只需1小時就能做出四川老泡菜、把普寧豆醬做成啫喱口感、傳統(tǒng)潮式三寶做成雪芭甜品……而這一切的實現(xiàn)都來自分子料理技術(shù)。

分子料理大師何海暉對分子料理有著深刻的理解，接下來我們一起通過何老師最新研發(fā)的八道分子料理菜品，感受一下分子料理技術(shù)的魅力。

茶熏皇帝魚飯，豆醬啫喱

＜主料＞

茶熏皇帝魚飯：

皇帝魚柳（1.8斤/半條）3條，紅茶葉30克，砂糖20克，大米500克。

豆醬啫喱醬：

普寧豆醬200克，雞粉30克，純凈水450克，瓊脂8克，黃原膠2克。

＜制作＞

茶熏皇帝魚飯：

1、魚去魚鱗起魚柳，撈起吸干水，轉(zhuǎn)入真空袋抽真空，放入低溫機48度30分鐘。

2、取出低溫慢煮后的魚柳泡入冰水冰鎮(zhèn)冷卻，冷藏12小時收干水分待用。

3、炒鍋倒入大米茶葉砂糖炒熱，加上鋼網(wǎng)，放上魚柳加蓋煙熏1分鐘，取出改刀切長方塊裝盤即可。

豆醬啫喱醬：

豆醬用水沖洗干凈，加入雞湯瓊脂攪拌均勻，回鍋燒開，冷卻冷藏凝固，取出加入黃原膠以攪拌棒攪打細膩，裝入裱花袋待用。

＜擺盤＞

斑節(jié)蝦切圓柱型，配上皇帝魚飯，以豆醬啫喱點綴裝飾即成。

威士忌香煎金蠔，花椒菠蘿

＜主料＞

威士忌香煎金蠔：

金蠔1只，姜蔥適量。

＜調(diào)料＞

金蠔汁：

家樂蒸魚豉油500克，家樂雙蠔油250克，老抽15-20克，味精15克，雞汁10克。

＜制作＞

金蠔汁：

調(diào)勻即可。

威士忌香煎金蠔：

金蠔洗干凈吸干水，加姜蔥轉(zhuǎn)入蒸柜蒸6分鐘，取出轉(zhuǎn)煎鍋煎上色，按1只金蠔加5克金蠔汁，再加入25克水燜煮，收汁即可。

焦糖蜜橘：

蜜橘平均一開二，撒入適量糖，轉(zhuǎn)入預(yù)熱烤箱180度烤5分鐘即可。

＜擺盤＞

金蠔裝盤，配上焦糖橙子，紅蕎頭點綴裝飾即成。

酥脆皇帝魚，黑蒜汁

＜主料＞

香煎皇帝魚：

皇帝魚50克。

黑蒜汁：

雞湯500毫升，黑蒜50克，生蒜30克，鹽適量，胡椒粉2克，雞粉4克，黃原膠4克。

＜制作＞

香煎皇帝魚：

1、魚起肉去魚鱗，改刀40克/塊待用。

2、砂鍋燒熱至180度，下入花生油，蒜瓣及干蔥爆香，擺入魚平鋪魚皮朝上，加入清洗過的普寧豆醬加蓋轉(zhuǎn)小火燜焗5分鐘，最后加入香料即可。

3、蒸熟風(fēng)干魚鱗120油炸至酥脆。

黑蒜汁：

所有調(diào)料攪勻煮開即得。

煎封四頭鮑，麻辣慕斯，風(fēng)干番茄

＜主料＞

煎封四頭鮑：

5頭新鮮鮑魚40只，鮑汁1500毫升，姜蔥各10克，料酒50克，干蔥10克。

麻辣慕斯：

濃雞湯600毫升，青花椒麻辣醬60毫升，家樂混椒醬60克，黃原膠4克，泡軟魚膠片3片，自制辣椒油100克，藤椒油50克。

風(fēng)干番茄：

大番茄10個，桂花糖200克，濃縮橙汁100克，刨碎的話梅10粒。

＜制作＞

煎封四頭鮑：

1、原只鮑魚加水入整柜蒸12分鐘，取出冷卻起肉去內(nèi)臟洗凈，姜蔥炒香放入鮑魚，倒入鮑魚汁小火燴煮30分鐘。

2、將扣好的鮑魚轉(zhuǎn)入蒸柜蒸半小時取出，鮑魚用廚房紙吸干，扒爐180度煎至上色，加入少許鮑魚汁封住鮑魚兩面即可。

麻辣慕斯：

1、濃雞湯、青花椒麻辣醬及混椒醬調(diào)成麻辣汁，加入黃原膠攪拌均勻，加入泡軟魚膠片加熱45度融化，過濾倒入虹吸瓶待用。

2、辣椒油、藤椒油混合加熱60度融化再倒入虹吸瓶，打入氣彈搖勻即可。

風(fēng)干番茄：

番茄去皮去瓤，加調(diào)料入真空袋腌制，取出瀝干水分，放入烘干機60度4小時，切絲。

低溫慢烤牛小排，紫蘇辣椒豆豉醬

＜主料＞

慢烤牛小排：

牛小排1塊，清水1000克，鹽12克，味精15克，生抽50克，黑胡椒碎10克，砂糖15克，拍蒜10粒，迷迭香2根，洋蔥絲100克，西芹絲100克，糯米粉150克，生粉100克，面粉100克。

