讀： ?
研發團隊“下放”的是家常菜創新，要求志愿者推出的產品售價不能超過50元，毛利不低于50%，所以規定志愿者的自購成本不能超過25元。采購費用實報實銷，如果花費超過50元，酒樓不補，如果沒有花完，余額交還研發團隊。
4、20人驗收，12票通過
規則解讀： ?
過去的驗收規則是“自產自銷”，研發團隊自己“生產”創新菜，自己決定推銷哪幾道，可誰能保證他們沒有“錯殺”過好菜呢？
所以現行機制改成“大家一起嘗菜”，鑒定人員有20名，分別來自前廳、后廚、基層、管理層，如果超過12人認可志愿者的創新菜，就可以交給團隊改造，之后試銷。
5、口味、原料沖突，成本低者優先試銷
規則解讀： ?
如果碰到幾款菜主料一致，或者口味接近，若同時推向市場，肯定會相互沖擊，解決方案：選成本低的菜品優先試銷，其它同類菜品作為“第二梯隊”隨時遞補。
6、點擊過一半，獎勵原創人
規則解讀： ?
試銷一周后，如果菜品的點擊率超過50%，就可以收錄入菜譜，原創人獲得200元現金獎勵，同時每月可以抽取此菜營業額的1%作為提成，但是如果菜品連續三個月點擊率低于50%，提成則被取消。
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