蔥燒海參想做好，這幾個(gè)要領(lǐng)必須掌握！
· 2016-11-04 19:17:37 來源：紅廚網(wǎng) 2304
蔥燒海參是一道魯菜名菜，基本上每一名魯菜師傅，這道菜是必會(huì)菜式。但這道傳統(tǒng)的菜品，其實(shí)需要廚師們達(dá)到很多專業(yè)技法上的要求，菜品的做法也很有講究，不是知道配料、步驟就可烹制一盤地道燒海參的。那么到底這道菜的要領(lǐng)是什么？該如何掌握呢？
蔥燒海參的幾點(diǎn)要領(lǐng)
1、糊蔥油的制法： ?
將熟豬油500克放入炒鍋內(nèi)，燒到八成熱時(shí)下入蔥段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黃色，再下入香菜段100克，炸焦后，將以上原料撈出，余油即為糊蔥油。
2、芡汁下鍋后，不要馬上攪動(dòng)，稍等三四秒鐘，再將其攪勻，讓淀粉糊化，使之明汁亮芡。
3、選用關(guān)東海參，泡發(fā)大小維持在1斤發(fā)到6斤即可。
4、選用山東大蔥，原汁原味，注意只用蔥白部分，切小段，兩頭切十字花刀。
5、成品要做到以下幾點(diǎn)： ?
品相
菜品盤飾豪華，外形整齊大方，顏色紅潤(rùn)美觀，芡汁明亮飽滿。
蔥油
蔥油顏色透亮，香味濃郁，入口沉穩(wěn)，味道醇厚。
海參
海參柔軟細(xì)嫩，滑爽利口，帶有突出的蔥油香味和姜汁香味。
6、蔥燒海參最好趁熱吃，海參的口感和蔥油香味在一定溫度內(nèi)最突出，一涼味兒就差多了。
基本做法
原料： ?
水發(fā)小海參100克，大蔥100克，姜片75克，蒜片50克，香菜段100克。
調(diào)料： ?
精鹽2克，味精3克，濕淀粉10克，雞湯70克，姜汁25克，糊蔥油50克，白糖20克，熟豬油500克，醬油10克，紹酒15克。
做法： ?
1、將水發(fā)小海參洗凈，整個(gè)放入涼水鍋中，用旺火燒開，約煮5分鐘撈出，瀝凈水，再用300克雞湯煮軟并使其進(jìn)味后瀝凈雞湯。
2、把大蔥切成長(zhǎng)5厘米的段，待用。
3、將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時(shí)下入蔥段、姜片、蒜片炸成金黃色，再下入香菜段，炸焦后把炒鍋端離火中，蔥段端在碗中，加入雞湯100克、紹酒5克、姜汁2.5克、醬油5克、白糖5克和味精1克，上屜用旺火蒸2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用。
3、豬油加炸好的蔥段 、海參、精鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色，燒開后移至微火煨兩三分鐘，上旺火加味精用淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入蔥油，盛入盤中即可。
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