說到提高菜品毛利，首先應該從源頭抓起，所謂源頭，就是食材的采購，只有降低了采購的成本，菜品才有可能提高毛利。

水深，是很多人對采購的印象，這里面的水到底有多深呢？下面我們就請來自長沙筷樂瀟湘的采購總監譚謙，還有青年烹飪藝術家邱云、寧波老朋友方強跟我們分享一下他們的經驗。

01

牛肉加工后再運回 ?

分享人/長沙筷樂瀟湘 譚謙

長沙本地的一些食材價格比較高，相比之下，相距湖南不遠的地區的牛肉價格要便宜很多，這時我們就會考慮到異地去采購。

長沙的牛肉價格在40元/斤，而相同質量的牛肉，在云南售價是28元/斤左右，于是我們就在云南找到適合的供應商，跟他們定制牛肉。

但是從外地發貨回來，如果量大一時用不完就會增加儲存成本，發貨少了就會增加運輸成本。考慮到此，我們不但采購牛肉，還找了一家加工廠專門來加工牛肉。當地多將牛肉加工成牛干巴，長沙食客不太認可那個味道，我們就要求加工廠按照我們的要求來做成臘牛肉或風吹牛肉。

異地的牛肉來到長沙，首先價格上便宜很多，還經過腌制等初加工，減少廚房加工工序，降低人力。

02

云南采寒菌省八萬

分享人/譚謙

湖南人喜歡吃寒菌，每年冬季寒菌在長沙豐收，是其最暢銷的時節，同時10月初也是其價格最貴的時候，質量好的價格在120元/斤—130元/斤，質量略差的也要60元/斤—80元/斤。而云南也盛產寒菌，且本地人不太喜歡，價格因此便宜很多，于是今年我在10月之前便前往云南大量采購。

寒菌質地很脆，不能長距離顛簸運輸，我們就找當地人進行初加工，剪掉不能食用的部分，按照湘菜的工藝做成油寒菌，運輸回來后一點都不影響質量。即使加上運輸費、人工費等，價格也不過40元/斤。

而等到了12月份，長沙的寒菌價格也降下來了，我們直接在本地采購就可以了，用這種辦法，我們今年一次采購比去年節省了七八萬元呢。

03

三方溝通再下單

分享人/譚謙

作為一名合格的采購，必須要及時跟廚房、銷售溝通，發現好的原料時，我們要想盡辦法讓廚房用掉，這就要跟銷售溝通，讓他們推銷某種菜品。

而當市場某種原料的價格突然暴漲時，比如空心菜5元/斤，我就要告訴廚房下單的師傅，要少進貨或者停賣，然后讓銷售部轉推銷其它菜品，這樣通過三方合作，可以大大降低采購成本。

04

凍品抽檢看出成率

分享人/譚謙

對于不同品類的原調料，做好采購標準非常重要。比如凍貨的含水量是比較固定的，出成率就變得可控，因此我們需要進行抽檢、定規格，像10千克/件的魚出成率在8千克—9千克，抽檢后根據出成率折算定價；像凍蝦，就根據頭數來折算，這說的是凍品。

如果是鮮肉，我們主要看是否打水，如有發現，將對供應商進嚴厲處罰，3次以上取消供貨資格。

蔬菜鮮果類原料我們也定出成率，比如規定某種蔬菜出成率在七成，抽查后不合格就要找供應商，再也不是像過去那樣張嘴就說“你這菜行或不行”，沒有任何憑證。

05

兩家供應商“競標”

分享人/譚謙

對供應商，有時要用些“小心機”，我們會在供應商中引入競爭機制。

比如豬肉，我們一個月的用量能有十多萬元，于是我們就找了兩個供應商，湘菜部和粵菜部分開下單排骨，讓兩家供應商都送貨，這次比較哪個質量好，下次就下單全部找這一家，同時跟另外一家供應商“談心”，他為了下次爭取到送貨的資格，就會適當從價格上給予優惠或送質量更好的原料。這樣兩家供應商為了不被比下去，都會卯足了勁送價廉物美的原料。

而對一些表現很好的供應商，也應該適量給他們點“危機感”，我會偶爾找其他供應商來報價，不是不用他們的貨，而是“敲打”一下他們，讓他們更盡心地送貨，過一段時間再合作。

06

自己采購賺20%差額 ?

