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張小軍：年輕廚師為你演繹創(chuàng)新與融合

珞沐 · 2017-02-15 16:38:48 來源：紅廚網(wǎng) 2670

如果你見過張小軍，想必一定會對他的謙遜、與沉穩(wěn)低調(diào)的性格印象深刻。

說來十分有趣，大多數(shù)人在了解一名廚師之前，最先接觸到的都是他的菜品，而紅廚網(wǎng)記者認識張小軍的過程則恰恰相反。可能也正是因為如此，我們看到了這個擅長法餐、意大利餐與分子料理的年輕廚師，是如何通過他的菜品向外界展示著自己性格中的另一面。

《紅廚紅菜》專訪

第70期

本期紅廚：張小軍

擅長法餐、意大利餐、分子料理

勿忘初心

和其他人一樣，從烹飪學(xué)校畢業(yè)后，張小軍先后在多家酒店與餐廳歷練，從后廚最基礎(chǔ)的工作做起。“勿忘初心，方得始終”是張小軍的人生信條，也是他不斷前行的能量源泉，從廚十幾年來，他對烹飪的熱愛從未改變。

盡管為人低調(diào)，但張小軍的菜品卻總是成為餐桌上的明星，從他的菜品中，你能吃得到他的巧思與用心。

創(chuàng)新是西餐廚師老生常談的話題，從食材搭配到擺盤風(fēng)格，流行趨勢總是在不知不覺的發(fā)生變化，而優(yōu)秀的廚師，卻總能很好的理解甚至去左右它。

每到一個城市，張小軍都會去當(dāng)?shù)氐牟耸袌隹疾欤瑢ふ冶就潦巢牟⒘私猱?dāng)?shù)氐奶厣腼兗挤ǎ偃诤系阶约翰似分小λ麃碚f，靈感源自方方面面，但每個人對創(chuàng)新的理解都各不相同，多吃多看再多一點熱愛，便會讓自己的菜品變得與眾不同。

師從世界名廚

世界名廚丹尼爾·布魯（Daniel Boulud）創(chuàng)辦的餐廳“布魯宮”曾一度被認為是北京最好的法餐廳，張小軍在那里工作過四年，大師的指導(dǎo)使他對烹飪的理解發(fā)生著變化。

“烹飪不僅僅是為了果腹，每個食材都有生命，學(xué)會尊重食物，并給予它們最合理的烹飪方式，才是烹飪的意義所在”。

期間，他不斷尋找食物之間的巧妙搭配，嘗試遵循自然巡回的規(guī)律，烹飪極具創(chuàng)意的應(yīng)季菜品，正如他自己所說：“我希望為食客帶來味覺與視覺上的完美體驗，同時創(chuàng)新也從未停止”。

2015年，張小軍有幸以助手的身份和臺灣名廚江振誠（Andre Chiang）合作，盡管時間短暫，但無論是食材特性還是色彩搭配，小到食材零浪費，大到菜品人品，都讓他受益良多。

回到西安

平日里，張小軍喜歡去不同的餐廳試吃最新的菜品，它們有些開在餐飲文化和環(huán)境最好的城市，有著最優(yōu)的位置，有些則深藏在小城市的胡同和巷子里。

如今，張小軍選擇把“Secret”餐廳開到了家鄉(xiāng)西安。不可否認，相比起北上廣深，這樣一家融合了法餐、意大利餐、與低溫料理的中高端西餐廳在西安會面臨更多挑戰(zhàn)，但對此，張小軍也有著自己的看法和發(fā)展之道。

“你無法否認優(yōu)越地理位置帶來的優(yōu)勢，但在我看來，評判一家餐廳好壞的標準，在于廚師對待烹飪的態(tài)度。每家餐廳都有自己的定位，廚師的烹飪理念也有差異，這樣出品的菜式所表達的內(nèi)容也就各不相同，這也是烹飪最有趣的地方。我注重餐廳的每一個地方，更注重出品細節(jié)，每每看到客人吃光自己用心烹飪的創(chuàng)意料理并大加稱贊時，成就感讓我明白：一切努力與付出都是值得的。”