· 2016-09-26 17:31:05 來源：紅廚網 1392
廣義的刀功包括粗料加工，即初加工時所用的刀法和細料加工，即決定原料形態的刀法。刀工技術對菜肴制成后的色、香、味、形及衛生等方面都有重要的影響。
【刀功的基本要求有以下幾點】
經過切割的原料不論是丁、絲、片、條、塊或其它形狀，其薄厚必須均勻，長短應該相同，只有這樣才能保證在烹制過程中達到同時成熟，、同時入味的效果。
經過切割的原料不可存在粘連，否則將直接影響烹調后菜肴的色、香、味、形。
不同的菜肴，其對原料形狀的要求各不相同，為此刀功必須與烹調方法協調一致。
每個菜肴均有主、輔料之分，主、輔料的加工形態應該保持基本統一，輔料的形態應該隨主料的形態變化。
運用刀功應該特別注意合理使用原料，量材而用是減少浪費，確保成本控制目標的主要因素。
【刀功視頻欣賞】
▼
返回頂部
微信掃碼添加
添加微信
199-6625-2467
歡迎您的來電
撥打電話
返回頂部
紅餐網公眾號
紅餐微信小程序
紅餐網抖音號
商務合作微信號
聯系人：黃小姐
聯系電話：19195563354
專欄文章
寫評論
0 條評論