所謂的包廚房實際是一種工資承包，就是餐飲企業(yè)將廚房承包給廚師，由承包人招聘廚房工作人員，安排廚房工作，負責廚房管理，根據(jù)工作內容、工作需求和雙方議定的其他工作項目，確定廚房工資總額和取酬方式，由承包人統(tǒng)一發(fā)放和支配。所以要開始承包大廚房的時候，廚師長需要總結出了自己的一套管理模式。下面就是一位包廚老大總結出的一套管理模式，以供參考。

先與老板過三招

1、對目標酒店考察摸底，了解酒店的規(guī)模、檔次、老板的信譽度、開業(yè)時間等等，為和老板進一步接觸做好準備。

2、準備好自己的簡歷和預先制定的工作計劃、管理方案等等。與老板預約見面，設計好首次見面的個人形象，給老板留一個好的印象。根據(jù)我的經(jīng)驗，飯店老板多半喜歡這樣的廚師長：著裝端正、大方、精神。最好穿襯衣打領帶，不穿便裝。細節(jié)方面也要注意，比如手表、文件包等等都要用高檔、有品位一點的，讓別人覺得你是成功、見過世面的人。甚至交通工具，如果自己沒有車、或者車壞了，最好租一輛，自己開車去。

3、當老板了解完個人情況后，一般會提出這樣的問題：如果你來承包我的廚房，你打算采取什么措施？對于這個問題，我們一般分三部分回答：

A、根據(jù)目標酒店的規(guī)模和檔次制定人員的編制及菜肴布局和工作計劃。例如，50桌的中高檔酒店，約需6個灶臺，6個改刀，6個打荷，2個打籠，4個冷菜，2個燒烤，2個煲檔，2個鮑翅燕檔，4個點心，1個廚師長，調休3人，共計38個。其他檔次的酒店，人員配置結構也是如此，變化的是各個檔口的廚師人數(shù)。當然，具體編排也要依據(jù)酒店的情況，與老板溝通。有的酒店走高檔路線，需要鮑翅燕檔的廚師多，有的酒店以燒烤為主打項目之一，就要增加燒烤檔的人數(shù)。

B、根據(jù)老板意愿和市場狀況說明人員配置情況，比如，我打算請幾個廣東廚師、請幾個本地廚師或其他風味廚師。將這些說清楚后，酒店的菜肴經(jīng)營框架就出來了。

C、按人員的編制情況，說明各菜系的比例及代表作品（最好以照片等材料展示作品，為以后試菜打下鋪墊），然后說明在實際工作中，我們如何制定菜肴出品。比如不同季節(jié)制定的不同菜肴，在節(jié)假日推出相應的活動和菜肴。比如春節(jié)，飯店可以推出喜慶、實惠的菜品。還有端午節(jié)、謝師宴、中秋、生日、婚宴等等，都要加以說明。然后特別強調什么時候舉辦美食節(jié)（展示、說明以往美食節(jié)制作的成功經(jīng)驗和相關資料）。
簽張協(xié)議書，牢記這些條：

包廚者和老板商談協(xié)議時，主要包括下列幾項：

1、廚房承包期限。時間越長越好，因為簽的時間長，廚房工作人員的心態(tài)會更加穩(wěn)定。

2、保底工資數(shù)目、支付時間及分配方法。整個廚房的保底工資也就是全體廚房工作人員的基本工資之和。其基本工資的計算與酒店的規(guī)模、檔次、人員安排等方面有密切關系。比如一個酒店的廚房要安排30人，上灶廚師10人，廚工20人，保底工資就是各廚師的月基本工資之和加各廚工月基本工資之和。而各廚師、廚工的基本工資由包廚房者與他們協(xié)商。計算出保底工資并與老板達成協(xié)議后，要將其寫進合同，不管酒店營業(yè)如何，保底工資是酒店必須支付的。

3、提成比例或獎勵方法。提成比例一般是老板和包廚者協(xié)商而定，一般的比例是6%—7%。提成和獎勵都有一個前提，那就是保底營業(yè)額。如果飯店菜肴營業(yè)額達不到一定數(shù)量，那么廚房就沒有任何提成。我現(xiàn)在包的一家酒店，屬于中高檔，和老板協(xié)商的保底營業(yè)額是80萬，如果達不到80萬，我們就沒有提成，只有保底工資。而如果超過了80萬，比如到了100萬，我們就提超出的20萬營業(yè)額的6%。

由此而得的提成額再由包廚者按不同比例分發(fā)給廚師。廚師的提成比例一般按他的基本工資占保底工資總額的比例計算。比如，一名大廚的基本工資是2000元，整個廚房的保底工資是2萬，那么他的工資占保底工資的1/10，他所得的提成也可按照這個比例計算。這樣才能拉開收入差距，既留住人才又激勵員工。而廚工一般不拿提成，只按情況給予部分獎勵。

4、節(jié)假日補貼及福利。如吃、住、健康證、暫住證、公休、參加各類有利于酒店的社會活動、其他福利等各項都要寫進協(xié)議，這一點也非常重要。

5、雙方的權利和義務。

一般包廚者要爭取的權利：人事權和管理權。人事權是指包廚者有安排廚房工作人員的權利，老板只有建議權，沒有干涉權。比如，老板想辭退廚房里的某個人，他只能建議廚師長，而不能擅自處理。管理權是指包廚者有管理廚房工作人員的權利，老板沒有權力過問員工休假、值班等事情。