紫蘇辣椒豆豉醬：

陽江豆豉15克，線椒50克，小米辣20克，蒜末30克，紫蘇200克，濃香豬油100克，濃雞湯250克以上。

腌制泡菜：

萵筍挖球500克，姜切條100克，拍小蔥頭100克，拍蒜50克，小米辣切段300克，野山椒水1000克，白糖450克，味精150克，白醋450克，花椒15克，本地芹菜500克，香菜根200克。

＜制作＞

慢烤牛小排：

整塊牛小排去筋膜，用以上調(diào)料輔料腌制12小時，烤箱175度中心溫度52度，取出醒肉10分鐘，改刀切60克一塊裝盤即可。

紫蘇辣椒豆豉醬：

材料切末，爆香，加入高湯，調(diào)味，放入黃原膠1.5克，放入料理機打爛，過濾。

1小時腌制泡菜：

將以上調(diào)料過濾取汁，再將萵筍丁倒入虹吸瓶中，倒入適量泡菜汁，打入兩顆一氧化二氮氣彈，冷藏1小時即可。

＜擺盤＞

牛肉裝盤，配上紫蘇辣椒豆豉醬、泡菜球，配上海鹽即可。

瘋狂的石頭

＜主料＞

牛肉，鹵水汁300克，菠菜汁500克。

＜輔料＞

魚膠粉15克，果凍粉15克，瓊脂粉5克，雞湯，八角、藤椒醬、青花椒各適量，液態(tài)氮。

＜制作＞

1、鹵水汁燒開，水開后放入牛肉鹵制2小時

2、撈出鹵好的牛肉切粒，另取300g鹵水汁，放入牛肉粒，倒入魚膠粉和3克瓊脂粉，燒開成湯羹倒出冷卻，然后倒入模具冷藏30分鐘。

3、白灼菠菜擰干放入榨汁機榨出菠菜汁，入鍋加熱，調(diào)入果凍粉15g、瓊脂粉2g、青花椒少許、藤椒醬少許，攪拌均勻，直至輕微沸騰后盛出。

4、冷藏后的湯羹脫模，放入液氮冷凍5秒，放入藤椒汁浸泡爆漿，再放入液氮冷凍2秒，即可擺盤成型。

潮式三寶雪芭，檸檬蛋白霜

＜主料＞

潮式三寶雪芭：

老藥桔100克，佛手老香黃100克，黃皮果50克，純凈水1000毫升，樹莓果醬150克，糖50克，新鮮檸檬汁30克，檸檬汁20克。

檸檬蛋白霜：

蛋白6個，細砂糖350克，檸檬汁20克，檸檬皮適量。

＜制作＞

潮式三寶雪芭：

1、以上原材料混合攪拌均勻后過濾得混合汁。

2、混合汁中加入黃原膠5克，淡奶油150克繼續(xù)攪拌均勻，倒入雪芭桶中放冰箱冷凍待用。

3、出餐提前解凍5分鐘，用萬能料理機打至細膩，用熱勺挖橄欖球型即可。

檸檬蛋白霜：

蛋白倒入奶油機，糖分三次加入，打發(fā)至七成時加入檸檬汁打發(fā)，再均勻抹在高溫布上，抹上檸檬皮，轉(zhuǎn)入干法機55度脫水8小時至松脆即可。

＜擺盤＞

堅果、漿果裝入盤中，挖出雪芭，再配上檸檬蛋白霜即成。

燕麥生蠔湯

＜主料＞

雞2只，豬肉1千克，雞爪500克，生蠔肉2只/為，雞子3個。

＜配料＞

紅棗200克，白胡椒20克，燕麥奶2000毫升。

＜制作＞

1、水800毫升加雞、豬肉、雞爪，燉4小時，得湯底。

2、湯底按2:3比例兌入燕麥奶，加入胡椒后煮開得燕麥雞湯。

3、生蠔、雞子用姜蔥飛水后撈出備用。

4、湯底加入15克泡沫粉，放入虹吸瓶，每瓶打入氣彈2個，備用。

＜擺盤＞

將生蠔、雞汁擺入湯盅，倒入燕麥雞湯，表面噴入泡沫即成。

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