分享人/寧波滕頭家宴 方強

相比供應商送貨，我們現在多采用一手采購的方式。比如我們酒店的水果都是免費贈送的，加上鮮榨房所需的水果，一個店面一天也有三千多元的進貨額。一開始我們是自取，后來嘗試過讓供貨商送貨上門，試行一段時間后，發現還是自己批發便宜。

我計算過，現在一個普通駕駛員的月工資是3500元，車錢一個月5000元，一個月8500元的投入，如果負責三家門店，就很合算了。

其它種類也是采用類似的方法，比如蔬菜，我們三家店一個月的進貨額有23萬元，我計算了一下，讓供貨商送貨上門和我們自己去市場采購，有25%—30%的差價，而我們從市場采購會有5%的損耗，這樣算下來，我們還有至少20%的差額可以節省，一個月就是4.6萬元，一年單是蔬菜就能節省55萬。

海鮮多是從批發行里批發后，再賣給我們，而海鮮批發市場買海鮮不能八斤、十斤的買，一買就是一大盒，一大盒有三十多斤、四五十斤不等，而價格相差也很多。

比如馬鮫魚，市場售價是18元/斤，批發價才10元/斤，雖然批發會有很多破皮、外形不美觀的，但是沒關系，我們可以切碎了加工其它菜品，如酒糟魚雜等。

另外，我跟采購員一周可以去兩趟海鮮市場，平均一個月就是八趟，去一趟可以買五千至六千元的海鮮，去一次節省大概兩千元，一個月1.6萬元，一年節省將近20萬元。

07

調料只能從表中選 ?

分享人/方強

對調料的采購，我們分為醬、汁、粉等幾種，采購人員將所能用到的所有調料，都列在一張表上，并附上不同品牌、不同規格的調料品價位，以及月用量。

這張表格送給老板等管理層，商議決定哪些調料留、用什么品牌，比如一些很大桶的原料，用量很少，采購回來會占用很大的地方，那就可以改用小瓶等其它包裝。

確定好所有的品牌、規格后，以后廚房所有下單的調料都要從這個表里選。如果有新的調料想采購，需要總經理同意，填寫申購單，這樣就可以省去很多“貓膩”。現在實行了一個月，效果不錯。

08

買400斤鳊魚曬起來 ?

分享人/上海憶家中國菜 邱云

也許跟我是安徽人（擅長腌貨）有關系，我喜歡在原料價格便宜的時候，大量采購進行腌制保存。比如鱭魚，每年6、7月上市，價格很便宜，我們這時會大量采購，將其腌制風干，收起來在常溫下保存半年沒問題。這個方法沒有冰箱冷藏的存儲成本，使用時也很方便，將其加入佐料蒸軟即可。

還有鳊魚，我一次會采購三、四百斤，買回來后用醬油泡兩三天，然后風干處理，做出來的醬鳊魚就像燈影牛肉一樣。

除了魚類，蔬菜也可以這樣。比如現在的萵筍價格便宜，批發價在1.5元/斤左右，除了備好現在的用量，我會采購很多進行切片、曬干，做成萵筍干。等萵筍盛產的季節過去，我就推出萵筍干菜品，吃著放心，價格還實惠。

再比如冬季的時候毛豆貴，也可以在夏季的時候多儲存。

09

周六日采購價格高 ?