廚房工作人員的義務：給飯店節(jié)約原料，降低成本；推新菜的義務，廚房廚師每個月都要積極思考，推幾款新菜；為飯店的經(jīng)營思路出謀劃策等等。

6、酒店倒閉、廚房遭到不可抗力的事故時不能視為違約，雙方都要諒解，協(xié)商解決。

7、不管遇到什么問題，店方都不能以強制方式解決，否則視為違約。

8、另外合同里還要寫明的條款有：菜品的質量保證和出錯處理方法；廚房違反法規(guī)、店規(guī)的處罰方法；因操作失誤和管理不善造成食品中毒的處理方法；工傷事故的處理方法（包括輕傷和重傷）；協(xié)議提前中止的處理辦法；總廚的職責等等。

三個表格，解決管理難題

廚房管理，一要管料，二要管人！廚房成本管理，老板最關注的是成本核算是否嚴密，物品管理是否妥當，人事管理是否嚴謹。

成本核算主要用以下三個表格，表格內容是一家廚房的統(tǒng)計情況。

1、價格反饋表。

這個表格可以了解貨源的市場動態(tài)，對浮動菜品的價格及時做出調整，也是酒店對菜肴定價的標準，常被酒店視為最高機密。

統(tǒng)計進價變化的菜品的毛利率，每天統(tǒng)計一次，防止菜品由于進價變化而引起毛利的大起伏。例如，“梅花河鰻”，如果其毛利率過高，達到70%，就說明菜的定價太高，客人可能接受不了，飯店要采取措施，或者降價，或者加大份量。反之，毛利率過低，對飯店贏利不利，也要采取相應措施。毛利計算公式為：（營業(yè)額－成本）÷營業(yè)額×100%。

2、毛利曲線圖

每天晚上打烊后計算填寫，定期計算平均毛利率，防止到月底計算時毛利率出現(xiàn)大幅下降，而無法采取補救措施。例如，五天計算一次平均毛利率，如果達不到酒店要求，就在未來幾天里采取補救措施。我采取的簡易毛利率計算方法：毛利率之和÷天數(shù)。

3、調味品反彈表

第二天早上計算填寫，定期觀察調味品的使用量是否過量。比如，五天計算一次，如果調味品使用率到了8%，說明調味料使用過量，要采取措施降低用量。一般情況，5%的使用率是正常的。

廚房人事管理（細則選粹）

1、出品獎勵和賠償制度：例如設每個星期一為創(chuàng)新菜日，所有工資在一千元以上的廚師必須做一個創(chuàng)新菜，經(jīng)總廚、部門經(jīng)理品嘗認可后作為本周固定新菜推廣，一星期后，點菜率最高菜品的推出者獎勵100元，在菜肴出品過程中，因失職造成菜肴出品不合格的，將追究當事人責任，賠償10—100元。

2、宿舍制度：宿舍管理是體現(xiàn)軍事化管理的重要部分。我的廚房員工宿舍是經(jīng)過部隊領導指導和訓練過的。所有物品按規(guī)定位置擺放，被褥按軍訓標準折疊，規(guī)定作息時間。每個宿舍選一個宿舍長，負責管理，達不到要求的宿舍每人每次扣10—30元。

3、定期軍訓制。每個季度安排一次軍訓，由地方部隊派人或酒店保安人員安排，以提高廚房人員的整體素質和精神面貌。

4、更衣室和儀容制度。好的儀容儀表是提升廚師形象的重要方面。部隊里有儀表的明文規(guī)定，我們也借鑒他們要求廚房工作人員衣冠整潔。每月15日為理發(fā)日，并規(guī)定廚房所有人員必須理平頭，不得留指甲，不得戴首飾。如有違反，每次扣10—30元。更衣室安排人員清掃，必須保持整潔，無氣味。

接個新廚房，抓緊頭三天

如果接手的酒店是尚未開業(yè)的，那么工作好做一些。飯店有充分的時間讓包廚者準備，例如廚房及菜單的設計、員工的培訓演練、物品的采購計劃、開業(yè)宴請的菜單設計等等。

如果接手的廚房是個已經(jīng)運營的廚房，那么剛接手時往往有一個過渡階段。前廳和后廚搭配不熟等原因都會造成混亂。一旦混亂，包廚房就失敗了一半。所以如何平穩(wěn)地過渡是成功的關鍵，是給老板和員工信心的保證。
如何做好頭三天呢？我覺得主要有以下幾個方面：

a、加人手，新接手的廚房雜事比較多，必須添加有能力的、能頂起來的廚師。

b、第一天晚上清點、檢查廚房用品、食品、衛(wèi)生，讓所有人員都知道自己崗位的一切情況，包括調味品、原料、儲備等情況。

c、根據(jù)清點情況開出第二天要做的菜點采購單（先設計好菜單），要求采購部于第二天清晨六點之前將所需物品全部送到廚房。

d、第二天六點上班，集合廚房人員一切力量準備菜點，做好當天需要的半成品。例如，切好咸蛋黃、加工好茄子、香腸等，并于早上七點對服務人員進行加急式菜點和傳菜流程的培訓。對服務員的培訓主要是為了協(xié)調前廳和后廚的關系，一般由包廚者或廚師長講解。講解的內容包括：廚房今天要做哪些菜，他們的特點是什么，哪些菜在上桌或者用餐時有特殊要求，新菜的特點及營養(yǎng)方面的知識。服務員要記筆記，便于在客人提出問題時順利解答，并在客人點菜時提出合理建議。

e、頭三天早、中、晚廚房會議不可少，必須當場解決因環(huán)境不熟練等因素造成的混亂或過失問題，以最快的速度讓前后工作人員進入良性運作狀態(tài)。

f、新加派的人手中必須有大廚，然后進行分工。如有人負責指導廚房菜點制作，有人負責指導樣品份量，有人培訓前廳人員，總廚負責前后的協(xié)調等事情。

總之，前三天必須做到“快”、“全面”，然后落實自己的各項管理措施，讓酒店在最短時間內能見到與以前大不一樣的效果，讓顧客認可你。