如何保住餐廳12—15%的純利，是很多行政總廚不得不考慮的問題。有些人采用漲價的方法，并不明智；還有些人采用減少原配料的方法，也不見成效。針對這個問題，有位行政總廚跟我們分享了他的三大策略，不僅沒有降低菜肴的品質，還鎖定了15%的純利。

策略一、建立采購預警機制

我們酒店有道菜叫“茶樹菇炒豬頸肉”，是將鮮茶樹菇炸制后炒制而成的，賣得很好，售價為38元/份。

這道菜如果要賺錢，成本一定要控制在18元以下，其中鮮茶樹菇的成本要控制在10元以下。

按照原料出成率、原料使用量等計算得出：如果茶樹菇的采購價超過8元，這道菜我們就不賺錢，甚至賠錢，如何解決這個問題呢?

漲價行不通，降低原料用量，更是不可取，食客也不會買賬。我們的辦法有兩個：

一是改變原配料的搭配比例。從菜肴成本上看，豬頸肉的成本要低于茶樹菇，所以我們可以增加少量的豬頸肉，用來替代減少的茶樹菇;或者搭配其他一些價格便宜的菌類。

二是改變推銷策略。如果茶樹菇價格上漲，我們可以提前通知前廳，請他們改推其他的招牌菜，減少這道菜的推廣量。

看到這里，你可能已經看明白了，我們把很多原料的采購價格都設定了預警線，8元就是茶樹菇的預警線。如果超過這個預警線，廚師就要采取相應的預警措施了。

策略二、采購巧打時間差

每到周末和節假日，我們酒店都會有大批宴席，魚片、龍蝦球是宴席中比較上檔次的菜肴，而這些原料的價格也普遍較高。如何把宴席的成本降下來，又不失菜肴的檔次呢?就需要我們在采購上打個時間差。

舉個例子：周日我們有大批婚宴，如果我當天早上去采購，價格肯定會很高。如果我們變成周五、周六晚上六七點鐘去采購，這時候很多供貨商的余貨已不多，有些海鮮也開始死亡。為了減少庫存，供貨商都會以比較低的價格出售，而這正是我們期待的。此時，我們買到的原料比平時要便宜1/3，尤其是高檔海鮮，比如龍蝦、象拔蚌，便宜得會更多。

看到這里你可能會問，價格雖然降低不少，但魚蝦馬上就要死亡，會不會對菜肴質量產生影響呢?不會。采購回來后，我們會立即對原料進行處理。比如魚肉和龍蝦，我們將肉取下，片成片，立刻腌漬、上漿，放入冰箱內冷藏，第二天中午取用，一點問題也沒有。

策略三、建立下腳料集散地

很多原料下放后，各班組會進行完各自加工后，會出現一個大問題：有些物料因產生大量下腳料而造成浪費。比如冷菜間制作目魚花，都要把目魚的四周修整整齊，然 后改刀，所以每天都會有很多目魚邊角料被仍掉。現在不行了，我要求他們把下腳料統統整理好，交給切配老大，其他部門也是如此。這樣，切配間就成了下腳料的 集散地，切配老大根據下腳料的情況，重新進行改刀處理，并發給各部門再次使用。

由于我們酒店對菜品要求特別高，所以很多下角料都不能繼續用于正常烹調。那怎么辦呢?

我們發現，中午酒店周邊很多寫字樓和單位的職工，都買不到干凈又好吃的午飯，而我們酒店大廳的上座率又不是很高，廚師也不忙，干脆，我們就把下腳料的一大部分都用來制作家常菜，然后按照自助午餐的形式，以每位15元的標準出售給他們。

由于就餐環境好，菜肴口味也好，所以每天中午都有40-50人到我們酒店吃自助餐。計算下來，我們的下腳料不但沒有浪費，反而小賺了一筆。

上面這個例子的核心是物盡其用。再給大家舉個例子，在上海很多酒店都有制作白切雞，而我們酒店每天就能用好幾十只。以前，浸雞的水用完后都倒掉了，現在，我們把這些水都收集起來，提清后用來燒煨一些菌類，效果非常好，也可以替代清水用來吊湯。

白切雞的頭和尾是很少有人吃的，我們干脆收集起來熬湯，鮮味照樣很濃郁。總而言之，只有最大限度地利用好原料，我們才能降低成本，獲取利潤。