分享人/邱云

我們平時采購海鮮和凍品，都是去上海銅川路的一個批發市場，去久了就會發現，這個市場有個規律：周一至周四原料價格便宜，周五至周日價格就貴。

摸清這個規律后，我們就會固定在周四一次買夠這個星期用的凍品量，而一些不易保存的如澳洲龍蝦，周四一并帶回，最大限度縮短儲存時間。

10

批發與零售共實行 ?

分享人/邱云

對于一些可以保存、用量大的原材料，我們會讓供應商直接送貨，如土豆、日本南瓜等莖類原料。而一些用量少的葉菜，我們會采用就近市場購買的原則。

11

人們不了解的食材高價賣 ?

分享人/邱云異

地域差有時候不一定是同種原料的比較，也可以是不同種原料的比較，對那些常見的，大家都在銷售的原料，我們會適當低價，讓顧客看到實惠。

比如牛肉這種大家都熟知的原料，其異地之間即使有差額也是有限的，但是對沒見過的原料就不同了，我每次回安徽老家，都會去市場逛逛，看有沒有適合我們餐廳的原料可以帶回來。

一次發現了糙米這種原料，其實在安徽它很常見，但我帶回上海后，對于在我周邊的所有餐廳中，它是新奇的。于是對于這種當地人不了解的原料，我就定了一個比較高的價位，因為它沒有可比性。

一罐糙米2.5千克，售價33元，我一份菜用200克，加點骨湯沖泡，成本也不過幾塊，毛利卻翻番。

12

采購公開 全員監督 ?

分享人/邱云

采購中的貓膩到底有多少？先不說采購人員是否拿回扣了，就是供應商以次充好、惡意提價的現象也不在少數，這里面確實“水很深”。

在選定供應商之初，我就與供應商簽訂《供應商質量保證誠信協議》，其中有一條“乙方（供應方）應無條件接受相關監督，如遇有人舉報市場價格低于乙方之報價，經查證核實后，甲方（需求方）有權扣除乙方相關貨品市場差價20倍金額作為處罰”。

因為單靠某幾個人去做好考察監督很難，所以為了避免上面的情況，我們采用“公正公開，全民監督”的方法。采購人員將每日采購的原料品種、進價貼到墻上，所有員工都可以對價格提出質疑，不論是洗碗的阿姨、打荷的小弟還是爐頭師傅，如果你昨天自己家買的菜比我們采購的便宜，或者今早你路過菜市場問到的蘿卜價格比我們便宜，就可以來“舉報”，一經核實，我們就會給予500元獎勵。

需要特別說明的是，這個價格不是說供應商給我們送的蘿卜1.8元/斤，我們的監督員在市場發現1.6元/斤就要處罰，對供應商的價格，我們給予20%的浮動范圍，而且還要對比質量。

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到食材潛在價值 ?

“我們做餐飲的，不能等看到社會需求、物價漲起來了再去采購。我們應該看到食材的潛在價值，在眾人還看不上這種食材的時候進貨，做第一個賣的人。另外如果是比較特色的原料，就要立刻下手。”

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了解市場換思路 ?

“采購一定要做好市場調研，要對海產品的產量有全面的了解。考慮問題要換一種思路，碰到性價比高的原料要大量采購，即使用不完，也可以與其他同行做產品交換，大家互贏。”

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聯合采購 ?讓利顧客 ?

“我們與其它地區的餐飲同行形成了采購聯盟，食材資源一同進貨，幾家店要的食材量大，價格自然便宜很多。即使不聯合，我們店多，平日里供貨商有了好的原料也會優先想到我們，因為他知道，能一下子買這么多原料的就品海樓，這樣進貨就有了話語權，將供貨商身上得到的利潤轉給顧客。”

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低價買進做速凍

“大連的海鮮價格很不穩定，同一個食材，今天與明天的價格也許都不一樣。因此我們在海鮮價格低的時候大量購進，與加工廠合作，做成速凍海鮮。這樣價格、質量更加穩定，食客也很買賬。”