廚師長必知的15條廚房成本控制細則
· 2016-10-11 19:11:15 來源:紅廚網 1347
廚房是餐飲業的核心,是生產的重地,它直接決定酒店的興衰,生死存亡,如何降低廚房成本,減少浪費?總結以下從實踐中總結的控制經驗:
一、灶間:
收市要關掉所有氣閥。排氣罩。值班時只留長明燈,灶燈不用時及時關掉。主風機合理使用。下班前最后走的人,自覺檢查所有電器關閉沒有,減少浪費。
二、蒸柜:
合理安排工作程序,將要預加熱的菜品盡量統一一起蒸制。
三、保鮮冰柜:
盡量減少開關次數,開后要及時關閉,以保證溫度。冰箱要定期除霜,降低耗電提高使用壽命。
四、化凍:
洗菜、化凍,都不要長流水沖。冬天化凍食品可以提前拿出自然化凍,不用水龍頭沖。如必須沖洗也不用大水。
五、后廚下腳料:
盡量歸類,二次利用,不要隨手丟棄。減少一次性用品的的消耗,可以加蓋的加蓋,盡量少用保鮮膜。
六、用油:
按規定量使用,不要滴答不凈。干凈油和用過的油分開使用,干凈油炸干凈菜品,用過的油加工其他東西。
七、配菜:
正確改刀,減少浪費。青菜架要經常檢查,確保不要腐爛變質
八、調料:
用調料時,用多少加多少,不要隨意揚灑。不要將當次用不完的隨意丟棄。
九、食品與原料:
食品或原材料,注意在保質期內使用,避免浪費,有快過保質期的一經發現要及時通知店長,查看庫存,減少損失。
十、洗碗間:
洗碗時嚴禁大開水龍頭,和洗潔精的浪費,餐具盆洗。
十一、收檔:
收檔時不要浪費,盡量回收做到二次加工再銷售。
十二、操作設備:
平時注意日常設備的清理的保養,愛惜操作設備,輕拿輕放,經常保養,延長使用壽命。
十三、日常衛生:
打掃衛生時鋼絲球和洗潔精,拖把掃帚,要節約使用。
十四、常用廚房工具:
常用小工具(油壺,去皮器、小刀等)分人負責,節約使用,保管妥當,減少報損和丟失。
十五、原料采購:
后廚在廚房原料上最低保證一星期一詢價,降低采購成本。
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